19.2. Сировина для сироваріння

Основною сировиною в сироварінні є коров'яче молоко, хочадля виготовлення деяких видів (бринзи, рокфору) можна застосовува-ти й овече молоко.

Якість сиру залежить від якості молока в набагато більшомуступені, ніж будь-якого іншого молочного продукту. У сир можна пе-реробляти молоко тільки I сорту. Крім того, у сироварінні до молокависувають специфічні вимоги, пов'язані з його здатністю до сичугово-го згортання, біологічною повноцінністю та ін.

Коротко розглянемо головні вимоги, що пред'являють до моло-ка при виробленні сиру.

Молоко повинно бути отримане від здорових корів, що утриму-ються в нормальних умовах. Будь-яке захворювання тварин (тубер-кульоз, ящур, бруцельоз і ін.) через молоко-сир передається людині;крім цього, призводить до зміни складу і властивостей молока, робля-чи його найчастіше цілком несиропридатним.

Неправильний, однобічний кормовий раціон, у якому переважаєсилос, жом, коренеплоди, барда, призводить до зниження в молоцівмісту білка, підвищення вмісту молочного сахару, а також сприяєобсіменінню його шкідливою мікрофлорою (особливо маслянокисли-ми бактеріями). Молоко повинно мати нормальні органолептичні по-казники: чисті, властиві молоку смак і запах, нормальну консистенціюі колір. До переробки на сир допускається тільки натуральне нефаль-сифіковане молоко з нормальним хімічним складом, що визначає йоготехнологічні властивості. Кращим для сироваріння є літнє молоко,найбільш несприятливим - весняне і стародойне (наприкінці лактації).

Молоко має бути бактеріально чистим. Не можна допускати по-падання в молоко особливо шкідливої для сироваріння газоутворюю-чої мікрофлори (кишкової палички, дріжджів, маслянокислих бак-терій). Молоко повинно добре згортатися сичуговим ферментом. Упрактиці сироваріння молоко розділяють на дві основні групи: таке,що нормально згортається під дією сичугового ферменту, і таке, щопогано згортається. Сичугове згортання молока обов'язково пе-ревіряють для кожної сировиробної ванни окремо, тому що при цьомувизначають потрібну дозу сичугового ферменту.

Молоко повинне бути біологічно повноцінним. У сироварінніпід біологічною повноцінністю молока розуміють властивості його яксередовища для розвитку молочнокислих бактерій. Ця властивість мо-лока залежить, з одного боку, від вмісту в ньому поживних і стиму-люючих розвиток мікроорганізмів речовин, і з іншого, - речовин, щозатримують їхній ріст і біохімічну активність.

До додаткової сировини варто віднести кухонну сіль, бак-теріальну закваску, хлористий кальцій, калійну селітру і сирну фарбу.

Хлористий кальцій попередньо розчиняють у воді: 1 кг солі в1,5 л води, виготовлють приблизно 40%-ний розчин. Точний вмістсолі в розчині встановлюють за його щільністю.

Як ферментний препарат застосовують сичуговий порошок, щоодержують у результаті відповідної обробки (висалюванні й екст-ракції) шлунків (сичугів) підсисних телят і ягнят. Екстракт сушать,розмелюють і, змішуючи з кухонною сіллю, доводять до визначеноїздатності, до згортання, тобто 1 г сичугового порошку повиннийзгортати 100 кг молока при температурі 35 °С за 40 хв.

19.3. Загальна характеристика окремих стадій

Технологічний процес виробництва натуральних сичуговихсирів складається з таких, послідовних операцій (рис.19.1).

Більшість операцій на сучаснихсировиробиих заводах цілком ме-ханізована. Очищення молокаможна не виділяти в окремустадію, а поєднати з процесомнормалізації по жиру.

На сучасних сировиробиихзаводах за зміну переробляють від25 до 200 т молока. При цьомувиробництво сиру ведеться по-всюдно потоковим методом (рис.19.2). Щоб забезпечити безпе-ребійну роботу заводу, необхідномати достатній запас (резерв) мо-лока. З цією метою заводи осна-щуються термоізольоваиими тан-ками, загальна ємність якихвідповідає добовій виробничійпотужності заводу.

