14.3. Тісто на рідких опарах

До складу рідких опар також входять дріжджі, борошно і вода.Вологість рідких опар - 65-75 %. Вміст у них борошна - 20-40 % за-гальної витрати на приготування тіста. Якщо витрата рідкої опари назаміс тіста становить 60-70 % до маси борошна в тісті, то тісто бро-дить 1-1,5 год, а при максимальній витраті рідкої опари (без додаван-ня води при замісі тіста) тісто готують з скороченим періодомбродіння - 20-30 хв.

Рідкі опари в основному застосовують для виробництва хліба зборошна пшеничного оббивного, I і II сортів і значно рідше - для бу-лочних виробів (вологість опари - 63-65 %).

У рідкі опари часто добавляють усю кількість солі, що передба-чена рецептурою, або її частину .

З багатьох існуючих схем приготування тіста на рідких опарахрозглянемо дві найбільш поширені схеми: універсальну і Красно-дарську.

Універсальна схема рекомендована для виготовлення всіх видіввиробів. За цією схемою опару готують з 30 % борошна, дріжджів іводи. Вологість опари - 65 %. Витрата опари на заміс тіста - 76--77 %до кількості борошна в тісті. Сіль в опару не додають. Тісто готують зчастини борошна, що залишилася за рецептурою опари, розчину солі,води і всієї передбаченої за рецептурою сировини, інтенсивно оброб-люють і відразу спрямовують у лійку тісторозподілювача, де йогобродять 20-30