8.4. Особливості рецептури макаронних виробів : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

8.4. Особливості рецептури макаронних виробів

У виробничих рецептах макаронного тіста враховують:

склад суміші борошна;

хвилинну витрату борошна і води (і відповідні їм показники до-заторів борошна і води);

витрату збагачувачів (указують об'ємні витрати або відсоток від

борошна);

температуру води;

температуру і вологість тіста.

Кількість води для приготування тіста спочатку визначають заформулою змішування (8.1), а потім коригують на основі лаборатор-них замісів. Формула змішування

M (W - W )B = У т м),           (8.1)

100 - WT

де B - витрата води, л/хв; M - маса борошна в одиницю часу,кг/хв; WT - вологість тіста; WM - вологість борошна.

Слабка клейковина утримує мало води, і тісто потече, щоб цьогоуникнути, роблять лабораторний заміс.

Розрізняють три види температурних режимів: холодний заміс -температура води 20 °С; теплий - температура води 40 - 60 °С; гаря-чий - температура води 90 °С.

Вологість тіста варіюють у широкому діапазоні значень:28 - 32,5 %. Наприклад, макарони підвісного сушіння - вологість тіста31 - 32,5 %; вермішель - 30,5 - 31,5 %; локшина різана 28 - 29 %.Верхня межа вологості рекомендована для борошна з високим змістомклейковини. У цьому випадку краще формувати, менше енергії витра-чається на формування, менше зношуються деталі формувальних ма-шин. Якщо клейковина погана, то не одержимо формування - тістопоповзе. Якість клейковини має велике значення.

Залежно від вологості розрізняють три типи замісу тіста: твер-дий заміс тіста вологістю 28 - 29 %, середній - 29,5 - 31,0 %, м'якийзаміс тіста вологістю 31,5 - 32,5 %.

Тісто твердого замісу кришкоподібне, малозв'язане. Оброблятийого важко, процес йде повільніше, ніж при інших замісах; застосо-вується тільки для штампованих виробів складної форми.

Найбільш розповсюджений середній заміс. Тісто при цьомумілкокомкувате, досить сипуче, добре заповнює прийомні витки шне-ку. Вироби після пресування добре зберігають свою форму, не злипа-ються при розкладці й у насипі в кілька шарів.

При м 'якому замісі тісто пластичне, м'якше формується, але ви-роби повільніше висушуються.

Витрата борошна M на одну тонну готових виробів визна-чається за формулою:

100 - W-

M = 1000 а + Мо,       (8.2)

100 - W

де WB - вологість готових виробів, % (вона зазвичай дорівнює 11 -12 %, що визначає особливості сушіння на даному виробництві); WM -вологість борошна, %; MT - технологічні втрати, кг/т, вони коливаютьсяв межах 0,2 - 0,55 % залежно від способу зберігання і затарювання - цереальні витрати.

Вологість борошна WM трохи міняється, при затарюванні вмішки вологість збільшується, потрібно коригування.

На 1 т макаронних виробів потрібно більше ніж 1 т борошна, томущо базова вологість борошна 14,5 - 15 %, тобто вона більше вологостімакаронних виробів, та ще плюс втрати. Орієнтовно з 1 т борошнаодержують 850 - 900 кг виробів. Контроль проводять кожну зміну (рис.8.1). Підготовка борошна включає просівання і видаленняферомагнітних домішок. Просівання борошна здійснюють напросіювачах різного типу, при цьому не тільки видаляються всілякідомішки, а й відбувається аерація - насичення борошна повітрям.Магніти встановлюють на шляху руху борошна у двох точках - увідділенні борошняного постачання і безпосередньо перед борошня-ним дозатором.

Воду підігрівають залежно від типузамісу. Збагачувальні добавки переддозуванням змішують з водою в спеці-альній ємності, і цю кількість води від-німають із загального обсягу.

Ціль замісу тіста - це не тількирівномірний розподіл компонентів, щозмішуються, а й забезпечення оптима-льних фізичних його властивостей, щообумовлюють високу якість готовихвиробів. Дозована кількість води і бо-рошна надходить у тістозмішувач. Зпершого моменту взаємодії цих ком-понентів починається процесзв'язування води колоїдами борошна інабрякання останніх. Розроблено бага-то різних тістозмішувачів, але не усівони виконують подвійну задачу, яка сформульована у цілі. Так, узмішувачах шнекових пресів відбувається змішування інгредієнтів,при цьому одержують порошкоподібне тісто у вигляді крихт і невели-ких крупинок. Таке тісто непридатне для безпосереднього пресуваннявиробів. Тістозмішувачі шнекових пресів умовно відносять дотістозмішуючих машин, тому що вони не вимішують тісто, а лишерівномірно зволожують борошно розбризкуванням води. Подальшаобробка тіста здійснюється в каналі шнекової камери процесу, де йогопорошкоподібна маса під впливом шнекової лопаті поступовоущільнюється і пластифікується, здобуваючи структуру і властивості,необхідні для наступного формування. У шнековій камерівідбувається заключна стадія формування структури макаронноготіста, видаляються пухирі повітря. Під дією ферментів борошна на ційстадії відбувається «дозрівання» тіста, зникає мучний присмак.

