14.2. Опарний спосіб приготування тіста

Оиарним способом тісто готують у дві фази: 1) опара, 2) тісто.При приготуванні опари вносять частину борошна, як правило, всюкількість дріжджів, що належить за рецептурою виробу, і воду вкількості, необхідній для одержання опари заданої вологості. Опариможуть бути густими (вологістю до 50 %) і рідкими (вологістю понад60 %).

Тісто на густій опарі. Густу опару готують з 45-60 % борошна,більшої частини води і всієї кількості дріжджів, передбачених рецеп-турою. Вологість густої опари - 42-50 %. Витрата дріжджів на замісопари залежить від їхньої підйомної сили, рецептури виробу і стано-вить: пресованих - 0,5-1,5 %, рідких - 20-30 % до маси борошна.Бродить опара 3-4 год.

Останнім часом тісто для булочних виробів, а також хліба з бо-рошна пшеничного сортового готують на великій густій опарі, дляякої беруть значну кількість борошна (65-70 % від загальної маси йо-го в тісті). У цьому випадку загальну засипку борошна в діжу вартознизити на 10 %, тому що опара при бродінні займає значно більшийоб'єм.

Приклад 2. Розрахувати виробничу рецептуру для приготуванняхліба з пшеничного борошна І сорту масою 0,4 кг. Тісто готується нагустій опарі в агрегаті безперервної дії вологістю 47 %. Загальні вит-рати борошна становлять 10 кг/хв. Витрата сировини на 100 кг бо-рошна: солі - 1,5 кг, дріжджів пресованих - 1 кг, цукру - 3 кг,