6.7. Терміни зберігання хліба : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

6.7. Терміни зберігання хліба

Для дрібнотоварних виробів цей термін складає 16 год., дляхліба з пшеничного борошна - 24 год, з житнього - 36 год.

Основним процесом, що відбувається при зберіганні хліба, єчерствіння. Воно зв'язано з ретроградацією крохмалю, тобто йогостарінням. Частина зв'язаної вологи переходить у вільну форму, щопереміщається до периферії виробу. Відбувається зволоження кіркихліба. Мікротріщини, що утворюються, сприяють подальшому вида-ленню вологи. Сама м'якушка стає крихкою.

Упакування в поліетиленові плівки не охороняє від черствіння.Однак волога на поверхні виробу і волога повітря в поліетиленовійплівці приходять у рівновагу, що дозволяє більш тривалий часзберігати хліб свіжим.