19.1. Загальна характеристика. Види сирів

Сир як харчовий продукт відомий із найдавніших часів. Згаду-вання про нього зустрічаються в багатьох стародавніх сказаннях, ле-гендах і рукописних джерелах, що дійшли до наших часів. Це дозво-ляє зробити висновок, що історія сироваріння нараховує вже кількатисячоліть.

Своєю появою сир зобов'язаний, очевидно, звичайній випадко-вості. Древні скотарі для збереження рідин, а також і молока, викори-стовували шкіри й шлунки тварин. А останні є джерелом ферментів -сичугового, пепсину та інших, що згортають молоко. Молоко, налитеу свіжий, погано промитий шлунок, згорталося, ставало непридатнимдо вживання і викидалося разом з «поганою» посудиною. При сприят-ливих умовах сироватка, що виділилася із сичугового згустку, висиха-ла, а згусток перетерплював ферментативні перетворення (дозрівання)і набував органолептичних властивостей продукту, що називаєтьсясиром.

Сир - один із найпоживніших продуктів. У його склад входятьусі необхідні людині речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни,мінеральні солі, причому ці елементи в складі сиру засвоюються ор-ганізмом майже цілком. За своєю поживністю сир значно перевершуєм'ясо, рибу, яйця і хліб (табл. 19.1).

Таблиця 19.1. Порівняльна характеристика деяких           харчових продуктів             

Продукти

Хімічний склад, %

Калорійність100 г продукту,кДж

вода

білки

жири

вуглеводи

Сир костромський

40

25

29

2

1507

М'ясо (яловичина Iкатегорії)

60

14

9

565

Риба (судак)

40

10

0,5

188

Хліб пшеничний

37

8

0,8

53

1047

Найбільшу цінність у сирі складають білки. Вони включаютьувесь комплекс амінокислот, необхідних людині, у тому числі і не-замінних (триптофан, фенилаланін, метіонін, лізин, валін, треонін,ізолейцин і лейцин), що не синтезуються в організмі і повинні надхо-дити з їжею. Крім того, у сирі в значних кількостях міститься багатовітамінів. Найціннішим компонентом сиру є солі кальцію. Не-обхідність у кальції відчувають люди в усьому світі, проблема руйну-вання кісткової речовини нерозривно зв'язана зі станом екології. Тимбільше це відноситься до післячорнобильської України. Тому сир єнезамінним і обов'язковим компонентом харчового раціону людини.Фізіологічна норма споживання сиру повинна складати 6,5 кг на лю-дину в рік.

Світовий асортимент натуральних сичугових сирів нараховуєкілька сотень найменувань. На сьогодні відсутня їх чітка класифікація,але їх можна поділити за ступенем визрівання молока: кислотністьвище або нижче 20 °Т. Проте, існує кілька головних видів сиру -тверді (швейцарський, голландський і ін.), напівтверді (самопресові -латвійський, каунаський, клайпедський і ін.), м'які (любительський,рокфор і ін.), розсільні (бринза, лиманський і ін.) та плавлені.