Молоко, що направляєтьсяна резервування, прохолоджуютьдо 6-8 °С и після цього подають утанк. Зберігати молоко при ниж-чій температурі (4-5 °С) небажа-но, тому що це призводить допогіршення його технологічнихвластивостей (зниження сичуго-вого згортання, уповільнення зне-воднювання сирного зерна й ін).

Свіже молоко (парне) не-придатне для вироблення сиру.Якийсь час воно зберігає бактери-цидні властивості, тому молочно-кислі бактерії в ньому розвиватися не можуть. Крім того, у свіжому

молоці солі кальцію знаходяться переважно в нерозчинному стані йадсорбовані білковими частками, що сповільнює утворення згустка.Тому парне молоко піддають дозріванню - тривалій (протягом 12-16год) витримці при температурі 8-12 °С.

Свіже молоко в період бактерицидної фази не є цілком стериль-ним. У ньому, хоча і повільно, розвиваються різні організми(мікрококи, дріжджі та ін.). Вони мають підвищену протеолітичну ак-тивність, тому в результаті їхньої життєдіяльності в молоцізбільшується вміст амінокислот, що сприяє створенню кращих умовдля розвитку надалі молочнокислих бактерій. Останні зброджуютьмолочнокислий сахар до молочної кислоти, що вступає в реакції зфосфорно- і лимоннокислими солями кальцію. У результаті утворю-ються солі молочної кислоти, добре розчинні у воді. Молочна кислотавідщеплює частину кальцію, зв'язаного з білком (який представленийв основному казеїнкальційфосфатним комплексом), переводячи його врозчинний молочнокислий кальцій.

Зріле молоко додають у кількості 15-25 % до загальної маси мо-лока, що переробляється. В даний час на великих сировиробиих заво-дах дозрівання молока не проводять. На ці заводи молоко надходить звеликих територій, і воно встигає дозріти під час транспортування.Крім того, часткове дозрівання відбувається в процесі резервуваннямолока. Для того, щоб одержати сир необхідної жирності, вхідне мо-локо необхідно попередньо нормалізувати по жиру, додавши в ньоговідповідно пастеризоване знежирене молоко або пастеризовані верш-ки. У сирі стандартний вміст жиру виражають по відношенню не дозагальної маси, а до маси сухої речовини. Це пояснюється тим, щокількість вологи, що утримується в зрілому сирі, не піддається точномурегулюванню.

Ціль пастеризації сирого молока - знищення шкідливоїмікрофлори, що міститься в ньому. Пастеризацію проводять на пла-стинчастих установках при температурі 71-72 °С з витримкою 20-25 с, а при високому ступені бактеріального обсіменіння молока - притемпературі 74-76 °С. Термічна обробка молока знижує його сиро-придатність. Тому в сироварінні бажано застосовувати інші методизвільнення молока від мікрофлори. Найбільш перспективним вва-жається бактеріофугування молока на спеціальних сепараторах - бак-теріофугах. У процесі пастеризації знищується не тільки шкідлива, а йкорисна молочнокисла мікрофлора, необхідна для вироблення ідозрівання сиру, тому цю мікрофлору вносять у молоко після пастери-зації у вигляді бактеріальної закваски.

У сироварінні застосовують в основному два види заквасок. Доскладу заквасок для сирів з низькою температурою другого нагріваннявходять мезофільні молочнокислі стрептококи: гомоферментативні(кислотоутворюючі) - Str. lactis, Str. cremoris, а також гетерофермен-тативні (ароматоутворюючі) - Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, Str.acetoinicus, Str. citrovorus.

До складу заквасок для сирів з високою температурою другогонагрівання входять термофільні молочнокислі палички - L. lactis і

L. helweticum. Крім зазначених бактеріальних культур при виробленнідеяких видів сирів застосовують і інші види мікрофлори.

