5.2. Біохімічні основи технології дріжджів

Хімічний склад дріжджових клітин залежить від ряду факторів.У свіжих пресованих дріжджах міститься близько 75 % вологи і 25 %сухих речовин. У сухій речовині хлібопекарських дріжджів міститься:білка - 50 %, вуглеводів - 40,8 %, жирів - 1,6 %, золи - 7,6 %.

Вітаміни відіграють важливу роль у ферментативних процесах,здійснюваних дріжджовими клітинами.

У складі дріжджових клітин містяться вітаміни: В1 - тіамін, В2 -рибофлавін, В3 - пантотенова кислота, В5 - нікотинова кислота й ін.

Ферменти дріжджів сприяють здійсненню всіх функційдріжджів, у тому числі процесів подиху, розмноження, побудови ор-ганоїдів клітини. Деякі ферменти (ендоферменти) виявляють свою діютільки усередині клітини, інші (екзоферменти) виділяютьсядріжджами і діють поза клітиною.

Серед ферментів хлібопекарських дріжджів найбільше значеннямає мальтаза, що розщеплює а-глюкозидазний зв'язок у дисахаридімальтозі і є основним сахаром тіста.

Фермент інвертаза розщеплює Р-фруктозидазний зв'язок у саха-розі і рафінозі тіста.

Протеази і пентідази дріжджів здатні впливати на білковий ком-плекс тіста.