Підготовка сировини

Приготування тіста

Формування виробу

Оброблення сирих виробів

Сушіння

Упакування і зберігання

Рис. 8.1. Функціональна схе-ма технології виготовленнямакаронних виробів

Формування макаронних виробів здійснюється в основному двомаспособами - пресуванням і штампуванням. Основним з них є метод пресу-вання. Виробництво штампованих виробів також зв'язано з пресуванням.Стрічка, з якої штампуються вироби складної форми, утворюється мето-дом пресування тіста через тонку щілину матриці макаронного преса.

Для формування макаронних виробів застосовуються шнекові пре-си безперервної дії, що являють собою комплексні агрегати, які одночас-но автоматично здійснюють прийом і дозування сировини за допомогоюспеціальних дозаторів, готування тіста в тістозмішувачах, його обробку вшнековій камері і, нарешті, випресування макаронних виробів через мат-рицю.

Тісто, що сформувалося в шнековій камері, нагнітається в неве-ликий предматричний простір, що закінчується пресовою матрицею.Через отвори матриці випресовується тісто завдяки тискові, створено-му в шнековій камері. Цей тиск розвивається внаслідок опору фор-муючих отворів матриці витіканню крутого макаронного тіста, швид-кості пресування, площі живого перетину отворів і їхньоїконфігурації, характеру витікання тіста через отвори і ряду іншихвзаємозалежних факторів.

Форма виробів, одержуваних пресуванням, залежить відконфігурації поперечного перерізу формуючих отворів матриці. В ос-новному зустрічаються два види отворів: суцільні і з вкладишами, хо-ча кожний з них представлений величезною розмаїтістю конфігурацій.Суцільні отвори дають ниткообразні вироби, а отвори з вкладишами -трубчасті. Довжина спресованих ниток і трубочок може бутинескінченно великою, оскільки пресування шнеком здійснюєтьсябезупинно. Нитки ріжуться на частини відповідно до виду виробу задопомогою різальних механізмів.

Таким чином, основним робочим органом макаронного пресу,що визначає тип і вид макаронних виробів, є матриця.

Оброблення сирих виробів включає обдування їх повітрям дляпідсушування, різання за заданою довжиною і їх розкладку на пристрійдля сушіння.

Сирий виріб для швидкого підсушування поверхні обдуваютьповітрям з метою зниження пластичності і передачі їм пружності йстійкості до деформацій, особливо до злипання і скривлення.

Поширено два способи подачі повітря до поверхні виробів. Длябільшості виробів і методів різання застосовується обдування струме-нем повітря перпендикулярно до поверхні виробів. При різанні у ви-сячому положенні вермішелі і локшини для одержання більш рівнихвиробів підсушування доцільно вести продувкою повітря уздовж по-верхні макаронних виробів на визначеній довжині.

Обсушку треба робити повітрям, що забирається з цеху. Неможна обдувати вироби холодним повітрям, тому що на охолодженихвиробах можлива конденсація вологи. Обдування потрібно вести так,щоб не відбувалося розтріскування поверхневого пласту виробів.

Призначення різання - одержання продукту визначеної довжи-ни, обумовленої стандартом. Від якості різання і розкладки залежатьпродуктивність сушильного устаткування, витрата сировини і якістьвиробів.

Макарони для касетного сушіння у вигляді пасом звисають підматрицею, досягаючи довжини 1,5 - 2 м, потім автоматичнопідхоплюються й укладаються на касети, після чого їх ріжуть вручнуабо механізовано. В даний час застосовуються різні варіанти ме-ханізованого різання і розкладки трубчастих виробів при касетномусушінні. Для сушіння усіх видів коротких макаронних виробів засто-совується універсальний різальний апарат.

Макаронні вироби, що зрізані, обсипаються по направляючихлотках на стрічку транспортера. Розкладкою при сушінні забезпе-чується рівномірний доступ повітря до всіх частин маси продукції, щовисушується. Довгі вироби для сушіння в підвісному станірозвішуються рівними рядами на бастуни за допомогою машин-автоматів, саморозвісів, що входять до складу потокових машин.

