9.1. Контрольні задачі

Визначити масу сухих речовин і вологи у 70 кг пшеничногоборошна вологістю 14 %.

Визначити масу вологи у 25 кг рідких дріжджів вологістю

78 %.

Визначити кількість борошна, яке пішло на заміс тіста, як-що маса сухих речовин у ньому 25 кг, вологість - 13 %.

Визначити масу сухих речовин і вологи у 36 кг житньогоборошна вологістю 12 %.

Визначити вологість борошна, якщо у 80 кг його маса воло-ги становить 10,4 кг.

Визначити масу сухих речовин і вологи у 12 кг цукровогорозчину концентрацією 50 %.

Визначити масу сухих речовин і вологи у 4 кг дріжджовоїсуспензії вологістю 94 %.

Визначити загальну масу сухих речовин у 90 кг продукту,що складається з 85 кг борошна вологістю 13,5 %, 1 кг солі вологістю3,5 % і 4 кг цукру вологістю 0,14 %.

Визначити масу вологи у 25 кг сольового розчину концен-трацією 24 %.

Визначити масу сухих речовин у 55 кг борошна, якщо ма-са вологи 7,7 кг.

Визначити кількість рідких дріжджів вологістю 80 %, як-що маса вологи в них становить 6 кг.

Знайти масу сухих речовин і вологи у 20 кг маргарину привологості 16 %; у 10 кг яєць при вологості 73 %.

Визначити масу сухих речовин у 50 кг сировини, що скла-дається з 48 кг борошна вологістю 15 %, 0,5 кг солі вологістю 3,5 %,1,5 кг маргарину вологістю 16 %.

Знайти вологість дріжджової суспензії, у 3 кг якоїміститься 0,24 кг сухих речовин.

Розрахувати кількість цукру вологістю 0,14 %, що пішлана приготування тіста, якщо маса сухих речовин у ньому становить2,5 кг.

Визначити вологість опари, у 120 кг якої міститься 62 кгсухих речовин.

Визначити вологість опари, що складається з 50 кг борош-на, 25 кг рідких дріжджів вологістю 75 % і 66 кг води.

ГЛАВА 10.РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ БОРОШНАНА ЗАМІС ТІСТА

Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван-ням продуктивності печі та ємності для бродіння тіста. При розрахун-ках використовують дані табл.10.1, у якій подані максимальні нормизавантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера.

Таблиця 10.1. Максимальні норми завантаження борошна

Борошно

Закваска, кг

Опара, кг

Тісто, кг

Житнє

Оббивне

45

41

Обдирне

40

39

Сіяне

39

38

Пшеничне

Оббивне

37

40

II сорту

33

38

I сорту

30

36

Вищого сорту

26

32

Загальні годинні витрати борошна на приготування тіста

ВГД = Пгод .100/фп,  (10.1)

де Пгод - годинна продуктивність печі для хліба, кг; фп - пла-новий вихід виробу, %.

При безперервному способі приготування тіста визначають вит-рати борошна за хвилину. При порційному способі розраховують мак-симальну кількість борошна, що може міститься в ємності

Сдеж = V • q/100,      (10.2)

де V - місткість діжі, л; q - норма завантаження борошна в єм-ність, кг.

При порційному способі приготування тіста необхідно врахову-вати ритм переробки тіста, що має бути не більше 30-40 хв для тіста іне більше 60 хв для опари і закваски. Ритм переробки тіста розрахо-вують за формулою:

гт = Сдеж • 60/в-гд.   (10.3)

Частину загальної маси борошна вносять у тісто у складінапівфабрикатів (опари, закваски), що треба враховувати при розра-хунку кількості борошна на заміс тіста.

Вміст борошна в порції напівфабрикату (кг) розраховують за фор-мулою:

GhA • (100 - WhA)

=                      ^,         (10.4)

нф 100 - W6

де GH1j, - маса напівфабрикату, кг; - вологість напівфабри-кату, %; W6 - вологість муки, %.

Формулу (10.4) застосовують для напівфабрикатів, що склада-ються практично тільки з борошна і води.

Кількість борошна на заміс тіста визначають як

СГ = Gl - Снбф,          (1°.5)

де G36ar - загальні витрати борошна на заміс тіста, кг; G^, - ви-трати борошна на приготування напівфабрикату, кг.

У тому випадку, коли в тісті, крім борошна і води, міститьсяінша сировина, вміст борошна в тісті визначають за формулою

GT (100 - WT) - Gc(100 - Wc) - (100 - Wflp) - Сц (100 - W4)

GT =    , (10.6)

T          100 - W6

де GT, Gc, Gflp, G4 - маса тіста, солі, дріжджів, цукру відповід-но, кг; WT, Wc, WAp, W4, W6 - вологість тіста, солі, дріжджів, цукру і бо-рошна, %.

