1.2. Підготовка сировини до виробництва

магниевый скраб beletage

Способи підготовки різноманітні, як різноманітна сировина і го-това продукція. Загальні вимоги при цьому: розтарювання й обробкатаким чином, щоб забезпечити зручне дозування.

При виконанні операції підготовки необхідно строго дотримува-тися санітарно-гігієнічних вимог для того, щоб виключити додатковеобсіменіння мікрофлорою і запобігти забрудненню продукта.

При підготовці до виробництва сировина зважується, для чоговикористовують різні види ваг.

Для сипучих матеріалів (борошно, цукор) при тарному зберіган-ні мішки очищають зовні щітками від пилу і забруднень, акуратнорозпорюють по шву, кінці й обривки шпагату складають у спеціальнізбірники. Після витрушування мішків над просіювальними машинамив них залишається деяка кількість матеріалу, і їх вибивають наспеціальній машині. Зібраний вибій у зв'язку зі вмістом у ньому пилуі волокон мішковини для виготовлення виробів непридатний. Це бо-рошно йде на корм худобі, а також для приготування клейстеру.

Якщо для вироблення напівфабрикатів необхідне підсортуванняодного матеріалу до іншого, змішування потрібно проводити передпросіванням. Для видалення випадкових домішок борошно і крох-маль просівають через сито з діаметром отворів близько 2 мм, цукор -через сито з діаметром отворів не більш як 3 мм. Для просівання ви-користовують бурани і просіювачі типу «Піонер». Кожна машина об-ладнана магнітами для звільнення від ферродомішок. Просіяне бо-рошно надходить у виробництво через систему шнеків, елеваторів,автовагів, що сприяє її аерації.

При безтарному зберіганні борошна аерація проводиться безпо-середньо при прийманні борошна в автомуковозах. Аерація поліпшуєхлібопекарські властивості борошна. Взимку перед подачею борошнау виробництво його необхідно витримати при температурі не меншяк 15°С.

При готуванні цукрового сиропу сипучий цукор просіюють че-рез сито з діаметром отворів не більш як 5 мм. Сироп проціджуютькрізь сита з діаметром отворів не більш ніж 1,5 мм. Грудковий цукорспочатку розчиняють у теплій воді, потім все роблять так само.

Патоку перед пуском у виробництво підігрівають до температу-ри 40-50 °С для зменшення в'язкості і проціджують через сито здіаметром отворів 2 мм. При зберіганні патоки в баках великої ємностіостанні обладнуються змійовиками для подачі гострого пару і черезвідвід унизу відбирають потрібну кількість.

При розпакуванні масел та жирів їх перевіряють на відсутністьсторонніх предметів. При наявності цвілі і забруднення ретельноочищують поверхню на алюмінієвих або нержавіючих столах. Транс-портування розпакованих жирів усередині цеху проводять у чистомузакритому посуді. Жири нарізають на шматки і переглядають. Якщотверді жири застосовують у розплавленому вигляді, то їхпроціджують через сито з діаметром отворів 2 мм.

Свіже молоко при переливанні з бідонів проціджують через ситоз діаметром отворів 0,05 мм, попередньо бідони миють, чистять і про-тирають.

Згущене молоко розводять теплою водою до вологості 88 %.Сухе молоко до тієї ж вологості доводять теплою водою, залишаютьна одну годину для набрякання. Після розведення згущене і сухе мо-локо проціджують через сито з діаметром отворів 0,05 мм.

У харчовій промисловості застосовується тільки куряче яйце,воно усередині стерильне. Зараження харчових продуктів (сальмо-нельоз) відбувається за рахунок обсіменіння. Курячі яйця піддаютьсяспеціальній санітарній обробці, щоб зберегти їх вміст при розбиваннівід шкідливих мікроорганізмів. Для цього яйця ретельно очищуютьвід стружок, соломи тощо, укладають після цього у два-три ряди в ме-талеві сітчасті відра і вручну миють у чотирьохсекційній ванні. Великівиробництва використовують механічний спосіб обробки наспеціальних машинах.

