8.3. Сировина для виробництва макаронних виробів

До сировини для виробництва макаронних виробів відноситьсяборошно, вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних ви-робів до борошна ставлять специфічні вимоги: крупинчата структура,високий вміст клейковини, відсутність здатності до потемніння.

У ході помелу зерна забезпечують одержання крупки, яка схожана манну крупу, але дрібніша разів у чотири. Спеціальний помелкрупчастої структури забезпечує знижену водовбираючу здатністьборошна.

Вміст клейковини високий - 30 - 32 %, клейковина зерна по-винна бути сильною. Відсутність здатності до потемніння забезпе-чується низьким вмістом амінного азоту, редукованих сахарів і фер-менту тіразинази (поліфенолу). Таким чином, потемніння макароннихвиробів може бути викликано неферментативними причинами - ре-акцією меланоїдиноутворення (азот, сахари) і ферментативними. І тихй інших потрібно уникати.

Макаронне борошно одержують із твердої пшениці - семолінуабо склоподібної м'якої - фарину. Допускаються добавки м'якої пше-ниці до твердої в кількості 15 %.

Іноді у виробництві макаронів використовують хлібопекарськеборошно! Якість макаронних виробів погана, продукція виходить неконкурентоспроможною. Причини економічного характеру: в Українітвердої пшениці вирощується менше.

99

Вода повинна задовольняти вимогам, пред'явленим до харчової

води.

У числі збагачувальних добавок застосовують ті, котріпідвищують харчову цінність (яйцепродукти, молочні продукти,білкові ізоляти, харчові волокна), використовують також смакові аро-матичні речовини, що поліпшують властивості тіста, біологічно ак-тивні речовини (вітаміни, мінеральні речовини).