19.4. Біохімічні основи дозрівання сиру : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

19.4. Біохімічні основи дозрівання сиру

Дозрівання сиру являє собою складний комплекс взаємозалеж-них мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, щопротікають у сирній масі. При цьому всі її складові частини (молоч-ний сахар, цукор, жир, мінеральні солі й ін.) зазнають обумовленихперетвореннь, у результаті яких і формуються органолептичні власти-вості (показники) зрілого сиру.

Кількість молочного цукру, що переходить у сирну масу, знахо-диться в прямопропорційній залежності від вмісту в ній вологи (сиро-ватки). Під дією молочнокислих бактерій молочний цукор, що перей-шов у сир, перетворюється в молочну кислоту. Перетворення молоч-ного цукру починається з розщеплення ферментом лактозою на скла-дові моносахари - глюкозу і галактозу. Основна маса цих моносахарівзброджується на третій - п'ятий день, причому глюкоза зброджуєтьсяцілком, а зброджування залишків галактози затягується до 2-3 тижнів.Продукти, що утворюються при молочнокислому бродінні, відіграютьважливу роль при виробленні і дозріванні сиру. Так, молочна кислотавже при дозріванні молока сприяє підвищенню його сиропридатності(збільшенню вмісту розчинних солей кальцію). Накопичення молочноїкислоти наближає реакцію молока до оптимальної для згортаючоїздатності сичугового ферменту (рН 6-6,2). Крім цього, молочна ки-слота сприяє прискоренню синерезісу білка (довільне зменшенняоб'єму), а тим самим супроводжується і зневоднюванням сирного зер-

Від вмісту молочної кислоти залежить також рівень активноїкислотності сирної маси - найважливіший фактор, що робить основ-ний вплив на характер розвитку мікробіологічних і біохімічних про-цесів. Водночас молочна кислота відіграє антагоністичну роль,пригнічуючи шкідливу мікрофлору (гнильну і газоутворюючу). На-решті, молочна кислота є важливим смаковим компонентом сиру.

Перетворення параказеїну починається з взаємодії з молочноюкислотою, а продовжується під впливом протеолітичних ферментів.Гідроліз білкової молекули здійснюється за рахунок послідовноговідщеплення від неї кінцевих амінокислот. Поряд з амінокислотамипри цьому утворюються поліпептиди різної структури. За часдозрівання сиру гідролізові піддається не весь параказеїн, а тількидеяка його частина. Багато речовин з продуктів гідролізу зазнають по-дальших перетворень. Продукти, що утворюються при гідролізі білка іподальших перетвореннях, беруть участь у формуванні смаку і запахусиру. При дозріванні сиру жир розкладається. Незважаючи на те, щогідролізові піддається лише незначна його частина, процес цей дужеважливий для формування смаку і запаху продукту. Гідроліз жирувідбувається під дією ферменту ліпази, виділювального молочнокис-лими бактеріями і сичуговим порошком, що утримується у виробни-чому препараті. Жир розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти.Гліцерин швидко переробляється молочнокислими бактеріями, ажирні кислоти поступово накопичуються в сирі.

Низькомолекулярні жирні кислоти (оцтова, масляна) маютьспецифічний смак і запах, значно впливають на смакові й ароматичнівластивості сиру. Високомолекулярні жирні кислоти не мають ні сма-ку, ні запаху і не беруть участь у формуванні смакових особливостейсиру. Слід зазначити, що низькомолекулярні жирні кислоти утворю-ються не тільки при гідролізі жиру, а й у результаті перетворень мо-лочного цукру й амінокислот, що відбуваються в процесі дозріваннясиру. Усі біохімічні перетворення, що відбуваються при дозріваннісирної маси, обумовлені дією ферментів. Джерелами цих ферментів єв меншій мірі молоко, а в основному виробничий препарат сичуговогопорошку і мікрофлора, що розвивається в сирі. Препарати сичуговогопорошку і молочнокислих бактерій при дозріванні сиру виступають якпосилюючі один одного фактори.