5.1. Характеристика і призначення дріжджів

Хлібопекарські дріжджі являють собою біомасу живих дріж-джових клітин, здатних зброджувати середовища, які містять сахара.Виробляють дріжджі пресовані, сухі і дріжджове молоко.

В основі виробництва дріжджів лежить здатність дріжджовихклітин розмножуватися і накопичувати біомасу в рідких поживнихсередовищах при оптимальних умовах життєдіяльності.

При виробленні хлібопекарських дріжджів використовуютьдріжджі, що здатні зброджувати глюкозу, галактозу, сахарозу,рафінозу (на 1/3) і мальтозу. Клітини цих дріжджів мають круглу чиовальну форму. Вони розмножуються шляхом брунькування чи спороутворювання. Розміри дріжджових клітин - від 6 до 12 мкм.

У промисловості застосовують також раси дріжджів, що маютьздатність швидко розмножуватися у мелясному середовищі і давативисокий вихід біомаси, мають стійкість при зберіганні в пресованомувигляді та при висушуванні, мають високу здатність до зброджуваннясахарів тіста (глюкози, сахарози і мальтози).

Дріжджова клітина (рис.5.1) складається з клітинної стінки (1),цитоплазматичної мембрани (2) і цитоплазми (протоплазми) (3).

Стінка визначає форму клітини, додає їй міцності, захищає відзовнішніх впливів, витримує внутрішньоклітинний осмотичний тискдо 2,5 МПа.

Цитоплазматична мембрана розташована безпосередньо під зо-внішньою клітинною стінкою. її функція полягає в контролюваннітранспорту речовин у клітину і з клітини. Вона регулює надходженняв клітину необхідних поживних речовин, перешкоджає проникненнюнепотрібних речовин і випускає продукти обміну.

Протоплазма - це тіло клітини, у якому здійснюються всі їїжиттєві процеси. Вона являє собою напіврідке середовище, що скла-дається в основному з колоїдів. У протоплазмі розташоване ядроклітини, вакуолі, мітохондрії, рибосоми, а також запасні живильні ре-човини.

Ядро (4) має власну оболонку. Воно складається, в основному, зхроматину - речовини, що регулює всі життєві процеси клітини, у то-му числі розмноження. Ядро містить хромосоми, що несуть наванта-ження спадкоємних ознак.

Рибосоми являють собою дрібні гранули, що складаються збілка і рибонуклеїнової кислоти, з'єднаної з білком. Вони здійснюютьсинтез білка і ферментів.

Мітохондрії (5) мають форму еліпсоїдних вигнутих паличок. Умітохондріях здійснюються найважливіші біохімічні процеси. їх ос-новна фізіологічна функція - здійснення окислювально-відновнихпроцесів, що забезпечують клітину енергією.

Вакуолі (6) займають центральну частину клітини. Вони запов-нені клітинним соком, у якому містяться живильні речовини і грану-ли, що містять запасні речовини (жир, мінеральні речовини й ін.).

Оболонка і цитоплазма живих клітин мають властивістьнапівпроникності. В мертвих клітинах вони проникні і пропускаютьметиленову синьку, що дозволяє визначити вміст мертвих клітин.