14.3. Тісто на рідких опарах

До складу рідких опар також входять дріжджі, борошно і вода.Вологість рідких опар - 65-75 %. Вміст у них борошна - 20-40 % за-гальної витрати на приготування тіста. Якщо витрата рідкої опари назаміс тіста становить 60-70 % до маси борошна в тісті, то тісто бро-дить 1-1,5 год, а при максимальній витраті рідкої опари (без додаван-ня води при замісі тіста) тісто готують з скороченим періодомбродіння - 20-30 хв.

Рідкі опари в основному застосовують для виробництва хліба зборошна пшеничного оббивного, I і II сортів і значно рідше - для бу-лочних виробів (вологість опари - 63-65 %).

У рідкі опари часто добавляють усю кількість солі, що передба-чена рецептурою, або її частину .

З багатьох існуючих схем приготування тіста на рідких опарахрозглянемо дві найбільш поширені схеми: універсальну і Красно-дарську.

Універсальна схема рекомендована для виготовлення всіх видіввиробів. За цією схемою опару готують з 30 % борошна, дріжджів іводи. Вологість опари - 65 %. Витрата опари на заміс тіста - 76--77 %до кількості борошна в тісті. Сіль в опару не додають. Тісто готують зчастини борошна, що залишилася за рецептурою опари, розчину солі,води і всієї передбаченої за рецептурою сировини, інтенсивно оброб-люють і відразу спрямовують у лійку тісторозподілювача, де йогобродять 20-30 хв.

Краснодарська схема передбачає приготування тіста з борошнапшеничного оббивного I і II сортів на спеціально приготовленій рідкійсолоній опарі. Рідка солона опара (РСО) - це напівфабрикат, виготов-лений з борошна, малої опари, розчину солі і води. Особливістю схе-ми є пофазне дозування солі у всі напівфабрикати, крім тіста. Спочат-ку готують малу рідку опару. Мала рідка опара (МРО) - ценапівфабрикат вологістю 75-76 %, приготовлений з 3-4 % борошна,3-4 % води, розчину солі і 12-15 % рідких дріжджів. Після бродіннямалу рідку опару повністю витрачають на заміс рідкої солоної опари,яку приготовляють вологістю 72-75 % з 25 % малої опари, 22-23 %борошна, залишків води і розчину солі.

Вміст борошна в РСО - 28-30 % загальної кількості борошна втісті. Тісто готують з борошна, що залишилося за рецептурою, та 90-120 % РСО і направляють у лійку тісторозподілювача, де воно бро-дить 20-40 хв.

Розрахунки виробничої рецептури для приготування тіста нарідкій опарі починають з визначення витрати рідкої опари на замістіста за формулою:

GpCo = GL • С/100,   (4.1)

де Gpco - витрата рідкої опари, кг/хв; G36ar - загальна витрата

борошна на заміс тіста, кг/хв; С - дозування опари, кг/хв.

Потім знаходять кількість борошна, яка міститься в цій кількостірідкої опари:

Gp.on = Gpco (100 - Wpco )/(100 - W6).       (14.2)

В усьому іншому розрахунок аналогічний розрахунку рецептуртіста на густій опарі.

Приклад 3. Розрахувати хвилинні витрати сировини для приго-тування булочок з борошна пшеничного І сорту масою 0,2 кг. Витратаборошна - 5 кг/хв. Витрати сировини на 100 кг борошна в тісті:дріжджів пресованих - 1 кг, солі - 1,5 кг, цукру - 5 кг, маргарину -2,5 кг. Тісто готується на рідкій опарі за універсальною схемою. Во-логість м'якушки - 43 %, борошна - 14,5 %, опари - 65 %. Концен-трація розчину солі - 25 %, цукру - 50 %.

Розв'язок

Розрахунок рецептури на заміс опари.

1) Витрата борошна на заміс опари:

GL = 5• 30/100 = 15 кг/хв.

