ГЛАВА 15.ВИХІД ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Вихід хліба - це кількість готової продукції, отриманої з 100 кгборошна та іншої допоміжної сировини, яку вносять відповідно дозатвердженої рецептури.

Норма виходу хліба - це максимально допустима кількість хлі-ба, отримана з 100 кг борошна та іншої допоміжної сировини, якувносять відповідно до затвердженої рецептури. Норму виходу для кож-ного виду виробів визначають згідно з інструкцією з нормування витратборошна (виходу хліба) у хлібопекарній промисловості.

Норма виходу скоригована залежно від фактичної вологості бо-рошна:

явск     ,           (5.1)

вск 100-(14,5 - W6)

де Нвск - скоригована норма виходу, %; Нвп - планова нормавиходу при вологості борошна 14,5 0%; W6 - фактично середньозва-жена вологість борошна, %.

Фактичний вихід хліба на підприємстві визначають за зміну, до-бу, декаду, місяць за формулою:

<р = -^-100,    (15.2)

G6

де Gx - маса виробів, кг; Об - маса борошна, кг; ф - фактич-ний вихід хліба, %.

На значення фактичного виходу хлібних виробів впливають во-логість тіста, а також розміри технологічних втрат і витрат сировини,напівфабрикатів у процесі виробництва. Значення фактичного виходухлібних виробів можна визначити шляхом пробних випічок і шляхом роз-рахунку за формулою:

ФР = G

  • 1 -100

1

100

1

100

(100 - WC3B) ( ї

\ (

(15.3)

100 ~(WM + n)

де фр - розрахунковий вихід, %; Ос - маса всієї сировини зауніфікованою рецептурою, кг; WC3B - середньозважена вологість, %;

WM - вологість м'якушки хліба, %; n - різниця між початковою воло-гістю тіста і м'якушки хліба, %; G6p - витрати сухих речовин на бро-діння, % (дорівнює 2-3 %); Gyn - маса упікання, % (дорівнює 6-14 %);Gyc - маса усихання, % (дорівнює 3-4 %).

Приклад 1. Для випікання хліба формового масою 1 кг витраче-но 1720 кг пшеничного борошна II сорту вологістю 14,5 %, 2540 кгборошна вологістю 15 % і 5400 кг борошна вологістю 13 %. Планованорма виходу хліба формового з пшеничного борошна II сорту масою1 кг становить 144 %. Визначити скоригований вихід хліба.

Розв'язок

Визначимо середньозважену вологість борошна:

=          1720-14,5        +          2540-15           +          5400-13           =          13,79   %.

1720 + 2540 + 5400

Скоригована норма виходу:

Я вск = 144-100 = 145 %%.вск 100 - (14,5 -13,79)

Приклад 2. Бригада за зміну виробила 15 т хліба пшеничного зборошна II сорту і витратила 10,5 т борошна. Знайти фактичний вихідхліба.

Розв'язок

Фактичний вихід хліба:

ф = -100 = 142,86 %.

10,5

Приклад 3. Розрахувати вихід батона нарізного з борошна пше-ничного I сорту масою 0,4 кг. Дозування сировини на 100 кг борошна:дріжджі пресовані - 1 кг, сіль - 1,5 кг, цукор - 5 кг, маргарин - 3,5 кг.Вологість борошна - 14,5 %, дріжджів пресованих - 75 %,солі - 3,5 %,цукру - 0,14 %, маргарину - 16 %. За стандартом вологість м'якушкине повинна перевищувати 42 %; G6p = 3 %; Gm = 11 %; Gyc = 4 %.

Розв'язок

1) Визначимо середньозважену вологість сировини:100-14,5 +1-75 +1,5- 3,5 + 5- 0,14 + 3,5-16

  • = 14,3 %.

100 +1 +1,5 + 5 + 3,5153

2) Визначимо розрахунковий вихід батона:

фп = 111         100 ~14,3        (1 - 0,03)(1 - 0,11)(1 - 0,04) = 137,1 %.

р 100 - (42 + 0,5)

15.1. Контрольні задачі

Знайти скориговану норму виходу батона нарізного з бо-рошна пшеничного I сорту масою 0,4 кг при вологості борошна 13 %.Плановий вихід при вологості борошна 14,5 % становить 135 %.

Знайти скориговану норму виходу батона нарізного з борош-на пшеничного I сорту масою 0,4 кг при вологості борошна 15,5 %. Пла-новий вихід при вологості борошна 14,5 % становить 137,5 %.

