6.6. Опарний спосіб виробництва хліба

Підготовка сировини складається з таких стадій: просіюванняборошна, виготовлення дріжджової суспензії і приготування розчинусолі (рис. 6.4). Заміс опари проводять 4-6 хв до утворення однорідноїмаси. Заміс тіста триває 5-8 хв. Під час замісу опари і тістапочинається процес бродіння. Дріжджі зброджують моно- і дисахари,що є у борошні, і дисахарид мальтозу, що утворюється при гідролізікрохмалю.

На початку бродіння, коли у тісті є кисень, дріжджі утилізуютьсахари за рівнянням (6.1), яке описує процес дихання. Післявичерпання кисню процес протікає за рівнянням (6.2), яке описуєпроцес бродіння у тісті.

Ціль бродіння - накопичення в опарі і тісті смакових іароматичних речовин, а також приведення тіста за такимипоказниками, як газоутримуюча здатність і фізичні властивості, устан, що найбільше підходить до проведення розподілу тіста івипічки.

Внаслідок протікання реакції за рівняннями (6.1) і (6.2) навколоклітини дріжджів утворюється шар, який бідний на сахари, алебагатий на двооксид вуглецю.

При бродінні опари і тістапроводять обмини, метою яких єпереміщення дріжджових клітокдо нового місця поживлення,крім цього при обминах видаля-ється надлишкова кількість дво-оксиду вуглецю. Крупні булькидвооксиду вуглецю перетворю-ються на дрібні, що сприяє утво-ренню дрібнопористої м'якушки.Цьому також сприяє розтяганняклейковинного каркасу тіста, щовідбувається під час обминів.

Обмини проводять спосо-бом короткочасного перемішу-вання опари і тіста місильнимиагрегатами (1-2 хв). Температурабродіння 28-30 °С. Визначеннякінця визрівання тіста полягає утитруванні кислотності чи органо-лептичному способі.

Підготовка сировинидо виробництва

І

Заміс опари

Бродіння опари

Заміс тіста

Бродіння тіста

Розподіл тіста на шматки

Округлення

Sюо

Попередня розстойка

м

оSао-Єа

н'«

очо

С

Формування виробів

Остаточна розстойка

Випічка

Охолодження

Реалізація готової продукції

Отримані куски тіста на округ-люючих машинах округлюють до

Рис. 6.4 - Функціональна схемаопарного способу виробництвахліба

Тісто, що вибродило, на-правляється на розподіл, якийвключає у себе поділ тіста накуски, маса яких повинна бути на10-15 % більше, ніж маса гото-вих виробів з урахуванням упікуі усушки на наступних стадіях.

форми шару. Після округлення куски тіста зразу попадають на попе-редню розстойку - витримка округлених заготовок пшеничного тістау стані покою 5 - 8 хв. Цього часу достатньо для розм'якшування укусках тіста внутрішніх затверділостей, які з'явились у результаті ме-ханічного впливу на тісто при розподілі і округленні (проявлення ре-лаксації).

При розстойці куски тіста збільшуються в об'ємі, покращуютьсяфізичні властивості і структура тіста. Попередня розстойказдійснюється зазвичай на стрічкових транспортерах, повз шафи оста-точної розстойки на рівні 2,5-3 м від підлоги, при температурі вироб-ничого приміщення.

При виробництві подових круглих і формових виробів попереднярозстойка є єдиною і основною, після неї вироби направляються навипічку.

При формуванні складних за формою виробів куски тіста на-правляють на формуючі і закаточні машини. Після приданнянапівфабрикату потрібної форми його направляють на остаточну роз-стойку. Необхідність остаточної розстойки зв'язана з тим, що приформуванні з заготовок тіста кисень майже повністю витісняєтьсядвооксидом вуглецю, порушується пориста структура тіста. Для отри-мання хліба з гарною пористістю і об'ємним виходом необхідно, щобзаготовки тіста збільшились в об'ємі і здобули рівномірну пористуструктуру.

Остаточна розстойка здійснюється у спеціальних розстоєчнихшафах при температурі 35-40 °С і відносній вологості 75-85 0%. Дляуникнення завітрювання і утворення затверділої корки вироби не по-винні обдуватися повітрям. Підвищена вологість зберігає поверхнювиробів еластичною, тому збільшення об'єму, яке тут має місце зарахунок інтенсивного бродіння, не призводить до розриву поверхні.

Тривалість остаточної розстойки - 25-120 хв. залежить від рецеп-тури і особливостей технології. Останньою стадією виробництва хліба євипічка, яка проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

Виріб направляють на випічку, яку проводять при температурі220-260 °С. Режими випічки хліба встановлюються для різних видіввиробів залежно від сорту муки, вологості тіста, маси і форми виробів,способу випічки (подовий чи формовий), параметрів газового середо-вища пекарської камери і ін. Тепло тістохлібу передається теплови-промінюванням, конвекцією, кондукцією. Але частка тепла, що пере-дається такою енергією, у 5-6 раз більша ніж інші.

Прн випічці хліба завжди мають місце втрати маси тіста. Цівтрати називають упіком хліба. Кількісно упік виражають яквідношення різниці між масою тіста і гарячого хліба: від 6 до 14 %залежно від різних факторів. Найбільша частка в упіку належить во-лозі - 95 %, решта - спирт, двооксид вуглецю, леткі органічні речо-вини.

Гарячий хліб потребує обережності, тому що він може зминати-ся, що погіршує зовнішній вигляд і пористу структуру м'якушки. То-му після випічки хліба перед відправкою у торгову мережу, його пе-редають у хлібосховище для охолодження, і реалізують не раніше, ніжчерез три години після випічки. Дрібні вироби можна випускати гаря-чими.

У процесі охолодження проходить перерозподіл вологи міжрізними частинами виробу. Частина вологи йде у навколишнє середо-вище. Вологість корки стабілізується на рівні рівноважної, вологістьпластів вирівнюється. У результаті такого вологообміну маса виробівзменшується на 2-4 % від маси гарячого хліба, цей процес називаютьусушкою. При зберіганні хліба проходить обов'язково процес йогостаріння, за рахунок старіння біополімерів - білка та крохмалю.