17.4. Фізико-хімічні властивості молока

Властивості молока обумовлені його хімічним складом і фізико-хімічними показниками якості.

До фізичних властивостей молока відносяться щільність, темпе-ратури кипіння і замерзання, в'язкість, поверхневий натяг, осмотич-ний тиск й ін.

Щільність молока знаходиться в межах 1,027 - 1,032 г/см3 у за-лежності від вмісту основних компонентів: жиру, білків, сахарів і со-лей. Щільність - один з показників натуральності молока.

Температура кипіння молока 100,2°С, замерзання - у середньо-му -0,54°С . Питома теплоємність молока при 15°С - 3,9 кдж/(кг-К),при 60°С - 3,8 кдж/(кг-К). Теплопровідність незбираного молока при 0

2°С і 20°С дорівнює відповідно 1,446 і 1,785 кдж/(кг-К год).

Динамічна в'язкість молока при 20°С складає 1,1 - 2,5 МПас,тобто в 1,6 - 2,1 рази більше, ніж в'язкість води. Молоко - тиксотроп-на система, здатна до зміни в'язкості при деформації (при пе-ремішуванні в'язкість зменшується) і відновлення колишньої величи-ни в стані спокою.

Поверхневий натяг молока завдяки наявності в структурі по-верхнево-активних речовин (фосфатиди, жирні кислоти, білкові речо-вини оболонок жирових кульок і інші) приблизно в 3,5 рази нижче,ніж у води. Тому при переливанні молоко піниться.

Осмотичний тиск молока обумовлений розчиненими в ньомусахарами і солями, складає в середньому 0,66 МПа.

Хімічні властивості визначають титруєма й активна кислотності

найважливіші показники якості молока і молочних продуктів.

Титруєма кислотність молока обумовлена сумою органічних ки-слот і кислореагуючих речовин (казеїн), що є у свіжому молоці йутворюються в результаті життєдіяльності мікрофлори в процесі збе-рігання. Виражають титруєму кислотність у градусах Тернера.

Під градусом Тернера розуміють кількістьгідроксиду натрію (калію), яка потрібна для нейтралізації 100 см3 мо-лока. Кислотність свіжого молока - 16 - 18°Т, активна кислотність(рН) свіжого молока - 6,5 - 6,7°Т.

Важливою характеристикою молока є відсутність кореляції міжтитруємою і активною кислотністю. Обумовлюється це буферністюмолока, що додають молоку фосфати і цитрати, що містьяться в ньо-му, і особливо білкові речовини.

Титруєма кислотність молока наростає в процесі зберіганняшвидше, ніж активна, оскільки продукти взаємодії кислот з білковимиречовинами і солями слабко дисоціюють на іони і показник рНзмінюється незначно.

Буферність молока - один із основних факторів, що обумовлюєодержання кисломолочних продуктів і сиру.