5.6. Зберігання і транспортування дріжджів : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

5.6. Зберігання і транспортування дріжджів

Хлібопекарські дріжджі відносяться до категорії продуктів, щошвидко псуються. При зберіганні дріжджі знаходяться в стані анабіо-зу, але обмінні процеси в них протікають, дихальна функція не при-пиняється. При диханні відбувається ферментативне розщеплення ре-зервних поживних речовин - трегалози і розчинної фракції глікогену.

Дріжджі повинні мати низьку осмочутливість, добре переноситивисокі концентрації цукру і солі в середовищі. Важливим показникомє стійкість дріжджів при зберіганні. Дріжджі зі зниженою стійкістюшвидко втрачають ферментативну активність.

Після споживання 80-90 % трегалози і 40 % глікогену в дріж-джах починається розщеплення білків, настає автоліз клітини і дріж-джі псуються. Чим більше в дріжджах запасного сахару трегалози,тим краще дріжджі зберігають якість. Гарні дріжджі містять 6-10 %трегалози. Накопичення цього сахару в дріжджових клітинах залежитьвід режиму вирощування дріжджів, повноцінності поживного середо-вища, температури, рН, ступеня аерації.

Протеоліз дріжджів при зберіганні прискорюється при поганомупромиванні їх водою, коли в міжклітинному просторі залишаютьсяпродукти метаболізму. Зберігаються дріжджі при температурі 1-4 °С івідносній вологості повітря 82-96 % на стелажах з розрахунку не більш400 кг/м2 площі холодильної камери при її висоті 3 м. Холодильна ка-мера повинна мати вентиляцію для видалення з неї надлишкової воло-ги. Допускається зміна маси бруска дріжджів, обумовлена відповідноюзміною його вологості. Заморожені дріжджі перед використанням не-обхідно піддати поступовому відтаванню при температурі 4-6 °С. Вохолодженому до 2-4 °С стані дріжджі перевозять на далекі відстані візотермічних вагонах чи автомашинах-рефрижераторах при темпера-турі 0-4 °С.

ГЛАВА 6.

ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ

ВИРОБІВ