20.4. Вихід продукту

магниевый скраб beletage

Вихід - це кількість продукту, що вироблена з 100 одиниць си-ровини. Він показує кількість виробленого продукту у відсотках відмаси переробленої сировини.

Спільне розв'язання рівнянь (20.2) і (20.5) з урахуванням, щоGc = 100 од, Gr = Ф, дає формулу для розрахунку виходу продукту:

Ф = 100'(фс ) (1 -0,01 • P),     (20.13)

Фг "Фй

де Ф - вихід продукту, %; Р - виробничі втрати, %.

Для оцінки товарних властивостей молока доцільно використативизначення виходу без урахування виробничих втрат, оскільки останнізалежать від об'єму переробленої сировини і не можуть впливати наоцінку молока. Вихід молочних продуктів залежить від вмісту в мо-лоці його складових, від ступеня їх переходу у готовий продукт, відкількості вологи, що утримується основними складовими молока впродукті, з розчиненими у волозі складовими частинами молока.Вихід молочних продуктів за однією із складових з урахуванням сту-пеня її використання визначається за формулою:

Ф-фг =100 .єг-фнм,    (20.14)

де Ф - кількість готового продукту з 100 одиниць (од) сирови-ни, %; 100 - кількість сировини, кг; вг - ступінь використання складо-вих частин молока, од; фнм - вміст складових в нормалізованому мо-лоці, %.

Для сиру рівність (20.14) набуває вигляду:

Фс•Бс =100-єбБнм,

ЗВІДКИ

Фс = 100 •£бБнм ,     (20.15)

де Фс - вихід сиру, %; 8б - ступінь використання білка у вироб-ництві сиру, од; Бнм - вміст білка в нормалізованому молоці, %; Бс -вміст білка в сирі, %.

З урахуванням (20.14) визначають витрати нормалізованого мо-лока на 1 т сиру:

1000 • Бс = Внм .Єб • Бнм ,

звідки

1000•Бс

(20.16)

Внм -

єб ' Бнм

Ступінь використання білка 85 у виробництві сиру можна визна-чити за контрольними виробками:

(20.17)

єб -

Gc • БсG • "К

Вихід масла визначається вмістом жиру в молоці і розрахо-вується за формулою:

Фм.вер =(0,219 +1)-0,98• Жм = 1,19 Жм .

За аналогією вихід твердого сиру

Ф„ = 1,07• Ж„ + 2,6• К„ ,

де Км - вміст казеїну в молоці, %.

Безпосередня залежність виходу продукту від складу молока уформулах (20.15), (20.18) і (20.19) дозволяє встановити, як впливаєзміна складу молока на вихід продукту, виявити доцільність перероб-ки молока на той чи інший продукт.

Приклад 5. У табл. 20.1 наведений склад молока в різні періодироку. Знайти сезонні зміни виходу масла і твердого сиру.

Таблиця 20.1. Залежність вмісту жиру і казеїну у молоці

Пори року

Вміст в молоці, %

жиру

казеїну

Весна

2,82

2,42

Літо

3,97

2,54

Осінь

4,84

2,91

Розв'язок

1) Вихід масла розрахуємо за формулою (20.19) для весни, літа,осені відповідно:

(20.18)(20.19)

Вм вер = 1,19 • 2,82 = 3,36 % ;Вм.вер = 1,19 • 3,97 = 4,72 %;219

Вм.вер = 1,19 • 4,84 = 5,76 %.

2) Вихід твердого сиру розрахуємо за формулою (20.19)відповідно для весни, літа, осені:

Фс = 1,07 • 2,82 + 2,6 • 2,42 = 9,3 %;

Фс = 1,07 • 3,97 + 2,6 • 2,54 = 10,8 %;

Фс = 1,07• 4,84 + 2,6• 2,91 = 12,7 %.

Висновок. Осіннє молоко дає найбільший вихід масла і твердого сиру.

20.5. Контрольні задачі

Скільки вершків GBep жирністю 30 % можна одержати з2000 кг молока жирністю 3,8 %? Вміст жиру в знежиреному молоці0,05 %, втрати жиру при сепаруванні 0,36 %.

Скільки потрібно висушити нормалізованого молока GHM,яке містить 11 % сухих речовин, щоб одержати 250 кг сухого молока,що містить 97 % сухих речовин? Втрати сухих речовин при вироб-ництві сухого молока становлять 0,69 %.

На виробництво 340 кг сиру жирністю 9,5 % витрачено2400 кг нормалізованого молока жирністю 1,5 %. Маса отриманої си-роватки жирністю 0,1 % склала 2000 кг. Визначити втрати жиру і си-ровини в кілограмах і процентах від переробленої сировини.

Скільки вершків жирністю 35 % і знежиреного молокажирністю 0,05 % можна отримати, переробивши 5000 кг молокажирністю 4 %? Втрати жиру при сепарації 0,4 %.

Визначити кількість сухого знежиреного молока, якуможна одержати з 4437 кг знежиреного молока, що містить 9,2 % су-хих речовин. Вміст сухих речовин у сухому знежиреному молоці95 %, втрати сухих речовин в цьому виробництві становлять 0,7 %.

Скільки вершкового масла жирністю 78,2 % можна одер-жати з 2500 кг вершків жирністю 30 %? Вміст жиру в пахті 0,7 %,втрати жиру при виробництві масла шляхом збивання вершків 0,55 %.

На виробництво 495 кг вершкового масла жирністю82,7 % витрачено 1200 кг вершків жирністю 35 %. Маса одержаноїпахти жирністю 0,65 % склала 690 кг. Визначити загальні втрати івтрати жиру в кілограмах та процентах від перероблених вершків івмісту жиру в них. Виразити втрати жиру в перерахунку на вершки.

Скільки сиру жирністю 18 % можна одержати з 2700 кгнормалізованого молока, якщо жирність останнього 3,6 %, жирністьсироватки 0,2 %? Втрати жиру становлять за 3,5 %.

Визначити кількість молока жирністю 3,8 %, що пішла наодержання 960 кг вершків жирністю 30 %, прийнявши жирність зне-жиреного молока за 0,05 % і втрати при сепарації 0,35 %.

На виробництво 1060 кг вершків жирністю 35 % витра-чено 10500 кг молока жирністю 3,6 %. Маса знежиреного молокасклала 9400 кг при жирності 0,05 %. Визначити загальні втрати йвтрати жиру в кілограмах і процентах від переробленого молока та відвмісту в ньому жиру, а також втрати жиру в перерахунку на молоко.

Визначити вплив жирності молока і жирності вершків,які одержують при сепарації молока, на значення ступеня переходужиру. Жирність молока становила 4 і 3 %, жирність вершків - 10 % і30 %, жирність знежиреного молока в обох випадках - 0,05 %.

Розв'язати попередню задачу у випадку зниження присепарації жирності знежиреного молока до 0,01 %. Решту даних мож-на взяти з задачі 1.11.

У загальному вигляді скласти формулу для визначенняступеня переходу жиру в масло при його виробництві.

Визначити ступінь переходу жиру з молока в масло, як-що вміст жиру в молоці становить 4 %, у вершках - 35 %, у знежире-ному молоці - 0,05 %, у маслі - 82 %, у пахті - 0,4 %.

Визначити ступінь переходу жиру і білка при виробленнісиру, якщо сир містить 18 % жиру і 15 % білка. Нормалізоване моло-ко, з якого виробили сир, містило 3,3 % жиру і 3,2 % білка, сироватка0,2 % жиру і 0,8 % білка.

Молоко, з якого виробили сир, містило жиру 3,6 %, білка 3,2 %.В одержаному сирі міститься жиру 18,4 %, білка 15,1 %, а в сироватці жиру0,2 %, білка 0,8 %. Визначити ступінь переходу жиру і білка.

Визначити ступінь переходу жиру і білка з молока в масло,якщо вміст жиру в молоці становить 3,8 %, білка - 3,4 %; у вершкахжиру 30 %, білка - 2,5 %; у пахті жиру 0,4 %, білка - 3,5 %; у знежире-ному молоці жиру 0,05 %, білка - 0,02 %; у селянському маслі жиру75,2 %, білка - 0,8 %.

