17.1. Ринок молока і молочних продуктів

Молочний ринок України останні декілька років має тенденціюдо реструктуризації, а саме укрупнення. На сьогоднішній день завдякивисокій культурі виробництва, переобладнанню молокозаводів безвикористання консервантів виробник може забезпечити термін ре-алізації молокопродуктів у 10 - 30 діб.

Частка витрат на цільне молоко і кисломолочні продукти середвикористання напоїв у домашньому господарстві в Україні складає34%, на другому місці алкогольні напої - 22%, третє місце належитьпиву - 10%. Використання молочних продуктів зростає з кожним ро-ком, що заохочується також спадом цін на сировину.

Валовий надій молока в Україні за останні шість років знизивсяна 15%, але пік падіння надоїв уже минув (рис. 17.1). Постачальникимолочної сировини - колективні сільгосппідприємства (громадськийсектор), фермери і окремі громадяни (приватний сектор). Приватнийсектор - основний постачальник молока, його частка у 1999 р. - 65%,

2000 р. - 71%.

20

18

16

14

12

10

1995

1996

1997

1998

1999

2001

2002

2000

Рік

Рис. 17.1. Виробництво молочної сировини в Україніза період 1997-2001 pp., млрд. л.

Молоко, що надійшло на молокозаводи (6,5 млрд. л), було пере-роблене на вершкове масло, казеїн і сухе молоко - 63%; тверді абоплавлені сири - 19%; кисломолочні продукти - 11%; цільне молоко -4%; морозиво - 3%. Ринок готової молокопродукції у зв'язку зрізними нормами витрат на сировину має інший дольовий розподіл(рис. 17.2).

Ринок цільного молока підрозділяється на два основні сегменти- розливне і пакетоване. Споживає Україна молока приблизно 2 млрд.л за рік, або більш ніж 40 л на душу населення. Сегмент фасованогомолока (20%) включає в себе пастеризоване, топлене і оброблене привисокій температурі (Т - молоко). Перше має термін реалізації до од-ного тижня, останнє - декілька місяців.

До кисломолочних відносять продукти, що виготовлені методомзаквашування спеціальними біокультурами цільного молока абоцільних вершків. Біокультури, що використовують, розділяють нагрибкові (для виготовлення кефіру) і бактеріальну мікрофлору дляусіх останніх кисломолочних продуктів.

Асортимент традиційних для України кисломолочних продуктівце три основні групи: ряжанка, кефір і сир. Йогурт - це продукт, виго-товлений з цільного молока методом заквашування за допомогоюацидофільних бактерій. У залежності від бактеріального штама і на-повнювачів, що використовують, йогурт може бути питний або де-сертний.