4.6. Зберігання борошна

При зберіганні відбувається дозрівання борошна, що приводитьдо покращання якості порівняно із свіжезмолотим.

Зміни, що відбуваються у борошні при зберіганні після помелу,

такі:

вологість наближається до рівноважного значення, яке дорівнюєпараметрам повітря;

колір стає світлішим за рахунок окислення красильних пігментівборошна;

кислотність підвищується за рахунок накопичення вільних, пе-реважно ненасичених жирних кислот;

знижується протеолітична активність, атакованість білкових ре-човин і кількість активаторів протеолізу, за рахунок чого по-кращуються фізичні властивості клейковини і тіста, зростає во-довбірна здатність борошна;

цукро- і газоутворююча здатність залишається практично не-змінною або дещо знижується.

ГЛАВА 5.

ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПРЕСОВА-НИХ ДРІЖДЖІВ