18.1. Загальна характеристика і класифікація

магниевый скраб beletage

Вершкове масло являє собою концентрат молочного жиру, щомає найвищу серед природних жирів поживну і біологічну цінність. Умаслі знаходиться не менше 82,5 % жиру, не більше 16 % води і 1,5 %солі, 1-1,9 % СЗМЗ (сухого знежиреного молочного залишку). Ка-лорійність масла складає близько 32652 кДж/кг при середній засвою-ваності жиру 97 % і сухих речовин плазми 94,1 %. Біологічна цінністьмасла доповнюється наявністю в ньому жиророзчинних вітамінів А,Д, Е, якими особливо насичене літнє масло, а також водорозчиннихВ1, В2 і С. Підприємства молочної промисловості виробляють близькоп'ятнадцяти видів масла (табл.18.1), що розрізняються за хімічнимскладом, смаком, ароматом й ін. Залежно від складу одержуваногопродукту і його технології різні види масла можна розбити на тригрупи:

масло з вершків молока - солодковершкове (солоне і несоло-не), вологодське, кисловершкове (солоне і несолоне), любительське(солоне, несолоне, солодковершкове, кисловершкове), дієтичне, маслоз наповнювачами (вміст жиру в ньому знижується до 52-76 %), се-лянське масло (підвищена кількість вологи до 25 %, солодко- і кисловершкове);

масло з вершків молочної сироватки, воно може бути солод-ко- і кисловершкове, солоне і несолоне, а також використовуватися яксировина для витоплювання чистого жиру;

масло, яке пройшло теплову або механічну обробку, - топле-не (виробляється перетоплюванням масла-сирцю або низькосортногозбірного масла й містить не менш як 95 % молочного жиру), молочнийжир (отриманий зневоднюванням і рафінуванням з повноювідсутністю плазми), відновлене (отримане емульгуванням молочногожиру з плазмою і подальшою механічною обробкою), стерилізоване,пастеризоване (з високожирних вершків, розфасованих у металевутару, що піддають відповідно стерилізації і пастеризації).