На сировиробиих заводах бактеріальну закваску готують із су-хих препаратів, якими підприємства забезпечуються в цен-тралізованому порядку. Спочатку готується первинна (материнська)закваска, з неї - вторинна (пересадна) і, нарешті, виробнича. Кількістьвнесеної в молоко закваски залежить від виду сировини (вироблюва-ної), ступеня зрілості молока і його технологічних властивостей. До-дають закваску в молоко після нормалізації його по жиру.

Для збільшення в молоці вмісту іонів кальцію і тим самим длязабезпечення нормального його сичугового зсідання в молоко дода-ють хлористий кальцій з розрахунку 10-40 г безводної солі на 100 кгмолока, вводять хлористий кальцій у вигляді водного розчину.

Для стримування розвитку в сирі шкідливої газоутворюючоїмікрофлори (кишкової палички і молочнокислих бактерій) у молоковносять іноді хімічно чистий азотнокислий калій (калійну селітру) абоазотнокислий натрій у кількості 10-30 г на 100 кг молока. Дія селітри,що пригнічує шкідливу мікрофлору, пов'язана з перетвореннямнітрату в нітрит. Атомарний кисень, що виділяється при цьому, при-гнічує розвиток і біохімічну діяльність шкідливої мікрофлори.

При виробленні сиру в зимовий і весняний періоди, коли в мо-лоці знижується вміст барвних речовин, зокрема каротину, рекомен-дується застосовувати спеціальну сирну фарбу (аннато). Її вносять увигляді 3 % розчину з розрахунку 5-10 мл на 100 кг молока. Фарбадодає сиру світло-жовтий колір, властивий літньому молоку.

Температура сичугового згортання молока залежить від видувироблюваного сиру і для твердих сичугових сирів складає 32-34 °С.При виробленні м'яких сичугових сирів для збільшення тривалостіцього процесу сичугове згортання здійснюють при більш низькій тем-пературі - 28-30 °С.

Сичугове згортання молока здійснюється за рахунок внесення вмолоко спеціального сичугового ферментативного препарату (сичуго-вого порошку). Тривалість згортання встановлюють залежно від видусиру. Для твердих сичугових сирів вона складає 25-30 хв, длям'яких - від 40 до 90 хв. Кількість внесеного сичугового порошкускладає 2,3-2,5 г на 100 кг молока, перевищувати зазначену норму нерекомендується. При необхідності йдуть шляхом поліпшення умов,що сприяють згортанню, а саме, збільшують дозу хлористого кальціюі бактеріальної закваски, підвищують температуру згортання.

Розрахункову кількість сичугового порошку за 10-15 хв до вжи-вання розчиняють у теплій воді (30-35 °С). Після внесення порошкумолоко ретельно перемішують протягом 3-5 хв і після цього даютьспокій до утворення сичугового згустка достатньої міцності.

У зв'язку зі збільшенням виробництва сирів сичуговий порошокстає усе більш дефіцитним. Тому робляться спроби замінити цей пре-парат. Найбільш близький до сичугового ферменту за здатністю, щозгортає, пепсин, який добувається зі шлунків дорослих тварин. Однакчерез його підвищену протеолітичну активність, що викликає утво-рення деяких вад у готовому продукті (наприклад гіркий смак), пеп-син у чистому виді в сироварінні не застосовують. Водночас у сумішііз сичуговим порошком очищений яловичий пепсин цілком придатнийдля вироблення сичугових сирів. Ця суміш ферментів зараз широкозастосовується в сировиробній промисловості.

Фізико-хімічна сутність сичугового згортання молока дотеперостаточно не розкрита. Відповідно до однієї з теорій, що найбільшеповно обґрунтовує цей процес (проф. П.Ф. Д'яченко), сичугове згор-тання молока проходить у дві стадії. На першій стадії під дією сичуго-вого ферменту в молекулі казеїну відбувається розрив фосфоаміднихзв'язків (між амінними групами деяких амінокислот і гідроксильнимигрупами фосфорної кислоти). При цьому гідроксильні групизвільняються, а казеїн переходить у параказеїн.

