8.4. Особливості рецептури макаронних виробів

У виробничих рецептах макаронного тіста враховують:

склад суміші борошна;

хвилинну витрату борошна і води (і відповідні їм показники до-заторів борошна і води);

витрату збагачувачів (указують об'ємні витрати або відсоток від

борошна);

температуру води;

температуру і вологість тіста.

Кількість води для приготування тіста спочатку визначають заформулою змішування (8.1), а потім коригують на основі лаборатор-них замісів. Формула змішування

M (W - W )B = У т м),           (8.1)

100 - WT

де B - витрата води, л/хв; M - маса борошна в одиницю часу,кг/хв; WT - вологість тіста; WM - вологість борошна.

Слабка клейковина утримує мало води, і тісто потече, щоб цьогоуникнути, роблят