5.3. Сировина для виробництва дріжджів

магниевый скраб beletage

Основною сировиною для виробництва пресованиххлібопекарських дріжджів є меляса - побічний продукт цукробуряко-вого виробництва. Меляса являє собою сиропоподібну рідину темно-бурого кольору зі специфічним смаком і запахом.

Відповідно до вимог стандарту меляса, що поставляється надріжджові заводи, повинна містити сухих речовин не менш як 75 %;цукру, визначеного по прямій поляризації - не менш як 43 %, по сумізброджуваних сахарів - не менш ніж 44 %. Активна кислотність (рН)меляси повинна бути 6,5-8,5.

Вміст загального азоту в мелясі складає 0,6-2 %. Дріжджовіклітини здатні асимілювати тільки азот амінокислот.

Меляса є джерелом ростових речовин. Це комплекс термостійкихвітамінів, що перейшли в мелясу з буряка (біотин, пантотенова кислота,інозит).

Однак у мелясі містяться не тільки корисні для дріжджів речо-вини, а й шкідливі домішки, що пригнічують ріст: барвні речовини,двооксид сірки, нітрати, леткі кислоти.

Барвні речовини мають поверхневу активність і додають мелясітемне забарвлення.

Двооксид сірки, нітрати і леткі кислоти інгібують ріст і розвитокдріжджових клітин.

Крім цього, меляса засіяна мікроорганізмами.

Для збагачення середовища поживним азотом, фосфором,калієм, магнієм використовуються мінеральні солі: сульфат амонію(NH4)2SO4; діамоній фосфат (NH4)2HPO4; ортофосфорна кислотаH3PO4; хлорид калію KCl; карбоксид калію К2С03; сульфат магніюMgSO4-7H2O; сечовина (карбамід) NH2CONH2 та ін.

Як речовини, що активізують ріст і розвиток дріжджів, викори-стовують кукурудзяний і пшеничний екстракти, біотин, витяжки ізсолодових паростків, дестибіотин, автолізати.

Поживне середовище готують з освітленого розчину меляси,розчинів поживних солей і ростових речовин.

Метою освітлення меляси є очищення мелясного розчину відзважених часток, колоїдів і частково мікроорганізмів.

Мелясу розбавляють водою в співвідношенні 1:1 - 1:2,підкислюють сірчаною кислотою до рН = 5 і піддають антисептуван-ню. Антисептування здійснюють обробкою розчину меляси хлорнимвапном чи кип'ятінням або стерилізацією його в теплообмінниках.Підготовлений у такий спосіб розчин меляси подається на меляснийсепаратор (кларифікатор), де зважені частки, колоїди і частинамікроорганізмів відокремлюються під дією відцентрової сили.Освітлена меляса являє собою розчин зі стійкою прозорістю, який по-дають у дріжджеростильні апарати.

Поживні солі вносять у дріжджеростильні апарати у вигляді 10-20 % розчинів. Біостимулятори росту дріжджів, такі як кукурудзяний іпшеничний екстракти, перед використанням розбавляють водою вспіввідношенні 1:1 чи 1:2, нагрівають до кипіння, прохолоджують іподають у дріжджеростильний апарат.