7.5. Харчова цінність концентратів

магниевый скраб beletage

Розмаїтість використовуваної сировини рослинного й тваринно-го походження у виробництві дозволяє регулювати необхідний длялюдини склад продукції по кількості жирів, вуглеводів, білків, мінера-льних речовин і вітамінів (табл. 7.3).

Важливим є не тільки хімічний склад концентрату, але й збала-нсованість вмісту основних його компонентів - співвідношення біл-ків, їхня природа й амінокислотний склад, жирнокислотний склад лі-підів, особливості властивостей крохмалю, кількість і співвідношенняокремих мінеральних речовин і ін.

Білки беруть участь у виконанні найважливіших функцій орга-нізму, «ідеальний» білок повинен мати всі незамінні амінокислоти,оптимальне співвідношення амінокислот (триптофан, лізин, метіонін)повинно бути відповідно 1:3:3. До таких білків найбільш близькі білкитваринного походження. Білки рослинного походження й засвоюють-ся гірше - на 70 - 80 % на відміну від перших - 95 - 96 %, але їхняприсутність дозволяє часто створити збалансований склад концен-трату.

Таблиця 7.3. Харчова й енергетична цінність деяких харчо-вих концентратів, на 100 г продукту                  

Найменуванняпродукту

Харчова цінність, г

Енергетичнацінність, ккал

Білки

Жири

Вуглеводи

Суп вермішеле -вий з овочами

11,8

13,6

54,4

389

Суп перловий 3м'ясом

13,9

12,9

53,4

381

Каша пшеничнас м'ясом

16,0

12,7

56,7

410

Картопляна запі-канка

8,8

3,4

68,8

344

Пластівці куку-рудзяні

6,6

1,8

72,8

316

Крупник греча-ний

14,3

18,2

53,6

434

Поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова й арахі-донова - називаються незамінними, вони не синтезуються в організмілюдини, але необхідні для виконання важливих його функцій: норма-льний ріст і обмін речовин, еластичність судин і ін.

Вуглеводи в круп'яних концентратах найбільше представленікрохмалем. Крохмаль є корисним енергетичним матеріалом, а такожречовиною, що зшиває структуру компонентів концентрату. Вуглево-ди в концентратах можуть бути представлені моно- і дисахаридами(2 - 15 %).

Сахароза, лактоза, глюкоза й фруктоза в незначних кількостяхпопадають у концентрати із сушеними фруктами, патокою, сухим мо-локом, вершками й ін. Вміст клітковини становить 0,5 - 3,5 %; вміствітамінів групи В и РР обумовлений складом основної сировини; мі-неральні речовини представлені калієм, натрієм, фосфором, кальцієм,магнієм і залізом.

Харчову й споживчу цінність круп характеризують їх фізичні,хімічні, колоїдні й біохімічні властивості. Ці властивості, в основно-му, обумовлені природними особливостями вихідного зерна, ґрунто-во-кліматичними умовами виростання культури, технічним рівнемвикористовуваного обладнання й технологією одержання крупи.

Рецептури концентратів I і II блюд повинні відповідати наступ-ним вимогам:

концентрації продуктів рецептурного набору забезпечуютьзвичне збалансоване співвідношення складу поживних речовин;

забезпечення смакових якостей за рахунок введення прянос-тей, солі, зелені, гідролізатів і продуктів їхньої переробки;

введення рідких і пюреподібних продуктів у рецептуру по-винно не змінювати гарну сумісність компонентів і забезпечуватистандартну вологість концентрату;

введення всіх компонентів здійснюється у вигляді напівфаб-рикатів, які не реагують між собою.

Переваги харчових концентратів у порівнянні із традиційнимипродуктами обумовлені простотою готування з них готових блюд, ме-ншою масою й різноманітним пакуванням, їхнє зберігання не припус-кає створення спеціальних умов.