17.5. Асортимент молока і молочних продуктів

Молокозаводи випускають молоко в такому асортименті: пасте-ризоване, пряжене, білкове (щільність 1,036, кислотність до 25°Т, жи-рність 2,5 і 1%), вітамінізоване молоко (додають вітамін С), віталакт-ДМ (жирність 3,6%; щільність 1,036, збагачене сироватковими білка-ми, поліненасиченими жирними кислотами, складними сахарами, ві-тамінами, залізом); стерилізоване (жирність 3,2%, зберігається протя-гом 2 місяців) та багато інших видів з наповнювачами. До асортимен-ту молочних продуктів входять: вершки до 35% жирності, сметана,сир, ряжанка, вершкове масло, тверді сири, згущене молоко, сухе мо-локо. Вторинні молочні продукти: казеїн, молочний цукор - лактоза,сироватка - сирна, підсирна - використовується у хлібовипіканні.

Первинна обробка молока

Свіжездоєне молоко має бактерицидні властивості. Завдяки на-явності таких бактерицидних речовин, як лактенин - 1, лактенин - 2,лізоцим і поверхнево-активний лецитин, вони затримують розвитокбактерій. Бактерицидні речовини термолабільні. При нагріванні про-тягом однієї години при температурі 55°С або протягом 20 хвилинпри 70°С сире молоко втрачає свої бактерицидні властивості.

Період, протягом якого в молоці не розмножуються бактерії, на-зивається бактерицидною фазою. Тривалість бактерицидної фази за-лежить від кількості бактерій у молоці, температури його зберігання, атакож від індивідуальних властивостей тварин. Це може бути і дві го-дини (37°С ), і сорок вісім годин (0°С ).

Механічна обробка молока

Усе молоко, що надходить на молочні підприємства,обов'язково проходить очищення від домішок, що попадають у ньогов період доїння. Для цього застосовують фільтри або відцентрові мо-локоочищувачі.

У залежності від способу обробки молока розрізняють ме-ханічну і хімічну фільтрацію (рис. 17.3). Для механічної фільтраціїмолока використовують фільтри різних конструкцій - пластинчасті,дискові, циліндричні.

Перед фільтрацією молоко рекомендується підігріти до темпе-ратури 35 - 45°С в підігрівнику або в секції регенерації пластинчасто-го пастеризатора. Це необхідно , по-перше, тому, що холодне молокомає підвищену в'язкість і повільніше піддається фільтрації. По-друге,жирові кульки в такому молоці тверднуть, утворюючі купки і поганопроходять через фільтруючу тканину, швидко її забиваючи.

Молоко насосом подається у фільтр і під тиском проходить че-рез щільну фільтруючу тканину (фланель, байку, лавсан), залишаючина ній частки домішок.

Механічна фільтрація не забезпечує повного очищення молока,оскільки цей спосіб дозволяє виділити з молока тільки великі часткимеханічних забруднень. Крім того вона має істотні недоліки: до-поміжні операції займають 30% робочого циклу (підготовка установкидо роботи, промивання і розвантаження фільтру від осаду); молоко,що надходить на фільтр, у процесі очищення контактує із забруднен-нями, відкладеними на фільтруючій тканині попередніми порціями.

Для хімічного очищення молока використовують спеціальніапарати-іонообмінники. У них молоко фільтрується через шар іоніту(іонообмінні смоли). Іонообмінні смоли поглинають різні іони, у ре-зультаті чого змінюється мінеральний склад молока і воно здобуваєнові властивості. При такому очищенні зменшується в кілька тисячразів число бактерій. Іонообмінні смоли можна використовувати длязнезаражування молока від радіоактивних речовин.

Ефективність іонного обміну залежить від ряду факторів: тем-ператури молока, швидкості і напрямку потоку молока в колоні,співвідношення між смолою і молоком, рН-середовища, концентраціїелементів, що видаляються, та ін.

Найбільш ефективний спосіб очищення молока від зваженихмеханічних домішок засновано на використанні відцентрової сили. Умолочній промисловості його здійснюють у сепараторах-очисниках.

Однак відцентрове очищення молока призводить до зміни дис-персності жиру, що при виробництві багатьох молочних продуктівукрай небажано.

При бактофугуванні одночасно з механічними домішками з мо-лока видаляється більша частина мікроорганізмів. Бактофуги діють запринципом відцентрових очисників, відрізняючись від них більш ви-сокою швидкістю обертання барабана (більш 16000 об/хв), великоюкількістю і розміром тарілок. Особливо легко видаляються спороподі-биі організми і їхні спори. Однак бактофугування не виключає на-ступної пастеризації або стерилізації молока, тому що окремі видимікроорганізмів (у тому числі і патогенні), щільність яких дорівнюєабо менша щільності молока, не можуть бути виділені з молока піддією відцентрової сили.