Друга стадія - це з'єднання гідроксильних груп фосфорної ки-слоти, що звільнилися, з іонами кальцію. Кожен іон кальцію зв'язуєдві гідроксильні групи, послідовно з'єднуючи таким способом моле-кули параказеїну в довгі ланцюги. Внаслідок цього процесу утво-рюється сичуговий згусток.

Метою обробки сичугового згустка, а потім і сирного зерна єзневоднювання. Для цього згусток розрізають, дроблять і отриманесирне зерно вимішують. Для прискорення зневоднювання проводятьдруге нагрівання. У результаті такої обробки сирного зернавиділяється сироватка - водна фаза, в яку переходять і розчинені в нійречовини - молочний цукор, молочна кислота, мінеральні солі й ін.Жирові кульки в основній своїй масі утримуються в петлях строми(казеїнових ланцюжках), залишаючись у сирному зерні. У сироватціутримується невелика частина жиру 0,4-0,6 %.

Одночасно зі зневоднюванням при обробці сирного зерна про-довжується молочнокисле бродіння, що супроводжується утворенняммолочної кислоти, унаслідок чого підвищується кислотність сироват-ки. Згусток розрізають привідними ножами-мішалками, що оберта-ються з мінімальною швидкістю. Після розрізання згустку для зруч-ності роботи видаляють частину сироватки (20-30 % від маси молока,що переробляється). Потім оберти ножів збільшують і дроблять згу-сток до потрібних розмірів. Величина сирного зерна залежить від видусиру і може коливатися від 2-3 мм (швейцарський сир) до 10-15 мм(м'які сири). Величина сирного зерна поряд з кислотністю середовищаі температурою визначає швидкість його зневоднювання.

Тривалість розрізки і постановки сирного зерна складає 15-20 хв,після чого сирне зерно вимішують. Для запобігання подальшому дроб-ленню зерна (згустку) ножі-мішалки заміняють лопатними мішалками.Ціль стадії обробки - подальше зневоднювання зерна і забезпеченнянормального розвитку молочнокислого процесу. Тривалістьвимішування складає 20-30 хв. Термін «друге нагрівання» застосо-вується за традицією з тих часів, коли сир вироблявся в котлах з во-гневим обігрівом. «Першим нагріванням» тоді вважалося досягненнятемператури сичугового згортання молока (32-34 °С), а «другим» -підвищення температури вмісту казана на стадії обробки сирного зер-на. Основне призначення другого нагрівання - прискорення зневод-нювання сирного зерна за рахунок підвищення його температури.Температура другого нагрівання залежить від виду сиру і може коли-ватися від 36-38 °С (напівтверді сири) до 56-58 °С (швейцарськийсир), м'які сири виробляють без другого нагрівання. Друге нагрівання(сирного зерна) проводять за рахунок пуску пари в парову оболонкусировиробної ванни або додавання у ванну гарячої води. Тривалістьцієї операції складає 15-20 хв.

Після другого нагрівання сирне зерно знову вимішують. Прицьому відбувається його подальше зневоднювання. Його проводять зтаким розрахунком, щоб забезпечувалося одержання сиру з заданимвмістом вологи. Закінчення обробки сирного зерна визначається йогофізичним станом (сухістю, клейкістю і міцністю) і встановлюється заорганолептичною пробою. Для цього сирне зерно стискають у руці іпотім розтирають його між долонями. При гарній обробці зерна мо-ноліт, що утворився при стисканні, відразу ж розпадається на окремізерна. Вміст вологи контролюють у свіжому сирі вже після пресуван-ня, з урахуванням цього показника при наступних виробленнях.

Після закінчення обробки сирного зерна приступають до фор-мування сирів. Формування можна проводити двома основними спо-собами: із пласту і наливом (насипом). Формування із пласту застосо-вують для сирів, у яких потрібно одержати правильний, рівномірниймалюнок. У формувальну ванну або формувальний апарат насосомразом із сироваткою подається сирне зерно. Після заповнення ємностісирному зерну дають можливість осісти на дно, сироватку видаляють,а сирну масу протягом 10-15 хв піддають помірному пресуванню(підпресовці). За цей час сирні зерна поєднуються в міцний моноліт -сирний пласт. Пласт розрізають на шматки потрібних розмірів іпоміщають у пресувальні форми.