2) Витрата дріжджової суспензії:

G

др.сус

= 5 -1(1 + 3)/100 = 0,2 кг/хв.

3) Вологість дріжджової суспензії:TJ/ _ (0,05• 75 + 0,15-100)

= 93,75 « 94 %.

др.сус  0,2

Для наочності подальших розрахунків складемо табл. 14.4.

розрахунку

)ецептури на заміс опари

Таблиця 14.4. Пісумкові дані

волога

CP

Сировина

Маса, кг

ВмістCP, %

Вологістьсировини, %

Кількістьсировини, кг

1,5

14,5

85,5

1,28

0,22

Борошнопшеничне І сорту

0,2

94

6

0,01

0,19

Дріжджовасуспензія

1,7

1,29

0,41

Підсумок

Вода

3,7

65

35

1,29

2,41

Разом (опара)

Маса опари:

Gon = 1,29-100/(100-65) = 3,7 кг/хв.

Маса води на заміс опари:

GB.on = 3,7 -1,7 = 2 кг/хв.

Розрахунок рецептури на заміс тіста

Витрата борошна на заміс тіста:

G36aM = 5 -1,5 = 3,5 кг/хв.

Витрата розчину солі:

Gpc = 5-1,5/25 = 0,3 кг/хв.

Витрата цукрового розчину:

Gp4 = 5 • 5/50 = 0,5 кг/хв.

Витрата маргарину:

GMap = 5 • 2,5/100 = 0,12 кг/хв.Для наочності подальших розрахунків складемо табл. 14.5.

Таблиця 14.5. Пісумкові дані розрахунку рецептури на заміс тіста

Сировина

Кількістьсировини,кг

Вологість

сировини,

%

ВмістCP, %

Маса, кг

CP

волога

боро-шно

БорошнопшеничнеІ сорту

3,50

14,5

85,5

3

0,5

3,50

Опара

3,7

65

35

1,29

2,41

1,50

Розчин солі

0,3

75

25

0,07

0,23

Розчин цукру

0,5

50

50

0,25

0,25

Маргарин

0,12

16

84

0,1

0,02

Підсумок

8,12

4,71

3,41

5

Вода

0,22

0,22

Разом (тісто)

8,34

43,5

56,5

4,71

363

5

Вологість тіста:

WT = 43 + 0,5 = 43,5 %.

Маса тіста:

GT = 4,71-100/(100-43,5) = 8,34 кг.Маса води на заміс тіста:

GBT = 8,34 - 8,12 = 0,22 кг/хв.Перевірка. Вологість тіста:

WT = 3,63 -100/8,34 = 43,5 %.Хвилинні витрати сировини на заміс опари і тіста заносять утабл. 14.6.

Таблиця 14.6 - Хвилинні витрати сировини на заміс опари і тіста

Сировина і напівфабрикати

Опара

Тісто

Борошно пшеничне І сорту, кг

1,5

3,5

Розчин солі, кг

0,3

Розчин цукру, кг

0,5

Дріжджова суспензія, кг

0,2

Маргарин, кг

0,12

Опара, кг

3,7

Вода, л( кг)

2,0

0,22

Разом

3,7

8,34

При складанні виробничих рецептур для приготування тіста намаксимальній кількості рідкої опари без додавання води при замісітіста спочатку також розраховують вологість опари і визначають ви-трати борошна на заміс опари, масу опари і води.

Кількість борошна для замісу опари визначають за формулою:

GB.T (100 - Won) + Gflp (Ждр - Won) + Gp c (Wp.c - Won)Gon =              ' (14'3)

"on б

де GB T - витрата води на заміс тіста (за відрахуванням кількості,яка витрачена на приготування розчину солі), л; Gflp - маса дріж-джів, кг; Wp - вологість дріжджів, %; G - кількість розчину солі

для приготування опари, кг; W - вологість розчину солі, %; Won -

вологість опари, %.

