14.1. Безопарний спосіб приготування тіста : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

14.1. Безопарний спосіб приготування тіста

За цим способом всю кількість борошна, води, дріжджів, солі таіншої додаткової сировини, необхідну за рецептурою, замішують в одинприйом.

Витрата дріжджів залежно від сорту борошна, рецептури виро-бу, тривалості бродіння і якості дріжджів становить: пресованих - 1,5-2,5 %, рідких - 40--50 % або суміші пресованих - 1-1,4 % і рідких 10-15 %. Тривалість бродіння тіста - 3,5-4 год при температурі 28-30 °С.Через 50-60 хв тісто обминають (перемішують). Без цієї операціїбезопарним способом важко одержати хліб гарної якості і зрівномірною пористістю.

Приклад 1. Розрахувати виробничу рецептуру на заміс тіста зборошна пшеничного І сорту. Тісто готується безопарним способом наагрегатах безупинної дії. Загальна хвилинна витрата борошна - 10 кг,дозування солі - 1,3 %, пресованих дріжджів - 1 %, рідких - 10 % домаси борошна. Вологість м'якушки хліба становить 45 %, борошна -13,5 %, пресованих дріжджів - 75 %, рідких дріжджів - 78 %. Густинарозчину солі - 1,16 кг/л.

Розв'язок1) Кількість розчину солі:

Gpc = 10-1,3/21 = 0,6 кг/хв,

де 21 - концентрація розчину солі (%), узята в додатку А.2) Кількість пресованих дріжджів:

Gflp = 10-1,0/100 = 0,1 кг/хв.

3) Дріжджі застосовують у вигляді суспензії у співвідношеннідріжджів і води 1:3.

= 93,75 « 94 %.

Кількість води для розведення дріжджів:

GB = 0,1-3 = 0,3 кг/хв.

Тоді маса дріжджової суспензії:

G^.cyc = 0,1 + 0,3 = 0,4 кг/хв.

Вологість дріжджової суспензіїW _ 0,1-75 + 0,3-100

^др.сус -         0,4

4) Кількість рідких дріжджів:

Gp.flp = 10-10/100 = 1 кг/хв.

5) Оскільки частину борошна в тісто вносять з рідкимидріжджами, необхідно її визначити:

Gp =    = 0,25 кг/хв,

рдр 100 -13,5

тоді

G36aM = G36ar - Gp6flp = 10 - 0,25 = 9,75 кг/хв.

Для зручності подальших розрахунків хвилинних витрат сиро-вини на заміс тіста складають табл.14.1.

Таблиця 14.1. Хвилинні витрати сировини на заміс тіста

Сировина

Масасиро-ви-ни, кг

Воло-гістьсирови-ни, %

ВмістCP, %

Маса, кг

CP

вологи

борош-на

Борошно пшеничнеІ сорту

9,75

13,5

86,5

8,43

1,32

9,75

Розчин солі

0,6

79

21

0,12

0,48

Дріжджова суспензія

0,4

94

6

0,03

0,37

Рідкі дріжджі

1

78

22

0,22

0,78

0,25

Підсумок

11,75

8,8

2,95

10

Вода

4,54

4,54

Разом (тіста)

16,29

46

54

8,8

7,49

10

Вологість тіста:

WT = 45 +1 = 46 %.

Маса тіста:

^ 8,8-100

GT =    = 16,29 кг/хв.

т 100 - 46

Витрата води на заміс тіста:

GB = 16,29 -11,75 = 4,54 л/хв.

Перевірка.

Вологість тіста:

_ 7,49 -100

= 46 %.

16,29