19.2. Сировина для сироваріння

Основною сировиною в сироварінні є коров'яче молоко, хочадля виготовлення деяких видів (бринзи, рокфору) можна застосовува-ти й овече молоко.

Якість сиру залежить від якості молока в набагато більшомуступені, ніж будь-якого іншого молочного продукту. У сир можна пе-реробляти молоко тільки I сорту. Крім того, у сироварінні до молокависувають специфічні вимоги, пов'язані з його здатністю до сичугово-го згортання, біологічною повноцінністю та ін.

Коротко розглянемо головні вимоги, що пред'являють до моло-ка при виробленні сиру.

Молоко повинно бути отримане від здорових корів, що утриму-ються в нормальних умовах. Будь-яке захворювання тварин (тубер-кульоз, ящур, бруцельоз і ін.) через молоко-сир передається людині;крім цього, призводить до зміни складу і властивостей молока, робля-чи його найчастіше цілком несиропридатним.

Неправильний, однобічний кормовий раціон, у якому переважаєсилос, жом, коренеплоди, барда, призводить до зниження в молоцівмісту білка, підвищення вмісту молочного сахару, а також сприяєобсіменінню його шкідливою мікрофлорою (особливо маслянокисли-ми бактеріями). Молоко повинно мати нормальні органолептичні по-казники: чисті, властиві молоку смак і запах, нормальну консистенціюі колір. До переробки на си