17.8. Теплова обробка молока

магниевый скраб beletage

Теплова обробка молока - обов'язкова технологічна операція увиробництві різних молочних продуктів, що є іноді основною (на-приклад, при виробленні пастеризованого молока).

Молоко являє собою прекрасне живильне середовище для роз-витку мікроорганізмів. Розмноження мікробів приводить до змінискладу і властивостей молока. Крім цього через молоко можуть пере-даватися різні захворювання (туберкульоз, тиф, дизентерія, бруцельоз,холера, дифтерія і інші). Температура - один з головних факторів, щовпливають на життєдіяльність мікроорганізмів. Змінюючи її, можнастворити сприятливі або несприятливі умови для їхнього розвитку.

У молочній промисловості широко використовують два основ-них види теплової обробки молока - пастеризацію і стерилізацію.

Пастеризацією називається спосіб теплової обробки молока вінтервалі від 63°С до температури, близької до точки кипіння.

Мета пастеризації - знищити велику частину звичайноїмікрофлори і всю патогенну мікрофлору при максимальному збере-женні харчової і біологічної цінності молока. Пастеризація дозволяєпродовжити термін зберігання молока, а при виготовленні молочнихпродуктів, що вимагають розвитку спеціальних культур, створюєсприятливі умови для їхнього росту.

У процесі пастеризації гинуть тільки вегетативні формимікрофлори. Спори й окремі теплостійкі бактерії не знищуються. Урезультаті пастеризації лише знижується їхня активність або затри-мується проростання.

У промисловості застосовують кілька режимів пастеризації мо-лока. Тривала пастеризація ведеться при температурі 63 - 65 °С з вит-римкою 30 хв., короткочасна - при 72 - 76 °С з витримкою 15 - 20 с імоментальна - при 85 °С и вище без витримки.

Установлено функціональну залежність тривалості пастеризаціїх від температури Т, що виражається рівнянням Дальберга-Кука:

lnx = 36,84 - 0,48T,     (17.1)

де 36,84 і 0,48 - постійні величини.

Режими пастеризації, установлені за цією формулою, гаранту-ють мікробіологічну чистоту молока.

Пастеризоване молоко є основною продукцією міських молоко-заводів. На них молоко пастеризують в автоматичних пластинчастихпастеризаційно-охолоджуючих установках при температурі 76 °С(± 2°С). Температура пастеризації постійно фіксується самописнимтермографом і регулюється автоматично.

Пастеризоване молоко, пройшовши секції розсольного і водяно-го охолодження, при температурі 4 - 6 °С надходить у проміжний ре-зервуар, з якого направляється на розлив. Перед розливом виробленийпродукт перевіряють на відповідність вимогам стандарту. Розлив мо-лока роблять або в скляні пляшки ємністю 0,5; 1 л., або в тару разово-го споживання - пакети з полімерним покриттям і поліетиленові паке-ти - на автоматичних лініях й ін.

Тара, у якій випускається пастеризоване молоко, обов'язковомаркірується. На алюмінієвих або інших кришках пляшок, на пакетах,етикетках і бирках для фляг і цистерн тисненням або фарбою, що не-змивається, наносяться позначення: найменування підприємства-виготовлювача, повне найменування продукту, обсяг у літрах (на па-кетах), число і день випуску, роздрібна ціна, номер нормативного до-кумента.

Стерилізацією називається теплова обробка молока при темпе-ратурі понад 100 °С. При цьому знищуються не тільки вегетативніформи мікроорганізмів, а й їхні спори, і молоко стає зовсім безпечнимдля життя людини.

Виробництво стерилізованого молока може здійснюватися подвох схемах: з одноступінчастим і двоступінчастим режимами сте-рилізації.

У першому випадку молоко стерилізується при температурі 130 -150 °С з витримкою 2 - 3 с. Після охолодження до 20 - 22 °С вононадходить у буферну ємність, а потім в асептичних умовах його роз-ливають у тару разового споживання.

Відомі два типи теплообмінних установок для стерилізації, щорозрізняються способами нагрівання молока в потоці: передача тепламолоку від пари, що гріє, через стінку - пластинчасті апарати, труб-часті типу «труба в трубі» - і в результаті безпосереднього контактупари з молоком (пароконтактний спосіб).

При пароконтактному способі пара інжектується у потік молокаабо ж струмінь молока впорскується в ємність із сухою парою. Цейспосіб вимагає асептичних умов розливу.

У порівнянні з пастеризованим стерилізоване молоко має більшвисоку стійкість і витримує тривале зберігання й транспортуваннянавіть без охолодження.