19.5. Можливі дефекти сиру

Можливі дефекти сиру поділяють на пороки: смаку і запаху,консистенції, корки, рисунку і кольору. До пороків консистенції від-носять: самокол, кришіння, мазеподібне тісто, розпливчаста та твердаременеподібна консистенція, а також утворення свищу (табл. 19.2).

Таблиця 19.2. Можливі зміни якості сиру

Порок

Причини

Невиражений і кис-лий смак

Низька температура зберігання або недостать-ня витримка сиру

Різкий аміачний смакі запах

Порушення технології або санітарно-гігієнічних норм зберігання сиру

Затхлий смак і запах

Зараження молока аеробною або газоутворю-ючою мікрофлорою, порушення умов збері-гання і уходу за сиром

Кормові присмаки

Корма для корів мають специфічні смаки

Гнильний смак і за-пах

Обсіменіння молока гнильною і іншою мікро-флорою

Гіркий смак

Зараження молока мамококами, склад солі дляпосолу, особливості кормів для тварин

Сальний смак

Обсіменіння молока маслянокислими бактері-ями, порушення корки і молочнокислого про-цесу бродіння у сирі

Сирнистий смак ізапах

Застосування дуже кислого молока для визрі-вання сиру

Самокол

Слабкий зв'язок сирного тіста

Кришіння

Пороки молока або бактеріальної закваски

Мазеподібне тісто

Велика кількість сироватки у сирній масі, ви-сока температура в камері визрівання сиру

Розпливчаста конси-стенція

Велика кількість вологи, підвищена темпера-тура визрівання сиру і накопичення великоїкількості монокальційпараказеїнату

Для більшості твердих сирів наявність рисунку з правильними«глазками» є підтвердженням їх високої якості.

ГЛАВА 20

МАТЕРІАЛЬНІ РОЗРАХУНКИ У МОЛОЧНІЙПРОМИСЛОВОСТІ