5.5. Вимоги до якості товарних пресованих дріжджів

магниевый скраб beletage

Дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидкозброджувати сахара тіста.

Таблиця 5.1. Органолептичні показники дріжджів

Показники

Характеристика

Колір

Рівномірний без плям, допускається сіруватий абокремовий відтінок

Консистенція

Щільна, дріжджі повинні легко ламатися й не ма-затися

Запах

Властивий дріжджам, не допускається запах цвілій інші сторонні заходи

Смак

Прісний, властивий дріжджам, без сторонньогоприсмаку

Хлібопекарські якості дріжджів характеризуються здатністюпіднімати тісто й стійкістю при зберіганні. Пресовані хлібопекарськідріжджі відповідно до Держстандарту повинні відповідати наступнимвимогам за органолептичними (табл. 5.1) і фізико-хімічними показни-ками (табл. 5.2).

Таблиця 5.2. Фізико-хімічні показники дріжджів

Показники

Значення

Вологість, % , не більше

75

Підйом тіста до 70 мм, хв. не більше

70

Кислотність 100 г дріжджів у перерахуванні на оцтовукислоту в день вироблення, мг, не більше

120

Кислотність 100 г дріжджів у перерахуванні на оцтовукислоту на 12-у добу зберігання при температурі від 0до 4 °С, мг, не більше

300

Стійкість, год, не менш: для дріжджів, вироблюванихспеціалізованими заводами для дріжджів

60

Для дріжджів, вироблюваних спиртовими заводами

48

Здатність дріжджів зброджувати моносахара визначають по зи-мазній активності і підйомній силі. Про здатність дріжджів зброджу-вати мальтозу судять по мальтозній активності.У хлібопеченні дріж-джі використовують для початку процесу спиртового бродіння і у яко-сті розпушувача тіста.