18.2. Сировина для виробництва вершкового масла

Основною сировиною в маслоробстві є тільки натуральне свіжемолоко, бактеріально чисте, що не має механічних домішок, позбавленесмакових й інших недоліків. Крім того, до молока пред'являються спе-цифічні вимоги, що стосуються стану жирової фази, її хімічного складу.Чим вище жирність молока, тим більше вихід масла і менші відходижиру зі знежиреним молоком і пахтою, тобто краще ступінь викори-стання жиру. Важливе значення має величина жирових кульок. Дрібніжирові кульки діаметром до 1 мкм здебільшого залишаються в знежи-реному молоці і пахті; великі, відносна поверхня яких менша, швидшедестабілізуються і повніше входять до складу масляного зерна, у ціломуприскорюючи процес маслоутворення.

Таблиця 18.1. Фізико-хімічні властивості основних видів            вершкового масла    

Вид масла

Кислотність

плазми,°Т не більше

Зміст, %, не більше