Наливом або насипом формують сири, в яких необхідний пус-тотний, кутастий малюнок (угличський, російський, а також усінапівтверді і м'які сири). Сирне зерно із сироваткою насосом подаютьна вібраційне (похиле) сито (лоток) або в перфорований обертовийциліндр, розташований з ухилом. Після відділення сироватки сирнезерно зсипається в розташовані під апаратом пресувальні форми, ус-тановлені на роликовому транспортері. При цьому у формах між зер-нами залишаються повітряні пустоти, що і визначають характер ма-люнка в сирі.

Після заповнення пресувальних форм сирній масі дають спокійна 30-40 хв - піддають самопресуванню. У цей період продовжуєтьсярозвиток молочнокислого процесу і подальше зневоднювання сирноїмаси. Якщо сирну масу відразу після формування помістити під прес,то утвориться замкнута поверхня, що перешкоджає виділенню сиро-ватки. Тому операція самопресування є обов'язковою і її не сліднадмірно скорочувати, особливо для сирів, що формуються наливом,коли в сирній масі багато вільної (міжзернової) сироватки.

Наприкінці самопресування сири маркірують казеїновими абопластмасовими цифрами, вказуючи дату виготовлення і номер вироб-лення. Потім їх загортають у серветки з бязі або міткалю, укладають упресувальні форми, закривають кришками і направляють на пресу-вання. Пресування проводять з метою утворення замкнутого поверх-невого пласту, ущільнення сирної маси і видалення залишківміжзернової сироватки.

Тривалість пресування і величина тиску залежать від виду сиру.Для більшості сирів з низькою температурою другого нагрівання вонивідповідно складають 90-120 хв і (0,29-0,39)-105 н/м2. Тиск при пресу-ванні підвищують поступово від 0,098-105 н/м2 на початку до повногозначення на заключній стадії. Цим запобігається видавлювання сирноїмаси через зазори між стінкою пресувальної форми і кришкою, а та-кож забезпечується краще видалення міжзернової сироватки.

Пресування повинно відбуватися в теплому приміщенні притемпературі повітря не нижче 20-22 °С, щоб уникнути швидкого охо-лодження поверхні сиру, що різко погіршує утворення добре замкну-того поверхневого пласту.

Замкнута поверхня на сирі при пресуванні утворюється завдякидренажним властивостям серветки. Вона сприяє видаленню сироваткиз міжзернових просторів на поверхні сиру, в результаті чого окремізерна погано прилягають одне до одного і зрощуються.

Сири солять декількома способами: сухою сіллю, соляною пуд-рою й у розсолах. Ці способи можна комбінувати. Найбільшраціональний спосіб - соління в розсолі. Температура розсолу повин-на складати 10-12 °С, концентрація - не нижче 20 %, кислотність - невище 35 °Т. Зберігається розсіл у бетонованих басейнах. При соліннісир завантажують у посолочні контейнери (етажери), що опускають урозсіл. Переміщають контейнери в горизонтальному і вертикальномунапрямках за допомогою кранів-штабелерів або тельферів.

Рівномірність концентрації і температури розсолу в різних час-тинах басейну для соління підтримується за рахунок циркуляції роз-солу. Для цього його відцентровим насосом по трубопроводу пода-ють з одного кінця басейну в інший. По шляху, якщо це необхідно,розсіл прохолоджують на пластинчастому або зрошувальному охо-лоджувачі. При солінні сиру відбуваються два фізико-хімічних проце-си: дифузія солі в сир і осмотичний перенос вологи (сироватки) із си-ру в розсіл. Перший здійснюється за рахунок різниці концентраційкухонної солі, а другий - різниці тисків у розсолі і сирній масі. Обидваці процеси протікають одночасно, вони протилежно спрямовані івзаємообумовлені.