Приклад 4. Розрахувати рецептуру для замісу тіста без дода-вання води при замісі тіста. Загальна витрата борошна - 10 кг/хв.Рідка солона опара (РСО) містить 28 % борошна, всю воду, сіль (1,5 %від маси борошна в тісті). Вологість тіста - 48 %, борошна - 15 %.

Розв'язок

Наведемо розрахунок рецептури лише однієї фази тіста в двохваріантах.

Варіант 1.

Маса сухих речовин у тісті:

Gcp = 10• 0,85 +10• 0,015 = 8,65 кг/хв.

Маса тіста:

GT = 8,65-100/(100 - 48) = 16,63 кг.

Витрата борошна на приготування тіста визначають, виходя-чи з того, що в рідкій соляній опарі міститься борошна 28 %, а 72 %борошна вносять при замісі тіста:

GT6 = 10 • 0,72 = 7,2 кг/хв.

Витрата РСО на заміс тіста:

Gpco = GT - GT6 = 16,63 - 7,2 = 9,43 кг/хв.

Вологість РСО:^ _ GT-WT - GT6-W6 _ 16,63 • 48 - 7,2-15 = 73 2 %.

GpCo   9,43

6) Вміст борошна в РСО:

Gpco = 10 - 7,2 = 2,8 кг.

Визначені витрати сировини і напівфабрикатів на заміс тіста за-носять у табл. 14.7.Таблиця 14.7. Витрати сировини і напівфабрикатів на заміс тіста

Сировина інапівфабрикати

Кіль-кістьсирови-ни, кг

Воло-гість си-ровини,

%

Вміст

CP,

%

Маса, кг

CP

волога

борош-но

Борошно пшеничне

7,2

15

85

6,12

1,08

7,2

РСО

9,43

73,2

26,8

2,53

6,9

2,8

Разом (тісто)

16,63

48

52

8,65

7,98

10

Перевірка вологості тіста:

WT = 7,98-100/16,63 = 48 %.

Варіант 2.

Витрата розчину солі на приготування рідкої солоної опари:

Gpc = 10 -1,5/100 = 0,6 кг/хв.

Враховуючи, що концентрацію розчину солі приймають рів-ною 25 %, а також склад малої рідкої опари (борошно, вода і соль),визначимо загальну масу сухих речовин в тісті:

Сстр = 10 • 0,85 + 0,6 • 0,25 = 8,65 кг/хв.

Вихід тіста становить:

GT = 8,65-100/(100 - 48) = 16,63 кг/хв.

Кількість води для приготування тіста:

GB.T = GT - G6 - Gp c = 16,63 -10 - 0,6 = 6,03 кг/хв.

Визначена маса води йде на приготування РСО, тому що тістоготують без додавання води.

Кількість борошна для замісу опари з урахуванням борошнав малій рідкій опарі, що йде на заміс тіста (вологість РСО приймаютьз варіанту 1), визначають за формулою (14.3):

6,03(100 - 79,2) + 0,6(75 - 73,2)73,2 -15

Кількість борошна для замісу тіста:

GT6 = 10 - 2,8 = 7,2 кг/хв.

2,8 кг/хв.

Кількість РСО на заміс тіста:

on

GpC0 = Mоп + GB.T + Gp.c = 2,8 + 6,03 + 0,6 = 9,43 кг/хв

в.т

або

G = 16,63 - 7,2 = 94,3 кг/хв.

рсо

Отже, розрахунок рецептури тіста можна проводити за будь-яким з варіантів.

14.4. Контрольні задачі

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування кала-ча з борошна вищого сорту масою 0,2 кг. Вологість м'якушки -45,5 %. Тісто готують безопарним способом з 80 кг борошна во-логістю 14 %. Витрата сировини на 100 кг борошна: солі 1,5 кг,дріжджів пресованих 1,0 кг. Дріжджі пресовані розводять успіввідношенні 1:3. Густина розчину солі - 1,2 кг/л.

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування кала-ча з борошна пшеничного I сорту масою 1 кг. Вологість м'якушки -45,5 %. Тісто готують безопарним способом на агрегатах безперервноїдії. Загальна витрата борошна на заміс тіста становить 8 кг/хв. Витратасировини на 100 кг борошна: солі - 1,3 кг, дріжджів рідких - 15 кг,пресованих - 0,7 кг, цукру - 1 кг. Вологість борошна - 15 %, рідкихдріжджів - 80 %. Густина розчинів солі - 1,19 кг/л, цукру - 1,23 кг/л.

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування тіставологістю 45 % з 70 кг борошна. Витрата сировини на 100 кг борошна:солі - 1,5 кг, рідких дріжджів - 45 кг. Вологість рідких дріжджів -80 %, борошна - 13 %. Густина розчину солі - 1,2 кг/л.

Розрахувати виробничу рецептуру на заміс тіста вологістю43,5 % в діжі місткістю 330 л з борошна пшеничного I сорту безопар-ним способом. Витрата сировини на 100 кг борошна: солі - 1,5 кг,дріжджів пресованих - 2,5 кг, цукру - 5 кг, маргарину - 3,5 кг. Во-логість борошна - 14,5 %. Дріжджі пресовані розводять успіввідношенні 1:3. Густина розчинів солі - 1,19 кг/л, цукру -1,23 кг/л.

Витрата борошна на виробництво хліба пшеничного з бо-рошна I сорту формового масою 1 кг становить 700 кг/год. Тісто го-тують безопарним способом на агрегатах безперервної дії. Розрахува-ти виробничу рецептуру для хвилинного приготування тіста вологістю46 %. Витрата сировини на 100 кг борошна: солі - 1,8 кг, пресованихдріжджів - 2 кг, сухарного борошна - 1,5 кг. Густина розчину солі -

кг/л. Пресовані дріжджі розводять у співвідношенні 1:3.

Розрахувати рецептуру для приготування шкільних рожків зпшеничного борошна I сорту масою 0,1 кг (вологість м'якушки 37 %).Тісто готують безопарним способом, витрата борошна для тіста - 12 кг/хв.Витрата сировини на 100 кг борошна: солі - 1,5 кг, дріжджів пресова-них - 3 кг, цукру - 5 кг, маргарину - 6 кг. Густина розчинів солі -

кг/л, цукру - 1,23 кг/л. Дріжджі розводять у співвідношенні 1:3.Вологість борошна - 14,5 %, маргарину - 16 %.

Розрахувати виробничу рецептуру для батонів з борошнапшеничного I сорту масою 0,4 кг. Витрата борошна дорівнює600 кг/год. Тісто готують безопарним способом на агрегатах безпере-рвної дії. Початкові дані прийняти самостійно.

Розрахувати виробничу рецептуру приготування тістабезопарним способом у діжах місткістю 330 л. Тісто готують для ба-тонів простих з пшеничного борошна II сорту масою 0,5 кг на рідкихдріжджах. Дозування рідких дріжджів - 40 %. Інші дані прийняти са-мостійно.

Розрахувати рецептуру на приготування порції тіста во-логістю 37 % з борошна вищого сорту. Тісто готують безопарним спо-собом у тістомісильній машині. Витрата борошна - 720 кг/год. Витра-та сировини на 100 кг борошна: дріжджів пресованих - 4 кг, цукру -6 кг, солі - 1,3 кг, маргарину - 6 кг, молочної сироватки - 20 кг. Кон-центрація солі в розчині - 25 %, цукру - 70 %.

Розрахувати витрати борошна на приготування густоїопари вологістю 50 %, якщо витрата борошна на приготування тістастановить 110 кг. Опара готується з додаванням 30 % рідких дріжджіввід загальної маси борошна в тісті. Вологість рідких дріжджів - 90 %,борошна - 15 %.

Розрахувати виробничу рецептуру на заміс опари і тіста,якщо загальна кількість борошна на приготування тіста становить80 кг. Тісто готують на густій опарі. Дозування сировини на 100 кгборошна: солі - 1,8 кг, рідких дріжджів - 35 кг. Концентрація розчинусолі - 25 %. Вологість рідких дріжджів - 80 %, борошна - 12,5 %, опа-ри - 50 %,тіста - 48 %. Кількість борошна для опари становить 50 %.

Розрахувати виробничу рецептуру приготування булкиміської з борошна I сорту масою 0,2. Тісто готують на великій густійопарі з використанням дріжджової суспензії в агрегаті безперервноїдії. Витрата сировини на 100 кг борошна: дріжджів пресованих - 1 кг,солі - 1,5 кг, цукру - 5 кг, маргарину - 2,5 кг. Витрата борошна -12 кг/хв. Вологість м'якушки - 43,5 %, маргарину - 16 %, борошна -14 %, опари - 50 %. Кількість борошна для опари становить 70 %.

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування хлібапшеничного з борошна пшеничного II сорту формового масою 1 кг нагустій опарі з застосуванням суміші пресованих і рідких дріжджів. Дозу-вання сировини на 100 кг борошна: солі - 1,8 кг, дріжджів пресованих -0,25 кг, рідких дріжджів - 12,5 кг. Вологість рідких дріжджів - 80 %, бо-рошна - 14,5 %, м'якушки хліба - 47 %, опари - 50 %. Густина розчи-ну солі - 1,17 кг/л. Тісто готують в агрегаті безперервної дії. Витратаборошна в тісто - 10 кг/хв, для опари - 50 % від загальних витрат.

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування хлібаукраїнського подового масою 1,0 кг на густій опарі. Загальна витратаборошна на приготування порції тіста - 115 кг. Витрата сировини на100 кг борошна: солі - 1,5 кг, дріжджів пресованих - 0,4 кг, закваски -5 %. Закваску вносять в опару. Вологість м'якушки - 48 %, закваски -70 %. Густина розчину солі - 1,19 кг/л.

Розрахувати виробничу рецептуру на заміс опари і тістадля хліба столового подового масою 1,0 кг, якщо загальна витрата бо-рошна - 120 кг. Тісто готують на густій опарі з додаванням до неї 3 %заварки і 10 % солоної закваски (до маси борошна в тісті). Витратасировини на 100 кг борошна: дріжджів пресованих - 0,3 кг, солі -1,5 кг, цукру - 3 кг. Вологість м'якушки - 47 %, борошна - 15 %, за-варки - 70 %, закваски - 75 %, опари - 50 %. Густина розчину солі -1,17 кг/л, цукру - 1,23 кг/л. Кількість борошна для опари становить50 %.

Розрахувати виробничу рецептуру приготування опари ітіста, якщо витрата борошна на велику густу опару 63 кг (70 % до масиборошна в тісті). Витрата сировини на 100 кг борошна: солі - 1,8 кг,дріжджів пресованих - 1,0 кг. Вологість опари - 45 %, тіста - 46 %, бо-рошна - 15 %. Концентрація розчину солі - 25 %. Дріжджі використо-вують у вигляді суспензії.

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування ве-ликої густої опари вологістю 43 %, якщо загальна витрата борошна -16 кг/хв. Дозування дріжджів пресованих - 1,5 %. Кількість борошнадля опари становить 70 %.

Тісто готують з відздобкою. Розрахувати витрату сирови-ни, необхідної для відздобки, якщо загальна витрата борошна стано-вить 80 кг. Витрата сировини на відздобку на 100 кг борошна в тісті:борошна - 5 кг, жиру - 10 кг, цукру - 10 кг, яєць - 100 штук (4 кг),води - 2 кг.

Розрахувати хвилинну витрату рідкої солоної опари назаміс тіста, якщо тісто готують за універсальною схемою. Витратаборошна становить 15 кг/хв.