Приклад 1. Розрахувати годинну витрату борошна на заміс тістаі ритм переробки тіста, якщо продуктивність печі з хліба пшеничногоборошна II сорту - 720 кг, вихід - 144 %. Тісто готується порційнимспособом у діжах місткістю 330 л.

Розв'язок

Визначаємо годинну витрату борошна на заміс тіста за фор-мулою (9.1)

В^гд = 720-100/144 = 500 кг/год.

Визначаємо максимальну кількість борошна в діжі за форму-лою (9.2)

Gmx = 330-38/100 = 125 кг.

діж

Ритм переробки тіста розраховуємо за формулою (9.3)

rT = 125-60/500 = 15 хв,

що припустимо, оскільки менше 30 - 40 хв.

Приклад 2. Тісто для хліба пшеничного з борошна II сорту го-тують опарним способом на рідких дріжджах у діжах. Витрати бо-рошна становлять 125 кг. На заміс тіста беруть 80 кг опари вологістю50 %, що готується з 30 кг рідких дріжджів вологістю 80 %. Знайтикількість борошна на заміс опари і тіста.

Розв'язок

Використовуючи формулу (9.4), розрахуємо кількість бо-рошна в рідких дріжджах

Gp6fl = 30-(100 - 80)/(100 - 14,5) = 7 кг

і кількість борошна в опарі:

G06n = 80-(100 - 50)/(100 - 14,5) = 46,8 кг.

Кількість борошна на заміс опари визначимо за форму-лою (9.5):

G03*M = 46,8 - 7 = 39,8 кг

і кількість борошна на заміс тіста:

GT3aM = 125 - 46,8 = 78,2 кг.

Приклад 3. Визначити вміст борошна у 100 кг тіста з пшенич-ного борошна II сорту вологістю 46 %. До рецептури тіста входять:1 кг солі вологістю 3,5 %; 0,3 кг дріжджів вологістю 75 %. Вологістьборошна - 14,5 %.

Розв'язок

Скористаємося формулою (9.6):

* 100(100 - 46) -1,0(100 - 3,5) - 0,3(100 - 75) ^ „

GT =    = 61,9 кг .

т          100 -14,5

10.1. Контрольні задачі

Знайти вміст борошна у 70 кг заварки вологістю 75 %.Вологість борошна 14,5 %.

Розрахувати загальні витрати борошна для тіста, якщо го-динна продуктивність печі для хліба столового масою 1 кг - 450 т/год,плановий вихід - 150 %.

Визначити масу рідких дріжджів вологістю 90 %, якщо наїх приготування витрачено 110 кг борошна.

Знайти загальні витрати борошна і ритм переробки тіста,якщо годинна продуктивність печі хліба домашнього з борошна пше-ничного I сорту масою 0,4 кг становить 300 кг. Вихід хліба - 136 %.Тісто готують у машині Т1-ХТ2А-330.

Визначити вміст борошна у 25 кг рідких дріжджів во-логістю 78 %. Вологість борошна - 13,5 %.

Визначити вміст борошна у 40 кг опари вологістю 65 %.Вологість борошна - 14 %.

Визначити витрати борошна на заміс тіста, якщо загальнівитрати його на приготування тіста становлять 12 кг/хв, рідкихдріжджів - 3,8 кг/хв. Вологість борошна - 14,5 %, рідких дріжджів -90 %.

Знайти необхідну кількість борошна на заміс тіста, якщозагальні витрати борошна - 100 кг. У тісто додають 30 кг густої за-кваски. Вологість борошна - 14 %, закваски - 50 %.

Визначити загальні годинні витрати борошна на виготов-лення хліба українського нового і необхідну кількість борошна назаміс тіста, якщо годинна продуктивність печі становить 576 кг.Вихід хліба - 144 %. Тісто готують в агрегаті безупинної дії. Витратиопари на заміс тіста - 4 кг/хв. Вологість опари - 50 %, борошна -12,5 %.

Загальна кількість борошна в тісті 120 кг. На заміс узято30 кг заварки і 40 кг густої закваски. Вологість борошна - 14,5 %, за-варки - 70 %, закваски - 50 %. Визначити кількість борошна, необхіднуна заміс тіста.

Визначити кількість борошна, необхідну на заміс опари,якщо на її приготування беруть 25 кг рідких дріжджів. Загальні витра-ти борошна - 50 кг. Вологість борошна - 12,5 %, рідких дріжджів -80 %.

Визначити кількість борошна у 80 кг тіста для хліба ки-шинівського масою 0,8 кг, до рецептури якого входить 0,5 кг пресованихдріжджів і 1 кг солі. Вологість солі - 3,5 %, пресованих дріжджів - 75 %,тіста - 46 %.

Визначити кількість борошна у 150 кг тіста для батонанарізного з борошна пшеничного I сорту масою 0,4 кг, до рецептуриякого входить 1 кг пресованих дріжджів, 1,5 кг солі, 5 кг цукру, 3,5 кгмаргарину. Вологість тіста - 43,5 %, солі - 3,5 %, пресованихдріжджів - 75 %, цукру - 0,14 %, маргарину - 16 %.

Визначити вміст борошна у 60 кг тіста і його кількість,необхідну на заміс тіста для хліба пшеничного з борошна I сорту, вякому, крім борошна і води, міститься 0,7 кг солі і 10 кг рідкихдріжджів. Вологість тіста - 46 %, солі - 3,5 %, рідких дріжджів - 80 %.

Визначити кількість борошна, необхідну на заміс тіста,якщо загальні витрати його становлять 100 кг. На заміс тіста витра-чається 96 кг рідкої солоної опари, яка містить 1,8 кг солі. Вологістьсолі - 3,5 %, рідкої солоної опари - 75 %, борошна - 12 %.

Визначити вміст борошна у 20 кг густої закваски во-логістю 49 %. Вологість борошна - 15 %.

Розрахувати кількість борошна для приготування 100 кгзаварки вологістю 75 %. Вологість борошна - 14,5 %.

Скільки витрачено борошна на заміс 120 кг опари, якщона її приготування було взято 30 кг рідких дріжджів? Вологість бо-рошна - 15 %, рідкої опари - 48 %, рідких дріжджів - 80 %.

Скільки необхідно борошна на заміс 80 кг опари, якщо наїї приготування береться 22 кг рідких дріжджів вологістю 78 % і 5 кгзаварки вологістю 75 %? Вологість борошна - 13 %, опари - 48 %.

Скільки необхідно борошна на заміс 140 кг опари, якщодля її приготування було взято 25 кг рідких дріжджів вологістю 80 %?Вологість борошна - 14,5 %, опари - 50 %.

Скільки борошна міститься в 160 кг закваски і яка її во-логість, якщо сухих речовин у ній міститься 48 кг?

Скільки борошна витрачено на приготування 70 кг опариі яка її вологість, якщо сухих речовин у ній 35 кг? На заміс було узято20 кг рідких дріжджів, що містять 4 кг сухих речовин.

Визначити вміст борошна у 150 кг тіста, на приготуванняякого, крім борошна, витрачено 30 кг дріжджів вологістю 80 % і 5 кгсольового розчину вологістю 74 %. Вологість тіста - 48 %.

Визначити вміст борошна у 145 кг тіста вологістю 45 %,якщо на його приготування пішло 80 кг опари вологістю 50 % і 6 кгсольового розчину вологістю 74 %.

Скільки борошна треба взяти на заміс 96 кг тіста во-логістю 45 %, на приготування якого витрачено 50 кг опари вологістю50 % і 4 кг сольового розчину вологістю 75 %?

Визначити вміст борошна у 210 кг тіста вологістю 50 %,якщо на його приготування, крім борошна, витрачено 120 кг густоїзакваски вологістю 50 % і 10 кг сольового розчину вологістю 75 %.Вологість борошна - 14,5 %.

Визначити вміст борошна у 170 кг тіста вологістю 44 %,на приготування якого витрачено 80 кг опари вологістю 42 %, 4,5 кгрозчину солі вологістю 75 %, 3,5 кг маргарину, 6 кг цукрового розчи-ну вологістю 50 %. Вологість борошна - 14 %, маргарину - 16 %.

Визначити вміст борошна у 120 кг тіста вологістю 43 %,якщо на його приготування пішло 3,8 кг сольового розчину вологістю75 %, 20 кг молока натурального вологістю 88 %, 4 кг яєць вологістю73 %, 5 кг маргарину вологістю 16 %.

Визначити вміст борошна у 80 кг тіста, якщо на його приго-тування було витрачено 40 кг опари, 2 кг цукру, 3 кг маргарину, 2,5 кгсольового розчину. Вологість тіста - 45 %, опари - 50 %, цукру - 0,14 %,маргарину - 16 %, сольового розчину - 75 %, борошна - 12,8 %.

Розрахувати витрати рідкої опари вологістю 75 % назаміс тіста з 75 кг борошна і кількість води, необхідної на її приготу-вання, якщо витрати опари на 100 кг борошна становлять 102 %. Во-логість борошна - 15 %.