6.3. Сировина для виробництва хпіба

магниевый скраб beletage

У хлібопеченні використовується різноманітна сировина. їїподіляють на дві групи: основна і додаткова. Основна сировина - цете, що необхідно для одержання тіста і хліба: борошно, вода, розпу-шувачі (дріжджі, закваска), сіль.

Додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення хар-чових достоїнств хліба - молоко і молочні продукти, жири, цукор, па-тока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіро-олійних рослин: кориця,ванілін, шафран та ін. Велику частину додаткової сировини вводять удозріле тісто, в якому розвилися дріжджі.

Борошно - основна сировина, від якої залежить сорт і якістьхліба. Хлібопекарські властивості визначаються її вуглеводно-амілазним і білково-протеіназним комплексами.

Вуглеводно-амілазний комплекс характеризується наявністюкрохмалю й інших вуглеводів, активністю амілолітичних ферментів,що розщеплюють крохмаль.

Крохмаль (C6H10O5)n у борошні знаходиться у виді гранул шаро-чи яйцеподібної форми. Щоб тісто вийшло пухким, молекули крохма-лю треба розгорнути.

Крохмаль складається з двох фракцій - амілози (молекулярнамаса 20000~200000) і амілопектину (молекулярна маса100000~1000000), які істотно відрізняються за своєю будовою.

Амілоза складається з залишків глюкози, з'єднаних у нерозга-лужений ланцюг. Зв'язок утворюється між першим і четвертим вугле-цевими атомами сусідніх моносахаридів через кисневий місток:

У складі амілози виявляється від 60 до 300 залишків глюкози.Вона здатна розчинятися в гарячій воді.

Амілопектин складається, як з лінійних, так і з розгалуженихланцюгів глюкози. Це досягається утворенням зв'язків між першимвуглецем однієї молекули глюкози і шостим вуглецем іншої, чи міжпершим і четвертим вуглецем:

4?

  • O HH

H 5

CH2

6

3

о

OH

При цьому утворюється гілляста молекула полісахариду крох-малю (рис.6.1). Амілопектин з гарячою водою утворює клейстер.

Крім цього, у борошні містяться зброжувані сахари - моно- і ди-сахари.

Амілолитичні ферменти гідролізують крохмаль. У пшеничному

борошні з нормальної сировиниміститься фермент Р-амілаза, він є екзо-ферментом і розщеплює крохмаль намальтозу (дисахарид). У борошні, якепіддається дії несприятливих факторів(проростання), є крім Р-амілази ще і а-амілаза. Фермент а-амілаза є ендофер-ментом, він діє безладно в середині мо-лекули, розриваючи її на фрагменти, якіназивають декстринами.

Якщо борошно містить активну Р-амілазу і зброджувані сахари, можна чекати високу газоутворюючуздатність, хліб буде пухким. У випадку, якщо в борошні немає Р-амілази, для бродіння треба вносити цукор.

Білково-протеїназний комплекс характеризується клейковиною (зфранц. - глютенін), протеолітичними ферментами й активаторами про-теїнази.

V

goooc

>0§.

°8c»oooog

oo

ooo^o о о о

ооопо о оо°

Рис. 6.1. Молекулаполісахариду крохмалю.

Клейковина - це нерозчинна у воді фракція борошна, щомістить прості білки гліадин і глютенін, вони набухають у воді.Кількість клейковини визначають після відмивання крохмалю з тіста,отриманого за визначеною рецептурою. Однак важливим є не простокількість, а якість клейковини. Оцінка цієї якості проводиться за кри-теріями на розтяжність й розпливання клейковини, визначаєтьсяпружність і ін. Клейковина створює губчато-сітчасту структурну ос-нову тіста, яка значною мірою визначає його фізичні властивості.

У присутності кисню відбувається реакція:

C6H12O6 + 6O2 ^ 6CO2 t +6H2O - Qp       (6.1)

Цей процес називають диханням.

За відсутності кисню дріжджі трансформують глюкозу таким спо-собом:

C6H12O6 ^ 2C2H5OH + 2CO2 t +Qp          (6.2)

Цей процес називають бродінням, тобто вуглеводи розщеплю-ються з утворенням спирту.

Таким чином, при хлібопеченні на початку бродіння, коли втісті є кисень, дріжджі утилізують цукор за рівнянням (6.1), після ви-черпання кисню процес реалізується за рівнянням (6.2). Дріжджі Sлегко зброджують моно- і дисахари, а полісахариди, у тому числі ікрохмаль, тільки після їх гідролізу (фермент Р-амілаза, що знаходить-ся в борошні, гідролізує крохмаль з утворенням мальтози, яка зброд-жується дріжджами S).

Хлібопекарські властивості визначають за такими найваж-ливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визна-чення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом - покульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризуютьпідйомну силу. Підйомна сила - це здатність дріжджів засвоювативуглеводи борошна.

Осмочутливість характеризує стійкість клітин дріжджів допідвищення осмотичного тиску в середовищі. Для її визначення готу-ють тісто з дуже великим вмістом солі. В окремих рецептурах багатожиру, цукру й інших речовин, тісто утворюється важке, непіднімається, тому що дріжджі в цих умовах не утворюють двооксидвуглецю.

За якістю клейковини борошно буває сильної, середньої і слаб-кої сили. Якщо клейковина погана, то тісто не розпушується, тому щоне здатне утримувати двооксид вуглецю.

Протеолітичні ферменти поділяються на екзо- і ендоферменти(амінопептідази, карбопептідази); вони розщеплюють білок. Ферментидіють на ділянку клейковини, послабляючи її каркас. Зі слабкої клей-ковини хліб одержати не можна.

Активатори протеїнази - це низькомолекулярні органічні спо-луки (глютелін, чи глютенін), що містяться в борошні.

Клейковина, ферменти й активатори впливають на газоутри-муючу здатність борошна. Це така властивість борошна, що характе-ризує здатність до розтягання клейковинного каркасу тіста, тобто йогорозпушення в присутності двооксиду вуглецю.

У хлібопеченні використовують дріжджі різних товарних форм:пресовані, сухі, дріжджове молоко. Сухі дріжджі бувають активними ірозчинними (instant). На Україні в основному використовуються пре-совані дріжджі, сухі - за рубежем і в окремих регіонах.

Дріжджі S sorevisial, які застосовують у хлібопеченні, є факуль-тативними (необов'язковими) анаеробами, тобто вони можутьздійснювати зброджування речовин як у присутності кисню, так і безнього.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень принизькій температурі; сухі - 0,5 року, розчинні (instant) - 2 роки.

Нові дріжджі добре себе зарекомендували в домашніх умовахвипічки; до виробничої технології не підходять.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольня-ти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмівзберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і мож-ливість використання того чи іншого джерела визначають органисанітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі.Сіль обов'язково розчиняють і проціджують.