Вирішальним етапом виробництва макаронних виробів єсушіння. Технологічні основи сушіння базуються на основах щодотепло- і масопереносу. Найбільш ефективним методом керуванняпроцесу сушіння є регулювання за параметрами самого об'єктасушіння. Тому для наукового обґрунтування режиму сушіння не-обхідне знання властивостей матеріалу, що висушується.

Макаронним виробам як об'єктам сушіння притаманні такі вла-стивості:

Вологопровідність, що викликає відставання внутрішнього пе-реносу вологи від вологовіддачі в навколишнє середовище й обумов-лює виникнення значних градієнтів вологості на перерізі виробу.

Лінійна й об'ємна усадка виробів, при жорстких режимахсушіння і градієнтах вологості, що перевищують значення граничноприпустимі, викликає розтріскування і короблення виробів.

Здатність до розтріскування і короблення зберігається і післясушіння.

В міру зниження вологості поступово змінюються структурно-механічні властивості: із пластичного стану вироби, через пружно-еластичний стан, переходять до крихкого. Кожному станові відповідаєвизначена зона вологості. До першої критичної вологості (точка С)вироби зберігають пластичність; до другої критичної вологості (точкаD) вироби залишаються пружно-еластичними, а при вологості нижчедругої критичної стають крихкими (рис.8.2).

Наявні дві форми зв'язку вологи: адсорбційна й осмотична.Білки, що більш гідрофільні, утримують вологу міцніше, ніж крох-маль.

Наявність двох періодів сушіння виробів: у першому -швидкість сушіння постійна, у другому - зменшується. У першомуперіоді збезводнювання йде більш інтенсивно завдяки тому, що впершу чергу видаляється осмотично зв'язана волога, в основному зкрохмалю.

Рівноважна вологість змінюється залежно від параметрів су-шильного агента і властивостей тіста.

При виборі режиму конвективного сушіння необхідно врахову-вати зазначені технологічні властивості макаронного тіста. Підтерміном «режим сушіння» розуміють сукупність параметрів сушиль-ного повітря (температуру, вологість, швидкість), тривалість сушіння,наявність періодів сушіння й відволожування, їхню тривалість і часто-ту чергування.

Ідеальним режимом буде такий, при якому внутрішній масопе-рерозподіл вологи не буде відставати від вологовіддачі з поверхні ви-робу. Здійснити такий режим досить складно.

105

Для інтенсифікації внутрішнього вологоперерозподілу виробупісля попереднього підсушування його обдувають повітрямпідвищеної температури і високої вологості (до 90 %). При такомурежимі вологовіддача з поверхні незначна, а підведене до виробів те-пло буде витрачатися в основному на прогрів самих виробів, такимчином буде вирівнюватися поле вологості. Це, у свою чергу, дає мож-ливість застосувати слідом за відволожуванням більш жорсткий ре-жим сушіння. Чергування сушіння й відволожування - найбільшвідповідний режим сушіння.

Для сушіння макаронних виробів найбільш широко розповсюд-жені такі режими: трьохстадійний або пульсуючий режим; сушінняповітрям з постійною сушильною здатністю; сушіння повітрям зізмінною сушильною здатністю; сушіння з попередньою термооброб-кою сирих виробів.

Основна мета кожного режиму - не допустити великихградієнтів вологості, небезпечних для розтріскування виробів.

Заключною стадією виробництва макаронних виробів є упаку-вання і збереження.

Макаронні вироби небажано упаковувати відразу після сушіння,тому що температура їх відносно висока. Крім того, у виробах про-довжується вирівнювання вологи по перерізу. Поле вологості як усієїмакаронної маси, так і кожного виробу після сушіння залишається не-однорідним: з поверхні більш сухі, у товщі більш вологі. У виробахпісля сушіння у жорсткому режимі, внаслідок нерівномірної лінійноїусадки, виникають внутрішні напруження. Величина їх може бути щенедостатньою, щоб викликати руйнування виробів, але якщо вонивідразу після сушіння потраплять на упакування, то неминучі прицьому механічні операції можуть підсилити внутрішні напруження івикликати руйнування продукту. Необхідно перед упакуванням виро-би витримати в спокійному стані протягом часу, необхідного для охо-лодження, вирівнювання вологості і зняття внутрішніх напружень. Зцією метою в технологічний процес введено вистоювання абостабілізацію виробів у відповідних пристроях.

Процес упакування включає подачу виробів на пакувальні столиабо бункери, сортування, перевірку виробів на магнітних сепараторах(для короткорізаних виробів), укладання в тару, включаючиущільнення на вібраторах, зважування, пакування, маркірування.

Макаронні вироби випускаються у фасованому і розваженомувигляді.

Продукція фасується в коробки, пакети з паперу, целофану йінших плівок масою нетто не більше 1 кг. Це споживче упакуванняповинне бути покладене у додаткову тару.