2.1. Характеристика сировини в залежності від терміну її збереження

Класифікацію харчових виробництв складають за різними озна-ками: складом сировини (одно- або багатокомпонентна), повнотою їївикористання, за способами одержання кінцевого продукту та ін. Уза-гальнена структурна схема технологічної лінії будь-якого харчовоговиробництва складається з трьох стадій:

Основна

Заключна

Підготовча

Основними факторами, що визначають якості харчових продук-тів, є властивості сировини, з якої вони готуються. Для більшості хар-чових продуктів основна сировина - це продукція сільського госпо-дарства рослинного і тваринного походження - зерно; молоко; м'ясо;садовина та городина (фрукти, овочі, ягоди); какао-боби; кавові зерна;деякі мінеральні продукти та ін., а також вторинна сировина - це го-тові вироби харчових виробництв - борошно, цукор, дріжджі, олія,вершкове масло та ін. Із сировини низької якості не можна одержативисокоякісну харчову продукцію. Якість сировини регламентуєтьсянормативною документацією, перед використанням якість сировиниповинна піддаватися ретельній перевірці.

На якість сировини істотно впливають умови зберігання ітранспортування. При зберіганні сировини завжди мають місце їївтрати, що обумовлені властивостями сировини й умовами її збері-гання. Розрізняють два види втрат: зміни якості і втрати маси. Зміниякості сировини пов'язані зі зменшенням у ній корисних речовин і звтратою її доброякісності, кількісні втрати пов'язані з втратою маси.Обидва види втрат взаємозалежні.

Підготовча стадія технологічного процесу складається із збері-гання сировини і її підготовки до виробництва.

На зберігання харчової сировини виливають хімічний склад і ін-тенсивність процесів, що протікають в ній: фізико-хімічні, хімічні,біохімічні, мікробіологічні. У залежності від розглянутих факторівсировину поділяють на три групи.

Сировина, яка швидко псується - з великим вмістом вологи (по-над 40 %). До цієї групи сировини відносять молоко, м'ясо, овочі,фрукти. Наявність у ній жиру, білків, вуглеводів, вітамінів робить їїпредметом мікробного псування. В ній активно протікають хімічні табіохімічні процеси.

Сировина тривалого зберігання - має низький вміст вологи(10 % і менше). До цієї групи сировини відносять зерно, борошно,крупи, цукор, рослинну олію.

Сировина тривалого зберігання має консерванти або піддаваласятермічній обробці. До цієї групи відносять варення, вина, консерви таінші продукти.

Зміни якості і втрати сировини при зберіганні залежать від спі-льної дії різних причин, від їх спрямованості й інтенсивності процесів,що протікають. У деяких продуктах на початку визначеного періодупри зберіганні показники якості можуть поліпшуватися (вина, конья-ки). Створення умов, які б дозволили зберегти якість сировини і зме-ншити її втрати, потребують вивчення руйнівних процесів.