6.4. Способи виробництва тіста з пшеничного іжитнього борошна

Для готування пшеничного тіста поширені два способи: безо-парний і опарний.

При безопарному способі усі компоненти, що входять у рецеп-туру тіста, в повному об'ємі вносять одночасно. У результаті замісуодержують тісто густої консистенції. Розвиток дріжджів у ньому ут-руднений і тому норма введення дріжджів понад 1,5 % маси борошна.Тривалість процесу бродіння тіста 3-3,5 год. Економічні переваги неможуть компенсувати якість хліба, вона нижча, ніж в опарному спо-собі.

Опарний спосіб здійснюють у два прийоми. Спочатку одержу-ють опару, в яку вводять 2/3 потрібної за рецептурою води і 1/2 об'ємуборошна. На цій стадії вносять усі дріжджі: їх потрібно 0,75 %. Змен-шення кількості дріжджів обумовлюється тим, що опара являє собоюрідке середовище і складається з основних видів сировини (борошно +вода + дріжджі), навіть сіль не завжди вносять. Тривалість бродінняопари різна: 1,5-3 год. Розрізняють опару густу - 60-70 % борошна,вологість 45 %, і рідку - 30 % борошна, вологість 65 %.

По закінченні першої стадії вносять залишки борошна, води івсіх інших за рецептурою компонентів. Тривалість бродіння тіста 1-1,5 год. Загальна тривалість бродіння на двох стадіях 4,5-6 годин.

Готування житнього хліба багатостадійне: 2, 3 і більш стадій.Тісто готують на заквасках, куди входять молочнокислі бактерії ідріжджі. Закваски можуть бути густі: головки - вологість 50 %, ква-си - вологість 60 % і рідкі закваски - вологість 65-70 %.

Закваски одержують попередньо, рідкі - на хлібозаводі,зовнішній вигляд закваски схожий з опарою. Це рідке тісто, до складуякого входять: борошно, вода і частина збродженого тіста. У виробни-чому циклі закваски постійно відновляють. Загальний час бродінняжитнього тіста 10-12 год, використовується багато спеціального ус-таткування. В умовах малих виробництв не можна виготовити житнійхліб.