6.8. Дефекти хліба

магниевый скраб beletage

При випіканні хліба слід пам'ятати, що свіжезмолоте борошноне пригодне для випікання, воно утворює мазеподібне, розпливчастетісто, а хліб отримують поганої якості - малий об'єм, знижений вихіді ін. Борошно проходить стадію відлежування або визрівання у сприя-тливих умовах для поліпшення хлібопекарних властивостей.

При цьому змінюється вологість борошна залежно від парамет-рів оточуючого повітря; колір борошна світлішає за рахунок окислен-ня каротиноїдів; збільшується кислотність, в основному, за рахунокрозкладання жирів і утворення жирних кислот, а також накопиченняінших кислотореагуючих речовин - продуктів гідролізу білків, кислихфосфатів і ін. Зростання кислотності призводить до укріплення струк-турно-механічних властивостей клейковини, зміни її основних показ-ників якості - зменшення розтяжності і збільшення пружності, глибо-ких змін білків. Тобто, слабка зразу після помелу клейковина, здобу-ває властивості середньої і т.д.

Дозріванню підлягає тільки пшеничне борошно, житнє борошнопри відлежуванні хлібопекарні властивості не змінює.

Дефекти хліба можуть бути обумовлені якістю борошна і відхи-леннями від оптимальних режимів проведення деяких стадій техноло-гічного процесу виробництва хліба, його зберігання і транспорту-вання.

До дефектів хліба, викликаних якістю борошна, відносять:

сторонній запах;

хрускіт на зубах, обумовлений наявністю піску в борошні;

гіркий, полинний смак;

бліде забарвлення поверхні кірки внаслідок недостатньої саха-ро- і газоутворюючої здатності борошна;

липкість і ніби сиропеклість м'якушки, якщо борошно змолотез пророслого або морозобійного зерна.

Існують два способи переробки дефектного хліба: мокрий і су-хий. Хліб подрібнюють і замочують - це називається мочкою. Вліткупри високій температурі йде бродіння. У масу можуть потрапитигнильні мікроорганізми, що небажано. Потім її додають у свіже тісто.Хліб з мочкою нешкідливий, але запах у нього неприємний.

ГЛАВА 7.

ВИРОБНИЦТВО КРУПИ І КРУП'ЯНИХ ВИРОБІВ

Продуктом переробки зерна поряд з борошном є крупа ікруп'яні вироби. Це другий за обсягом і значенням продукт із зернапісля борошна. Крупа і вироби з неї мають високу харчову й споживчуцінність, яку характеризують фізичні, хімічні, колоїдні й біохімічнівластивості. Різні види круп використовуються для харчування і упромисловому виробництві, а також для виготовлення концентратів ідеяких інших видів виробів.

Відповідно до фізіологічно виправданих норм у середньому вденний раціон людини повинно входити близько 40 г різних круп, щовідповідає споживанню 14-15 кг круп'яних виробів у рік.

Крупи містять значну кількість крохмалю і білка. Це високока-лорійні продукти: після кулінарної обробки вони легко засвоюютьсяорганізмом, що робить їх незамінним компонентом лікувального ідієтичного харчування.