Розрахувати хвилинну витрату рідкої солоної опари назаміс тіста, якщо тісто готують без додавання води і загальна хвилин-на витрата борошна становить 10 кг/хв. Визначити вміст борошна вхвилинній витраті РСО вологістю 75 %, якщо вміст борошна в ній23,4 %.

Розрахувати виробничу рецептуру тільки на заміс тістадля приготування хліба кишинівською подового масою 0,8 кг за Крас-нодарською схемою. Загальна хвилинна витрата борошна - 10,8 кг/хв.Тісто готують без додавання води. Вологість м'якушки хліба - 45 %,вологість борошна - 14 %. РСО містить - 28 % борошна, усю кількістьводи і солі (1,8 % до маси борошна в тісті).

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування хлібапшеничного з борошна пшеничного II сорту масою 1 кг. Тісто готуютьна рідкій опарі за універсальною схемою. Загальна витрата борошна -9 кг/хв. Витрата сировини на 100 кг борошна: солі - 1,8 кг, рідкихдріжджів - 30 кг. Вологість борошна - 15 %, рідких дріжджів - 78 %,м'якушки хліба - 47 %. Густина розчину солі - 1,19 кг/л.

Розрахувати хвилинне дозування РСО на заміс тіста, якщо за-гальна витрата борошна - 12 кг/хв. РСО містить 30 % борошна, усюкількість води і солі (1,5 % до маси борошна в тісті). Вологість борошна -15 %, тіста - 49 %.

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування па-ляниці української з борошна пшеничного I сорту за універсальноюсхемою на суміші пресованих і рідких дріжджів. Загальна годиннавитрата борошна - 600 кг/год. Дозування сировини на 100 кг борошнав тісті: солі - 1,3 кг, дріжджів пресованих - 1 кг, рідких - 10 кг. Во-логість рідких дріжджів - 80 %. Густина розчину солі - 1,17 кг/л. Во-логість борошна - 12,5 %, м'якушки - 43 %.

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування хлібапшеничного з борошна пшеничного II сорту масою 1,0 кг. Загальнавитрата борошна - 16 кг/хв. Тісто готують на РСО, що містить части-ну борошна, води і всю сіль (1,8 % до маси борошна в тісті). ВитратаРСО - 52 %. Вологість борошна - 13 %, м'якушки - 47 %.

Скласти виробничу рецептуру для булки круглої з пше-ничного борошна I сорту масою 0,2 кг. Тісто готують зауніверсальною схемою. Загальна витрата борошна - 500 кг/год. Дозу-вання сировини на 100 кг борошна в тісті: солі - 1,5 кг , цукру - 5 кг,дріжджів пресованих - 1 кг. Вологість борошна - 14 %, м'якушки -43 %. Густина розчину солі - 1,26 кг/л, цукру - 1,2 кг/л.

Розрахувати виробничу рецептуру для приготування ка-лача з борошна пшеничного I сорту масою 1 кг за універсальною схе-мою. Загальна витрата борошна - 15 кг/хв. Витрати сировини на100 кг борошна: солі - 1,3 кг, дріжджів пресованих - 1,0 кг, цукру -1,0 кг. Вологість борошна - 13 %, м'якушки - 45,5 %. Густина розчинусолі - 1,2 кг/л, цукру - 1,23 кг/л. Дріжджі розводять водою успіввідношенні 1:2.

Розрахувати виробничу рецептуру на заміс тіста, яке го-тують за універсальною схемою з додаванням мочки 2,5 % до масиборошна в тісті. Загальна витрата борошна - 10 кг/хв. Витрати сиро-вини на 100 кг борошна: солі - 1,5 кг, дріжджів пресованих - 0,5 кг,рідких - 10 кг. Вологість борошна - 12 %, мочки - 80 %, тіста - 46 %.Густина розчину солі - 1,19 кг/л. Дріжджі розводять водою успіввідношенні 1:3.