Знайти скориговану норму виходу хліба з борошна I сортумасою 0,8 кг при вологості борошна 14 %. Плановий вихід при воло-гості борошна 14,5 % становить 138 %.

Знайти скориговану норму виходу сайки з борошна I сортумасою 0,2 кг, якщо на її випікання витрачено 7240 кг борошна во-логістю 15 % і 5300 кг вологістю 12 %. Плановий вихід сайки при ба-зисній вологості борошна - 135,1 %.

Знайти скориговану норму виходу для хліба українськогоподового масою 1,0 кг, якщо на його випікання витрачено 12400 кгборошна вологістю 15 %, 3000 кг - вологістю 14,5 % і 1920 кг - во-логістю 12,2 %. Плановий вихід хліба українського подового при ба-зисній вологості борошна - 150 %.

Знайти скориговану норму виходу калача київського з бо-рошна пшеничного I сорту масою 1 кг при вологості борошна 12,3 %.Плановий вихід калача при базисній вологості борошна - 135 %.

Порівняти скориговані виходи хліба масою 0,4 кг при вологостіборошна 14 і 15 %, якщо плановий вихід при базисній вологості стано-вить 133 %.

Порівняти скориговані норми хліба кишинівського масою0,8 кг при вологості борошна 13 і 12 %, якщо при базисній вологостіборошна плановий вихід становить 150,5 %.

Як зміниться вихід хліба київського з борошна II сорту ма-сою 1 кг, якщо вологість борошна знизити на 2 % порівняно з базис-ною, при якій плановий вихід становить 138 %.

Як зміниться вихід хліба з борошна пшеничного I сортумасою 2 кг, якщо вологість борошна знизити з 15 до 12,8 %. Плано-вий вихід хліба становить 136,6 %.

Як зміниться порівняно з плановим вихід сайки з борошнапшеничного I сорту масою 0,2 кг при зниженні вологості борошна до

%. Плановий вихід становить 135,2 %.

Визначити вологість борошна пшеничного II сорту, з яко-го виробили хліб пшеничний формовий масою 1 кг, якщо його вихідсклав 146 %. Плановий вихід хліба - 144 %.

Визначити вологість борошна пшеничного II сорту, з яко-го виробили батон простий масою 0,5 кг, якщо його вихід становив133 %. Плановий вихід - 135 %.

Визначити плановий вихід хліба з борошна пшеничного Iсорту масою 2 кг, якщо вихід, скоригований на вологість борошна

%, становить 138,1 %.

Визначити вологість борошна пшеничного I сорту, з якоговироблена здоба звичайна масою 0,1 кг, якщо її вихід становив 140 %.Плановий вихід - 137 %.

Розрахувати вихід батонів нарізних з борошна пшеничного

сорту масою 0,4 кг при витратах на бродіння 2,8 %. Маса упікання 10 %,усихання - 3 %. Витрати сировини на 100 кг борошна: дріжджів пресова-них - 1,0 кг, солі - 1,5 кг, цукру - 5 кг, маргарину - 3,5 кг. Вологість бо-рошна - 14,5 %, пресованих дріжджів - 75 %, солі - 3,5 %, цукру - 0,14 %,маргарину - 16 %. Вологість м'якушки не повинна перевищувати 42 %.Різниця між початковою вологістю тіста і м'якушки хліба - 0,5 %.

Розрахувати вихід хліба пшеничного формового II сорту ма-сою 1,0 кг при витратах на бродіння 2 %. Маса упікання - 8 %, усихання- 2,5 %. Витрати сировини на 100 кг борошна: пресованих дріжджів -0,5 кг, солі - 1,3 кг, олії - 0,16 кг. Вологість борошна - 14,5 %, пресова-них дріжджів - 75 %, солі - 3,5 %, олії - 0,2 %, м'якушки - 43 %. Різницяміж початковою вологістю тіста і м'якушки хліба - 0,5 %.

Розрахувати вихід хліба пшеничного формового з борошна

сорту масою 1,0 кг при витратах на бродіння - 3 %. Маса упікання -9 %, усихання - 3,5 %. Витрати сировини на 100 кг борошна: пресованихдріжджів - 0,7 кг, солі - 1,6 кг, олії - 0,16 кг. Вологість борошна - 14,5 %,дріжджів пресованих - 75 %, солі - 3,5 %, олії - 0,2 %, м'якушки - 45 %.Різниця між початковою вологістю тіста і м'якушки хліба - 0,5 %.