У першій секції мийку проводять теплою водою. Якщо яйцясильно забруднені, то після попереднього замочування їх миють воло-сяними щітками. В другій секції їх витримують у 2 % розчині хлорноговапна 5 хв. У третій секції - обмивають 2 % розчином соди. У четвертійсекції - споліскують 5 хв. у чистій проточній воді. Після мийки яйцяпросушують і переносять в інше приміщення для розбивання, яке нази-вають яйцебитним, або розбивають на ізольованому віднапівфабрикатів і готових виробів столі. Столи для розбивання яєцьроблять з металу - алюмінію або нержавіючої сталі, з мармуру (але не зкрихти) або з твердих порід дерева - дуб, бук, береза. Кришки столів неповинні мати щілин і шорсткостей.

Для розбивання яйця використовують пристрої: ножі-підставки(лоток з ножем, під яким стоїть чашка). Ніж і чашку виготовляють залюмінію або нержавіючої сталі. Ніж роблять знімним, щоб його ічашку кожної зміни мити водою із содою і кип'ятити.

Вміст розбитого яйця перевіряють за запахом і зовнішнім ви-глядом. В одну чашку розбивають не більш як 5 яєць. Після перевіркивміст переливають через нержавіюче сито з діаметром отворів близько3 мм у чистий посуд із кришкою.

При розкриванні заморожених яйцепродуктів металеві банки змеланжем попередньо обмивають теплою водою. Для відтавання бан-ки поміщають у спеціальні ванни з теплою водою (45 °С). Тривалістьвідтавання 2,5 - 3 год; після чого банки розкривають. Потім меланжвідціджують через сито з діаметром отворів 3 мм. У розмороженомувиді меланж повинний бути використаний протягом 3 - 4 год (зновузаморожувати його не можна, бо відбувається денатурація білка - змі-на структури молекули). Відкривати банки потрібно спеціальним но-жем. Необхідно стежити, щоб обрізки жерсті не потрапили в меланж.

Розбивку яєць і відтавання меланжу треба проводити в різнихприміщеннях, світлих і добре вентильованих. Інвентар і посуд не-обхідно тримати у чистоті.

Яєчний порошок розводять у теплій воді (50 °С) до вологостімаси 25 - 30 % у збивальній машині з числом оборотів мішалки100 об/хв. Протягом однієї години масу витримують, щоб відбуласягідратація (набрякання) білків. Потім уміст проціджують через сито здіаметром отворів менше як 3 мм. Це найбільш сучасний вид сирови-ни цього виду продуктів.

Концентровані плоди і ягоди (джеми, варення, повидла, компо-ти) готують до виробництва так. Банки (бочки) обмивають теплоюводою. Розкриті ємності необхідно оберігати від потрапляння в нихсторонніх предметів. Особливу обережність треба виявляти зі скля-ною тарою.

Пюре протирають на протиральній машині (або на ситі здіаметром отворів не більше як 1,5 мм лопаткою). Густі фруктово-ягідні заготівлі попередньо прогрівають або розводять цукровим си-ропом з наступним протиранням через сито з діаметром отворів 3 мм.При використанні свіжих овочів проводять перебирання,калібрування, видаляють домішки. Тепер створені електричні при-строї, що сортують продукти за кольором або за його інтенсивністю.

Для очищення овочів від шкірки застосовують механічний,хімічний, вогневий, паровий та інші методи.

Для звільнення ядер горіхів від оболонок проводять термічнуобробку, а потім очищають на металевих ситах або спеціальних при-строях.

Порошки какао і кави просівають через сито з діаметром отворівпонад 0,3 - 0,5 мм.

Розпушувачі - сода і вуглекислий амоній, їх подрібнюють допорошкоподібного стану на дезінтеграторах і просівають через сито здіаметром отворів 1,5 - 2 мм або одержують розчини і проціджують їхчерез сита з діаметром отворів 0,5 мм. Температура води не повиннаперевищувати 24 °С, бо речовини почнуть розкладатися іфункціональні властивості будуть втрачені.

Барвники бувають у вигляді порошку або пасти. їх розчиняютьу гарячій воді (70 - 80 °С) і фільтрують через сито з діаметром отворівне більше як 5,5 мм. Перед використанням фільтрують ще раз.

М'ясні продукти - м'ясні туші, напівтуші, чверті - розморожу-ють у воді або на повітрі методом поверхневого нагрівання. Процесйде дуже повільно, викликає втрату якості сировини чи погіршенняякості.

Інший спосіб відтавання - застосування НВЧ-нагрівання, прицьому дефрастація (розморожування) йде об'ємно. Після розморожу-вання й розроблення на шматки їх промивають.

ГЛАВА 2.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДГОТОВЧОЇ СТАДІЇТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