ГЛАВА 12. РОЗРАХУНКИ ВЗАЄМОЗАМІННОЇ СИРОВИНИ

магниевый скраб beletage

При виробництві хлібобулочних виробів допускаються замінидопоміжної сировини, передбаченої рецептурою, іншими видами си-ровини практично рівнозначної харчової цінності, без погіршенняякості і зниження виходу продукції.

Молочні продукти замінюють у розрахунку на сухий знежире-ний молочний залишок. Жир, якого не вистачає, розраховують посухій речовині, додають як жир, передбачений рецептурою на вироби.

Яйця, яєчні продукти, жири і цукристі речовини замінюють урозрахунку на суху речовину.

Яєчний меланж замінюють тими ж яйцепродуктами за тими жнормами, що й яйця курячі.

Солод житній світлий або червоний на 50 % замінюють фер-ментними препаратами (зокрема амілоризином).

Дріжджі пресовані замінюють дріжджовим концентратом(дріжджовим молоком).

Заміну одного виду сировини іншим у перерахунку на суху ре-човину проводять за формулою:

Gi = G1 • / Й2 ,

де G1 і G2 - кількість продукту, який замінюють, і продукту-замінювача відповідно, кг; a1 і a2 - вміст сухої речовини в продукті,який замінюють, і у продукті-замінювачі відповідно, %.

НОРМИ СИРОВИНИ-ЗАМІНЮВАЧА1. 1 кг (0,97 л) молока суцільного відповідає:

1,1 кг (1,07 л) молока пастеризованого жирністю 2,5 %;0,3 кг молока суцільного коров'ячого сухого;

0,4 кг молока суцільного згущеного з цукром (виключити з рецептури0,17 кг цукру);

0,32 кг молока нежирного згущеного з цукром (виключити з рецепту-ри 0,14 кг цукру і додати 0,04 кг жиру);

0,3 кг молока згущеного знежиреного (додати до рецептури 0,04 кгжиру);

1,0 кг (0,97 л) молока пастеризованого нежирного (додати до рецепту-ри 0,04 кг жиру).

2. 1 кг (25 шт) яєць суцільних відповідає:1,0 кг яєчного меланжу;0,278 яєчного порошку;

0,2 кг жовтків яйця сухого (додати до рецептури 0,1 кг молока ко-ров'ячого суцільного сухого);

0,2 кг жовтків яйця сухого (додати до рецептури 0,1 кг молока ко-ров'ячого сухого знежиреного);

А         "" ""~ ~-"ання заварки і сиропу;

() і тгг rivifnv    г           г

1 кг масла вершкового несолоного відповідає:

1 кг масла вершкового солоного (виключити з рецептури 0,015 кг соліна 1 кг солоного масла);

1,07 кг масла любительського солоного і несолоного;1,16 кг масла селянського солоного і несолоного;0,85 кг масла коров'ячого топленого;

1 кг маргарину столового молочного (у виробах, що містять не більше

5 % жиру, за винятком дієтичних виробів і крему);

0,85 кг олії (для бубличних виробів, що містять тільки масло коров'яче).

1 кг маргарину столового молочного відповідає:

1 кг рідкого або твердого маргарину, який застосовують у хлібопе-ченні);

0,83 кг збезводненого рідкого жиру або кулінарних жирів (фритюрно-го, білоруського, українського, східного, сала рослинного);0,85 кг олії (у виробах, що містять до 0,5 кг маргарину; якщо вмістмаргарину перевищує 5 %, поширюється на половину норми за рецеп-турою).

1 кг цукрового піску відповідає:

кількості рідкого цукру, цукру-сирцю, жовтого цукру і цукрового си-ропу в перерахунку на суху речовину;

30 кг сироватки молочної (допускається заміна цукру у виробах, щомістять більше як 3 % цукру, в кількості 0,5 %);

3,3 кг сироватки молочної згущеної, що містить 40 % сухих речовин(допускається заміна цукру у виробах, які містять більше як 3 % цук-ру, в кількості 1 %);

2,2 кг сироватки молочної згущеної, 60 % сухих речовин (допускаєть-ся заміна цукру у виробах, які містять більше як 3 % цукру, в кількості

1 кг сироватки молочної відповідає:

0,125 кг або 0,084 кг згущеної сироватки з вмістом відповідно 40 і60 % сухих речовин;0,053 кг сухої сироватки.

1 кг солоду житнього світлого і червоного відповідає:0,003 кг амілоризину і 1 кг житнього борошна.

1 кг пресованих дріжджів відповідає:

2 - 2,5 кг дріжджового молока (1 кг дріжджового молока містить 0,4 -0,5 кг пресованих дріжджів).

Приклад 1. Скільки потрібно взяти яєчного порошку, щомістить 94 % сухих речовин, для заміни 2 кг яєць, що містять 27 %сухих речовин?

Розв'язокGnop = 2-27/94 = 0,57 кг.

Приклад 2. Визначити, яку кількість згущеного молока з цук-ром потрібно взяти для заміни 20 кг натурального молока в булочкахдитячих молочних. Зробити перерахунок кількості цукру, якщо за ре-цептурою витрати його становлять 12 кг.

Розв'язок

Кількість згущеного молока, що необхідна для заміни нату-рального, становитиме:

G3rM = 20-0,4/1 = 8 кг.

Кількість цукру в 8 кг згущеного молока, на яку необхіднозменшити вміст цукру за рецептурою:

G4 = 8-0,17/0,4 = 3,4 кг.

Кількість цукру, що необхідно внести в тісто:

G4 = 12 - 3,4 = 8,6 кг.

12.1. Контрольні задачі

Визначити кількість гідрожиру з вмістом сухих речовин(CP) 99,7 % для заміни 5 кг маргарину з вмістом CP 84 %.

Скільки буде потрібно сухої сироватки вологістю 5 % длязаміни 20 кг натуральної сироватки вологістю 95 %?

Визначити кількість згущеного молока з цукром длязаміни молока натурального, якщо загальні витрати борошна в тісто -80 кг. Витрати молока натурального на 100 кг борошна становлять15 кг, цукру - 26 кг. Зробіть розрахунок цукру на заміс тіста.

Скільки буде потрібно амілоризину і житнього борошнадля заміни 50 % червоного солоду в хлібі московському, якщо за ре-цептурою витрати його становлять 7 кг?

Визначити кількість дріжджового молока для заміни пре-сованих дріжджів, якщо витрати борошна становлять 8 кг/хв. На100 кг борошна витрачають 1,5 кг пресованих дріжджів.

Яку кількість маргарину столового вологістю 16 %замінили 2,95 кг олії вологістю 0,2 %?

Скільки цукру потрібно додати до тіста для булочок Дар-ницьких, якщо замість 10 кг натурального молока взяти 4 кг згущено-го молока з цукром? Витрати цукру за рецептурою - 25 кг.

Яка кількість цукру вологістю 0,14 % буде потрібна длязаміни 50 % меду (вміст CP - 78 %) за рецептурою булочок медових?Витрати борошна - 115 кг. Дозування меду на 100 кг борошна - 15 кг.

Скільки буде потрібно олії на 115 кг борошна в тісто длязаміни маргарину столового в батонах нарізних з борошна пшенично-го I сорту? Витрати маргарину на 100 кг борошна - 3,5 кг.

Скільки згущеної сироватки вологістю 40 % будепотрібно для заміни 15 кг натуральної сироватки?

Визначити кількість рафінадної патоки (вміст CP - 73 %)для заміни крохмальної або мальтозної патоки в хлібі «бородінсько-му». Дозування патоки на 100 кг борошна - 2 кг.