17.9. Нормалізація і гомогенізація молока

Ціль нормалізації молока - одержувати молоко необхідної кон-центрації по жирності. Суть процесу складається в додаванні до пер-винного молока розраховану кількість або більш жирного молока(вершків), або, навпаки, менш жирного молока в залежності від жир-ності первинного молока. Нормалізація молока, як правило,здійснюється в потоці на сепараторах-нормалізаторах.

Ціль гомогенізації молока - стабілізувати жирову емульсіюшляхом механічного здрібнювання жирових кульок до розміру 1 - 2мкм, усунути відстоювання жиру в молоці і молочних продуктах призберіганні і сквашуванні.

У промисловості для гомогенізації молока застосовуютьспеціальні апарати-гомогенізатори, що являють собою плунжерні насо-си високого тиску (15 - 20 МПа). При ході плунжера створюється висо-кий тиск, у результаті чого молоко з величезною швидкістю продав-люється через щілину з камери гомогенізатора. Жирові кульки прицьому дробляться на більш дрібні, їхня питома поверхня багаторазовозбільшується. Тертя між жировими кульками і рідиною зростає, арізниця щільностей жирових кульок і плазми значно зменшується. То-му жирові кульки втрачають здатність підніматися на поверхню ірівномірно розподіляються по всій масі молока. Таким способом дося-гається гомогенність, тобто однорідність молока.

Виробничі схеми можуть розрізнятися черговістю процесів го-могенізації і пастеризації. У санітарному відношенні доцільно прово-дити гомогенізацію перед пастеризацією.

ГЛАВА 18.ТЕХНОЛОГІЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА