7.3. Технологія виробництва круп

магниевый скраб beletage

Виробництво крупи (рис. 7.1) включає підготовку зерна допереробки й безпосередньо переробку зерна в крупу, шліфуванняі полірування, очищення і сортування та упакування. Підготовкавключає відділення домішок від зерна, підготовку до лущення, гідро-термічну обробку, попереднє сортування.

Основною операцією одержання крупи є лущення - видаленняквіткових плівок, плодових і насінних оболонок. Зерно, звільнене відних, називають ядром.

При холодному кондиціонуванні (для пшениці і кукурудзи) зе-рно зволожують водою з температурою близько 40 °С (0,5 - 3,0 год),волога проникає в основному в периферійні шари. Гаряча гідротермі-чна обробка (для гречки, вівса, гороху) полягає в тому, що зерно во-ложать і пропарюють гострою парою при тиску 0,15 - 0,20 МПа про-тягом 3 - 5 хв. у горизонтальних шнекових пропарниках безперервноїдії або в апаратах періодичної дії, а потім висушують до вологості 12 -14 %. Ця обробка викликає руйнування клеюючих речовин у плівках іоболонках зерна, часткову клейстеризацію в периферичних шарах ен-досперму, а також розкладання ферментів. Це зерно зберігається дов-ше без погіршення якості. Ця операція полегшує обрушення зерна -знижує міцність оболонки, підвищує його стійкість при зберіганні таміцність ядер, скорочує час варіння крупів і підвищує їх поживні вла-стивості.

Сортування зерна проводять за розмірами шляхом просіванняна ситах для одержання фракцій, що складаються з однорідних порозміру зерен (3 фракції). Дрібне зерно відділяється, тому що переро-бка несортованого зерна погіршує якість крупи, знижує її вихід - від-ношення фактично одержаного продукту G пр до маси початкової си-ровини Gc:

пр /G0

Більш великі зерна руйнуються, перетворюються в мучель (му-чка) і дроблене ядро, а дрібні зерна залишаються не обрушеними.

Обрушення - лущення - відділення квіткових плівок зерна про-водять на машинах, що обрушують, або крупорушильних верстатах(крупорушках). Робочі органи цих машин встанов-

/люють на такій відстані друг від друга, щоб їхньо-му впливу піддавалися оболонки й плівки зерна,але не торкалися зерна (ендосперму). Якість про-цесу визначається зазором, тому потрібне додат-

VKOBe сортування зерна. При обрушенні відокрем-люють цільне, колоте, дроблене ядро, лузгу й дрі-бно здрібнені частки (мучель). Щоб виділити чис-те ядро продукт очищують і сортують.

Як робочі органи примітивного пристрою для відділення лузгивід вівса можуть бути використані два плоских камені, нижній з якихрухається. Верхній камінь нерухомий, посередині у ньому отвір, черезякий овес може падати на нижній камінь, що під дією відцентровоїсили відкидає зерна назовні. Однак шорсткувата поверхня каменю ут-римує зерна, а полова-лузга видувається, відокремлюється.

На ситах відокремлюють отримані при обрушенні цільні, колоті,не обрушені зерна і дрібно здрібнені частки (мучель). Потімвідокремлюють у сепараторі полову за допомогою вертикально спря-мованого потоку повітря.

При обрушенні відокремлюють грубі плівки зерна, які організмне засвоює. Крупа у порівнянні з зерном містить клітковини на85-92 % менше, пентазани - на 61-79 %, золи - на 56-80 %.

Шліфування (цілого і подрібненого ядра) продукту застосову-ється для видалення зародка й оболонкових частин шляхом багатора-зової інтенсивної дії абразивної і металевої поверхні робочих органіврізних машин. Відокремлення зародка зменшує вміст жиру, що по-кращує умови зберігання крупів, оскільки жир під час зберігання мо-же надавати продуктові присмак гіркоти.

Полірування проводять на машинах, які за принципом дії ана-логічні шліфувальним, але мають поверхню робочих органів ізм'якого або еластичного матеріалу. Крупі надають певну визначенуформу, однорідність, досягається поліпшення споживчих достоїнств(якостей). Однак ця обробка зменшує біологічну цінність продукту.

Очищення й сортування крупи проводиться перед упакуванням- це називають вибоєм (вибій). На цій стадії відбувається очищеннявід мікродомішок шляхом провіювання й просівання.

Упакування (вибій) крупи проводиться в джутові, льноджутовій бавовняні мішки масою 50, 65, 70 кг або в пакети масою 0,5 і 1 кг,які направляють у торговельну мережу.