18.5. Можливі дефекти вершкового масла

Якість вершкового масла визначають за фізіко-хімічними і ор-ганолептичними показниками. За органолептичними показникамивершкове масло має чистий вкус і запах, який характерний для данно-го виду масла, а консистенсія масла щільна і однорідна.

Поява гіркого смаку, в основному, не зв'язана з якісними змі-нами жиру на відміну від прогорання. Гіркий смак, зв'язаний з розви-тком мікроорганізмів зявляється при тривалому зберіганні масла.

Особливий порок масла - штаф - зв'язаний з розвитком аеро-бної мікрофлори, це результат полімеризації і окислення молочногожиру внаслідок його зневожування. При цьому поверхня масла стаєтемно-жовтою, напівпрозорою, має виражений неприємний щиплячий

смак, у ній збільшуються кислотність плазми, жира, його перекиснечисло, з'являються альдегіди і ін.

Таблиця 18.3. Можливі зміни якості вершкового масла

Порок

Причини

Невиражений смак іслабкий аромат

Слабка активність ароматоутворюючих бакте-рій закваски для кисловершкового масла

Сторонні смаки і за-пахи

Перехід пороків з молока або їх поява у про-цесі зберігання і транспортування

Металевий смак

Дія молочної кислоти на метал посуду, недоб-роякісна промивна вода

Кормові присмаки

Корма для корів мають специфічні смаки, по-рушення правил отримання молока на фермі

Нечистий вкус і за-пах

Начальна стадія розвитку сторонньої мікро-флори у маслі, сировина низької якості

Прогорклий смак

Глибокі зміни молочного жиру

Кислий смак

Розвиток молочної мікрофлори внаслідок по-рушення технологічного режиму

Пригорілий смак

Утворення пригару на стінках пастеризатора

Поява сального присмаку зв'язана з приєднанням кисню доненасичених жирних кислот у місці подвійного зв'язку - це порок хі-мічного походження. Цей процес прискорюють підвищені температу-ри зберігання, дія світла, присутність металів і ін. Процес окисленнямасла сповільнює наявність антиоксидантів - вітаміни А, Е, В2, С ікаротин, лецитин, казеїнат натрію, деякі штамми дріжджів і ін.

Рибний смак - це порок тривалого зберігання, який виникає, восновному у кисловершковому соленому маслі.

Пороки консистенції масла - консистенція м'яка, слабка,крошлива, рихла, слоїста, нетермостійка, мучниста і ін., зв'язані з по-рушенням технологічних умов виробництва, тобто не були врахованіхімічний склад і властивості жирової фази вершків.

Відрізняють пороки: посолу - нерівномірний посол, наявністьнерозчиненої солі; кольру - неоднорідний, фісташковий, пістрявийкольори; пакування - нещільна набивка масла, пороки маркування,збирання тари незадовільне.

ГЛАВА 19.ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