ГЛАВА 11. РОЗРАХУНОК ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИНА ЗАМІС ТІСТА

Для визначення кількості кожного виду сировини, що йде назаміс тіста, необхідно знати загальну кількість борошна в тісті, вклю-чаючи борошно у напівфабрикатах, і дозування сировини зауніфікованою рецептурою.

Кількість кожного виду сировини на заміс тіста розраховують заформулою:

Gc = G36ar • m/100,   (.1)

де Gc - маса сировини, кг; G36ar - загальна кількість борошна втісті, кг; m - дозування сировини до маси борошна, кг.

Сіль і цукор зазвичай використовують у вигляді розчинів длярівномірного розподілу за всією масою тіста.

Кількість розчину солі або цукру розраховують за формулою

Gp03 = ,          (1.2)

c

де Gp03 - кількість розчину, кг; c - концентрація солі (цукру) у

розчині, кг на 100 кг розчину, визначається за таблицями додатка 3залежно від густини розчинів.

Якщо замість c до формули (11.2) поставити вміст солі (цукру)у кілограмах на 100 л розчину, то Gp03 буде виражене в літрах.

Кількість розчину солі (цукру) можна визначити, якщо відомакількість сухої солі (цукру):

GP034 = G2    .           ((3)

c

Кількість води, що внесена до тіста з розчином солі або цукру,розраховують за формулою:

GB = V-Р-Gc, (1.4)

де V - об'єм сольового розчину, л; р - густина сольового роз-чину, кг/л; Gc - маса сухої солі (цукру), кг.

Пресовані дріжджі використовують у вигляді дріжджової су-спензії, кількість якої розраховують за формулою

G = G- •c^ + x)           (15)

"др. сус            100      '           Vі

де G36ar - загальні витрати борошна в тісто, кг; c - дозуванняпресованих дріжджів, % до витрат борошна; x - кількість часток водина одну частку дріжджів.

Вологість дріжджової суспензії визначається за формулою

і G -W + G -W )

W        -У ДР др В°ДИ "водні           (і 6)

''др. eye           G         '           У '

Gflp. сус

де Gflp маса пресованих дріжджів, кг; WAp - вологість пресова-них дріжджів, %; GBOflH - маса води в дріжджовій суспензії, г; WBom -вологість води, %; Gflp. сус - маса дріжджової суспензії, кг.

Приклад 1. Визначити витрати сировини на заміс тіста, якщозагальні витрати борошна 80 кг. Витрати сировини на 100 кг борош-на: солі 1,0 кг, маргарину 3,5 кг.

Розв'язок

Кількість маргарину на заміс тіста

GM = 80-3,5/100 = 2,8 кг.

Кількість сухої солі на заміс тіста

Gc = 80-1/100 = 0,8 кг.

Приклад 2. Визначити кількість розчинів солі і цукру, необхід-них на заміс тіста з 50 кг борошна, якщо на 100 кг борошна витрача-ють 1,5 кг солі і 5 кг цукру. Концентрація солі - 25 % мас., цукру -50 % мас.

Розв'язок

I варіант

1) Кількість сухої солі і сухого цукру:

Gc = 50-1,5/100 = 0,75 кг; G4yK = 50-5/100 = 2,5 кг.

2) Кількість розчинів солі і цукру на заміс тіста:Gpo,c = 0,75-100/25 = 3 кг;Gp03. ц = 2,5-100/50 = 5 кг.

II варіант.

Кількість розчинів солі і цукру можна визначити відразу:Gp03.c = 50-1,5/25 = 3 кг;

Gp03. ц = 50-5/50 = 5 кг.

Приклад 3. Дозування пресованих дріжджів на 100 кгстановить 1 кг. Тісто готують з 150 кг борошна,співвідношення води до дріжджів x = 3 . Визначитидріжджової суспензії.

Розв'язок

Кількість дріжджової суспензії

GflP. сус = (150-1-(1+3))/100 = 6 кг.

11.1. Контрольні задачі

Розрахувати кількість сольового і цукрового розчинів назаміс тіста з 400 кг борошна. За рецептурою на 100 кг борошна: солі -1,6 кг, цукру - 2,5 кг. Густина сольового розчину - 1,16 кг/л, цукрово-го - 1,23 кг/л.

Розрахувати кількість маргарину та ізюму, якщо дозуван-ня їх на 100 кг борошна становить: маргарину - 3,5 кг, ізюму - 10 кг.Тісто готують з 70 кг борошна.

Розрахувати витрати рідких дріжджів на заміс тіста і вмісту них борошна, якщо витрати борошна вологістю 13 % становлять55 кг; дріжджі вологістю 78 % становлять 25 % від маси борошна.

Розрахувати кількість дріжджової суспензії на заміс тіста з80 кг борошна, якщо на 100 кг борошна витрачається 0,7 кг дріжджів.Співвідношення дріжджів і води в суспензії 1:3.

борошнапричомукількість

Розрахувати необхідні витрати сировини на заміс тіста з60 кг борошна для батона нарізного з борошна пшеничного I сортумасою 0,4 кг, якщо дозування солі становить 1,5 %, цукру - 5 %,дріжджів - 1,0 %, маргарину - 3,5 %. Густина сольового розчину -1,2 кг/л, цукрового - 1,23 кг/л. Співвідношення дріжджів і води в сус-пензії 1:3.

Дозування яєць на 100 кг борошна - 25 шт. або 1 кг. Тістоготується з 90 кг борошна. Знайти витрати яєць у штуках ікілограмах.

Потрібно приготувати тісто з 115 кг борошна для здобизвичайної з борошна пшеничного I сорту масою 0,1 кг. Дозуваннясолі - 1,5, цукру - 10, дріжджів пресованих - 1,5, масла вершкового -4 %. Розрахувати витрати сировини на заміс тіста.

Знайти загальні витрати борошна і сировини на приготу-вання тіста, якщо годинна продуктивність печі - 800 кг, вихід - 152 %,дозування солі - 1,5 %, пресованих дріжджів - 0,7 %.

Знайти максимальні витрати борошна пшеничного I сортудля діжі "Стандарт» і витрати сировини на приготування порції тістапри дозуванні солі - 1,0 %, цукру - 25 %, дріжджів пресованих -1,5 %, масла вершкового - 10 %, патоки - 2 %, яєць - 25 шт (1 кг).

Визначити кількість сольового і цукрового розчинів, щовитрачені на заміс тіста, якщо витрати сухої солі - 1,5 кг, цукру -3,0 кг. При цьому концентрація сольового розчину - 25 %, цукрового

70 %.

Розрахувати хвилинні витрати борошна і сировини наприготування тіста для хліба домашнього з пшеничного борошна Iсорту масою 0,4 кг, якщо годинні витрати борошна на заміс тіста -200 кг, дріжджів - 1 %, солі - 1,5 %, цукру - 3 %, молока натурального

25 %.

Розрахувати кількість сировини для приготування порціїтіста з 120 кг борошна при дозуванні солі - 1,5 %, патоки - 5 %, тмину

5 %.

Розрахувати кількість рідкої опари вологістю 65 % і вмістборошна в ній, якщо хвилинні витрати борошна - 4 кг, опари - 75 %.Вологість борошна становить 14 %.

Визначити витрати дріжджової суспензії для приготу-вання тіста опарним способом з 80 кг борошна. Витрати пресованихдріжджів становить 2 %.

Визначити масу опари, яку приготували з 63 кг борошнавологістю 15 %, якщо вологість опари - 50 %.