17.3. Хімічний склад молока

магниевый скраб beletage

Молоко являє собою складну полідисперсну систему. Дисперс-ним середовищем у ній є вода (83 - 89 %), дисперсною фазою - жир,білки й інші компоненти (17 - 11 %), яких нараховується більше ста.

Хімічний склад молока непостійний. Він залежить від природихудоби, періодів лактації тварин, умов їхньої годівлі і утримання таінших факторів.

Молочний жир представлено переважно змішаними триглице-ридами. Він відрізняється від інших жирів значним вмістом (7,4 -9,5%) низькомолекулярних летючих жирних кислот - масляної, ка-пронової, капрілової, капрінової - і одночасно низьким вмістом (5%)біологічно цінних поліненасичених жирних кислот: лінолевої,ліноленової, арахідонової.

Молочний жир утворює в неохолодженому молоці емульсію, вохолодженому - суспензію. Його температура плавлення 27 - 34°С,тобто нижче температури тіла людини. Це сприяє практично повномузасвоєнню жиру молока.

Молочний жир супроводжують ліпоїди - жироподібні речовини:фосфатиди і стерини. Фосфатиди - це складні ефіри гліцерину, висо-комолекулярних жирних кислот і фосфорної кислоти. Вони забезпе-чують стійкість жирової емульсії молока.

Зргостерин під дією ультрафіолетових променів набуває вла-стивостей антирахітичного вітаміну (зргокальційферолу). Холестеринрегулює обмін солей кальцію і фосфорної кислоти. Липоїдивідіграють важливу роль у клітинному обміні, сприяють кращому за-своєнню жиру організмом, беруть участь у процесах згортання крові(кефалін).

Білки молока знаходяться у виді колоїдного розчину і представ-лені казеїном, сироватковими білками (альбуміном, глобуліном) ібілками оболонок жирових кульок. У їхній склад входять незамінніамінокислоти - триптофан, фенилаланін, лізин, валін, треонін,метіонін і інші.

На частку казеїну приходиться близько 80 % загального вмістубілків у молоці. Казеїн у молоці знаходиться у виді казеїната кальцію,зв'язаного з колоїдним фосфатом кальцію. Кальцій, що утворюєкальцієві мостики у глобулі казеїну, виконує важливу функцію приагрегації колоїдних частин казеїну, при його сичужному абокальцієвому осадженні.

Коагулює казеїн при рН 4,6 - 4,7. Сироваткові білки,відокремлювальні при цьому, за вмістом незамінних ісіркоутримуючих амінокислот цінніші, ніж казеїн.

Вуглеводи в молоці представлені на 90 % дісахаридом лактозою(молочний сахар, з моносахаридів найбільша кількість глюкози і га-лактози). Солодкість лактози в 5 - 6 разів менша, ніж сахарози.

При нагріванні молока вище 90°С лактоза утворює з вільнимиамінокислотами з'єднання - меланоідини, що додають продуктовітемний відтінок, специфічний неприємний смак, знижують йогобіологічну цінність, оскільки в цій реакції бере участь в основномунезамінна амінокислота лізин. При нагріванні понад 160°С лактозакарамелізується, надаючи розчинові коричневе забарвлення.

Лактоза є необхідним компонентом молочнокислого бродіння.Під дією ферментативного комплексу молочнокислих бактерій лакто-за в результаті тривалого ряду проміжних змін зброджується, утво-рюючи молочну кислоту, стерин, вуглекислоту, масляну кислоту йінші продукти в залежності від виду застосованих бактерій.Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується.

Мінеральні речовини представлені в молоці великою номенкла-турою. Калій і натрій містяться в молоці у вигляді молекулярних і ча-стково іонізованих розчинів хлористих, фосфорнокислих і лимонно-кислих солей; кальцій і магній - головним чином у вигляді колоїднихрозчинів фосфорнокислих і лимоннокислих солей. Солі кальцію ма-ють важливе значення не тільки для харчування людини, а й для про-цесів переробки молока, оскільки наявність кальцію є необхідноюумовою сичужного згортання молока при виготовленні сирів. Кальційі фосфор містяться в молоці в оптимальному співвідношенні, що за-безпечує їхнє оптимальне засвоєння.

Молоко і молочні продукти для дитячого харчування нерідкозбагачують солями заліза, оскільки цього елемента в молоці недостат-ньо.

В основному в молоці є ферменти трьох класів: окислювально-відновні, гідролази, трансферази. Усього з молока виділено двадцятьферментів, основна частина яких попадає в молоко з молочної залози.Інші ферменти утворюються в молоці при розкладанні мікрофлори.

Молоко містить жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K й ін.) та во-дорозчинні (В, РР, С й ін.). Вміст вітамінів у молоці протягом рокузмінюється, залежить він від безлічі інших факторів: природи й умовутримання тварин, періоду лактації, а також умов зберігання й тепло-вої обробки молока.

Колір молока обумовлений наявністю (3 -каротину, жовто-зелений колір сироватки обумовлений наявністю пігменту лактоф-лавіну.