7.4. Загальна характеристика круп'яних виробів

магниевый скраб beletage

До круп'яних виробів відносять сухі сніданки, круп'яні концен-трати, сухі продукти дитячого і дієтичного харчування.

Сухі сніданки - готові до вживання продукти. їх поділяють напластівці і повітряні (висаджені) зерна.

Пластівці з різних видів зерна одержують таким способом: зер-но дроблять; варять у воді з додаванням цукру, солодового екстрактуабо солі; підсушують, пропарюють, розплющують на гладких вальцях;обсмажують у газовій печі, прохолоджують і пакують.

Продукт виходить у виді тонких, крихких, частково роздутихпластинок жовто-коричневого кольору. При випуску продукту в ньо-му утримується вологи 2,5-5 %, однак він дуже гігроскопічний ішвидко зволожується до 10 %. Тому його треба відразу пакувати.

Повітряні зерна одержують таким способом: очищене зерно за-вантажують у спеціальний апарат, нагрівають при підвищеному тиску1,2-1,5 МПа. Зерно проварюється у власних парах; тканини зерна роз-м'якшуються, стають пластичними. При відкриванні кришки за раху-нок різкого перепаду тиску пари повітря усередині зерна швидко роз-ширюються. Об'єм збільшується в 5-6 разів, при цьому утворюєтьсяватоподібна структура. Продукт готовий до вживання, його вологістьскладає 7-8 %.

Кукурудзяні палички одержують за подібною технологією. Об-робку проводять у екструдері, продукт розігрівається і продавлюєтьсячерез насадку. На виході має місце перепад тиску, з тонкого струменяутворюються палички: солоні, солодкі, із прянощами, з ароматичнимиі білковими добавками, глазуровані.

Круп'яні обідні концентрати ділять на I блюда - супові концен-трати й II блюда - концентрати других блюд, вологість продукту 10%. Асортимент концентратів I блюд наступний: супи, борщі, свіколь-ник - борщ з буряку, щі, бульйони, а для II блюд - каші, макароннівироби, крупники й пудинги круп'яні; плови й блюда з рису; овочеві,овоче-круп'яні й овоче-бобові; начинки; омлети; запіканки; оладки йгалушки.