7.2. Вимоги до зерна для одержання круп

магниевый скраб beletage

Якість і харчова цінність круп залежить від достоїнств зерна, щопереробляється (табл. 7.1), й виду технології його обробки.

Таблиця 7.1. Хімічний склад круп (г/100 г продукту)

Крупи

Во-да

Біл-ки

Жи-ри

Вуглеводи

Зо-ла

Кліт-ко-вина

Моно- ідисахара

Кро-хмаль

Гречана

14

12,6

2,6

1,1

2,0

63,7

1,7

Манна

14

11,3

0,7

0,2

1,3

70,3

0,5

Вівсяна

12

11,9

5,8

2,8

2,9

54,7

2,1

Рисова

14

7,0

0,6

0,4

1,1

73,7

0,7

Кукуру-дзяна

14

8,3

8,3

0,8

2,0

70,4

0,7

Пшоно

14

12,0

2,9

0,7

1,7

64,8

1,1

Властивості зерна різних культур неоднакові. Однак будь-якезерно повинно відповідати загальним вимогам: бути доброякісним,повноцінним, високовиконаним, мати сприятливі біохімічні й хімічнівластивості. По хімічному складі крупи багаті крохмалем і білком(табл. 7.1), однак більшість білків неповноцінні (виключенням є го-рох). Невисокий вміст клітковини й геміцелюлоз у крупах обумовлюєїхню гарну засвоюваність.

Мінеральний і вітамінний комплекси (В1 - тіамін, РР - нікоти-нова кислота) круп досить різноманітні (табл. 7.2), але значно відріз-няються для різних видів круи. Таким вимогам, як правило, відповідаєзерно, вирощене в належних умовах, тобто необхідно використовува-ти районоване зерно. Погодні, кліматичні умови теж впливають наякість зерна, а отже на властивості круп, отриманих з нього.

Таблиця 7.2. Склад мінеральних речовин і вітамінів круп(мг/100 г продукту)                                                                           

Крупу

Нат-

Ка-

Каль-

Маг-

Фос-

За-

В1

РР

 

рій

лій

цій

ній

фор

лізо

 

 

Гречана

167

70

98

298

8,0

0,53

4,2

Манна

22

120

20

30

84

2,3

0,14

1,0

Вівсяна

45

292

64

116

361

3,9

0,49

1,1

Рисова

26

54

24

21

97

1,8

0,08

1,6

Кукурудзяна

55

147

20

36

109

2,7

0,13

1,1

Пшоно

39

201

27

101

233

7,0

0,62

1,6

При складанні партій круп'яного зерна, що направляється напереробку, не можна допускати змішування зерна різних видів, типів(розміри, форма, технологічні властивості зерна), різної вологості. Навихід і якість готової продукції має значення процес відокремленнязерна від засмічувачів.

Основні показники якості круп відповідно до вимог стандартіввизначаються: зовнішнім виглядом, смаком і запахом, кількістю доб-роякісного ядра й бур'янистої домішки, а також споживчими й куліна-рними достоїнствами. Для виробництва концентратів якість круп оці-нюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які єконкретними для кожного виду вихідної сировини.