На швидкість цих процесів впливають різні фактори і, в першучергу, - концентрація розсолу. З її підвищенням дифузія солі в сирприскорюється, але при цьому прискорюється і зворотний процес -осмотичний перенос вологи із сиру в розсіл. Між цими процесамиіснує складна взаємодія, тому концентрацію солі намагаютьсяпідтримувати у межах 18-20 %.

Швидкість фізико-хімічних процесів при солінні зростає такожз підвищенням температури. Однак на практиці цей фактор не вико-ристовують для інтенсифікації процесів, тому що температура роз-солу має, крім того, великий вплив на розвиток у сирахмікробіологічних процесів, особливо зв'язаних з життєдіяльністюшкідливої газоутворюючої мікрофлори. Тому соління ведуть припорівняно низькій температурі (10-12 °С), а при високомуобсіменінні сирів шкідливою мікрофлорою - навіть 5-6 °С .

Кухонна сіль проникає в сир через його водяну фазу. Отже, чимвищий вміст вологи в сирі, тим більша швидкість дифузії солі в сир.Тому для забезпечення вмісту солі в костромському сирі в межах 2,3-2,4 % тривалість його соління повинна складати: при початковій воло-гості 41 % - 7 діб; 43 % - 5; 46 % - 3; 48 % - 2 доби за інших рівнихумов. Тривалість соління необхідно встановлювати для кожної партіїокремо з урахуванням початкового вмісту вологи (після пресування), упротивному випадку одні сири можуть бути пересоленими, інші - недо-соленими, що однаково небажано.

У сироватці, що виділяється із сиру, міститься молочний цукор,молочна кислота і сироваткові білки (альбумін і глобулін), у резуль-таті чого підвищується кислотність розсолу. На процес соління іякість сиру підвищення кислотності мало впливає. Однак при трива-лому використанні розсолу в ньому може виявитися багато білкових іінших органічних речовин, що створює умови для розвитку стійкої досолі гнильної мікрофлори. Тому при досягненні розсолом кислотності35 °Т його рекомендується профільтрувати через лавсанову тканину,нейтралізувати мілкокристалічною крейдою або вапном і пропастери-зувати при температурі 80-85 °С. Заміняють розсіл новим зазвичайодин раз у рік.

На швидкість фізико-хімічних процесів великий вплив маєступінь замкнутості поверхневого пласту і структура (щільність) сир-ної маси. За весь період соління пресованих сирів, що формуються ізпласту, сіль проникає в них тільки на глибину 2-2,5 см. Рівномірнийрозподіл солі у всій масі сиру досягається не раніш, ніж через 1,5місяця. Самопресовані сири, що формуються насипом або наливом, знезамкнутою поверхнею і пористою сирною масою мають швидкістьдифузії солі значно вищу, ніж пресовані за інших рівних умов.

При солінні поверхневий пласт сиру зневоднюється, сирна масав цьому пласті стає твердою, малоеластичною. Навіть незначна де-формація сиру в цей період супроводжується утворенням тріщин найого поверхні. Тому з сиром після соління слід бути дуже обережним.

Дозрівання сирів проводиться в спеціальних приміщеннях-сиросховищах, обладнаних пересувними або стаціонарними стелажа-ми. Застосовуються також стелажі-контейнери розміром1104x898x1235 мм. Такі стелажі мають п'ять полиць і вміщають 300-350 кг сиру. У сиросховищах їх встановлюють у два-три ряди за висо-тою, а пересувають за допомогою електронавантажувачів.

Залежно від виду сиру, що дозріває, у сиросховищахпідтримують визначений температуро-вологий режим. Різні темпера-тури і вологість повітря потрібні також на окремих стадіях дозріваннясиру. Тому на сировиробиих заводах завжди є кілька приміщень зрізними кліматичними умовами. Необхідний режим створюється задопомогою охолоджувальних і нагрівальних батарей, встановлених усховищах, або за рахунок подачі в приміщення охолодженого чипідігрітого повітря. Тривалість дозрівання залежно від виду сиру можеколиватися від декількох діб до шести місяців.

Догляд за сиром при дозріванні спрямований на підтриманняйого поверхні у певному стані, що залежить від виду вироблюваногосиру. Наприклад, поверхня твердих сирів має залишатися чистою івільною від поверхневої мікрофлори; при виробництві напівтвердих ім'яких сирів, напроти, варто створювати умови для розвитку на їхнійповерхні слизу і плісеней.

Тверді сичугові сири в міру появи на них слизу або цвілі (але нерідше ніж через 10-15 днів) миють у воді, температура якої 30-35 °С.Вимиті сири піддають тепловій обробці - короткочасній витримціпротягом 2-3 сек у воді, температура якої 85-90 °С. При цьому зни-щується поверхнева мікрофлора і, крім того, відбувається незначневитоплювання жиру, що утворює на поверхні сиру тонку плівку. Вонаперешкоджає розвиткові надалі слизу і цвілі, а також сприяє змен-шенню усушки сиру і більш швидкому утворенню сирної кірки. Об-робляють сири також сорбіновою кислотою (2,4-гексадієнова), щоявляє собою білу кристалічну речовину, погано розчинну у воді, і маєвиражену здатність пригнічувати розвиток багатьох мікроорганізмів, утому числі плісеней і дріжджів. Водночас вона зовсім нешкідлива длялюдського організму і широко застосовується для консервування хар-чових продуктів.

При обробці сорбіновою кислотою поверхню сиру обтираютьводним розчином цієї кислоти або наносять на неї сорбіново-вазелінову або білково-сорбінову композицію. Для приготуваннябілково-сорбінової композиції беруть 400 г знежиреного сиру йобрізків сирної маси, ретельно роздрібнюють їх, додають 500 г води,45 г двозаміщеного фосфорнокислого натрію і плавлять при темпера-турі 90 °С. Наприкінці плавлення в масу додають 20 г кухонної солі, апісля охолодження до 25-30 °С вносять 35 г сорбінової кислоти і доб-ре перемішують.

У процесі дозрівання на поверхні сиру поступово утворюєтьсятонкий ороговілий пласт-кірка. Процес цей називається наведенням кіркиі триває 30-40 днів. Сир з наведеною кіркою вважається готовим до па-рафінування. Його миють, ретельно обсушують і гумовим штемпелем задопомогою нешкідливої фарби наносять виробничу марку, де познача-ються стандартний вміст жиру в сухій речовині сиру, номер заводу-виготовлювача і скорочене позначення області або краю, де розташова-ний завод. Для парафінування сирів використовують парафіновийсплав, до складу якого поряд з очищеним білим парафіном входятьдобавки полімерних еластичних матеріалів (поліетилену,поліізобутилену й ін.). Сплав нагрівають до температури 150-160 °С із допомогою спеціальних тримачів на 2-3 с опускають у нього сир. Наповерхні утворюється тонкий еластичний шар парафіно-полімерногопокриття, що відразу ж застигає і надалі міцно утримується на сирі.Парафінування запобігає розвитку поверхневої мікрофлори і сприяєзменшенню усушки сиру. Догляд за сирами після парафінування по-лягає в періодичному перевертанні голівок і обтиранні їх сухими сер-ветками. Перед відправленням на базу сири сортують за датами виго-товлення, номерами вироблень і якістю. Якість (сорт) сиру встанов-люють на підставі зовнішнього вигляду, записів у технологічномужурналі, за допомогою простукування й ін. У сумнівних випадкахдозволяється проводити органолептичну оцінку продукту, для чогощупом беруть пробу сиру.

Розсортований сир загортають в обгортковий папір і упакову-ють у ящики або барабани, що маркірують відповідно до вимог стан-дарту. Перевозять сири в авторефрижераторах або автомашинах із за-критим кузовом. Під час транспортування температура сирів повиннапідтримуватися в межах 8-12 °С. Зберігаються сири при температурі8-12 °С и відносній вологості повітря 85-87 %.