З 100 кг нормалізованого молока, що містить жиру Жнм,білка Бнм і сухих речовин Снм, вироблено Gc твердого сиру, щомістить жиру Жтс, білка Бт.с, сухих речовин молока Ст.с. Склад си-роватки: жиру Жсир, білка Бсир, сухих речовин Ссир. Написати у за-гальному вигляді формули ступеня переходу і ступеня використанняжиру, білка, сухих речовин при виробництві твердого сиру.

Визначити ступінь переходу жиру і ступінь його викори-стання, якщо жирність молока, з якого виробили вершки, становить4 %, вершків - 35 %, знежиреного молока - 0,05 %. Втрати жиру присепарації 0,4 %.

Визначити ступінь переходу жиру і ступінь його викори-стання при виробництві вершкового масла жирністю 78,2 %, якщожирність вершків 30 %, пахти - 0,7 %. Втрати жиру при виробництвімасла шляхом збивання вершків 0,55 %.

Визначити норму витрат молока Вм жирністю 4 % на ви-роблення 1 т вершків жирністю 30 %, якщо нормативний вміст жиру взнежиреному молоці становить 0,05 %, гранично допустимі втратижиру при виробництві не пастеризованих вершків - 0,78 %.

Визначити норму витрат знежиреного молока на 1 т нежир-ного сиру, що містить 80 % вологи, якщо в знежиреному молоці сухих ре-човин є 8,7 %, у сироватці - 6,3 %. Гранично допустимі втрати сухих ре-човин молока при виробництві нежирного сиру становлять 3,32 %.

Визначити нормативні витрати нормалізованого молокажирністю 3,5 % на вироблення 1 т сиру жирністю 9,5 %. Жирність си-роватки 0,2 %. Втрати жиру становлять 4,5 % від його вмісту в пере-робленій сировині.

Визначити нормативну витрату нормалізованого молокажирністю 1,7 % на виробництво 1 т напівжирного сиру. Вміст жиру в сирі

9,3 %, у сироватці - 0,2 %. Гранично допустимі втрати жиру - 3,4 %.

Визначити нормативні витрати молока жирністю 4 % на1 т селянського масла жирністю 72 %. Жирність вершків - 35 %, зне-жиреного молока - 0,05 %, пахти - 0,6 %. Гранично допустимі втратина виробництво вершків - 0,55 %, масла - 0,5 %.

Розрахувати нормативні витрати молока жирністю 3,7 %на виробництво любительського масла. Вміст жиру у вершках прий-няти за 38 %, у маслі - 78,7 %, у знежиреному молоці - 0,05 %, у пахті

0,7 %. Гранично допустимі втрати при виробництві вершків прий-няти за 0,55 %, при їх переробці - 0,5 %.

Шляхом збивання вершків одержано 512 кг маслажирністю 82 %, при цьому витрачено 12000 кг молока жирністю3,6 %. Вершки містять жиру 36 %, знежирене молоко - 0,05 %, пахта- 0,38 %. Визначити нормативні і фактичні втрати молока на вироб-ництво 1 т масла. Гранично допустимі витрати жиру на виробництвовершків - 0,55 %, масла - 0,33 %.

Визначити нормативні витрати нормалізованого молокажирністю 3,8 % на вироблення 1 т твердого сиру. Нормативний вмістжиру в сухій речовині сиру - 51 %, вміст вологи - 36 %. Нормативнийвміст жиру в сироватці - 0,5 %. Відхід сирої маси від кількості вироб-леного сиру становить 0,5 %, втрати жиру від його кількості в пере-робленому нормалізованому молоці - 4 %. Поправочний коефіцієнтна результат аналізу проби сиру, взятої щупом, дорівнює 1,036.

За умовами задачі 20.28 визначити, на скільки скоротить-ся витрата нормалізованого молока на виготовлення 1 т твердого сиру,якщо він буде дозрівати в полімерній плівці (безкірковий сир). По-правочний коефіцієнт дорівнює 1,025.

Прийняти, що втрати жиру для вироблення цього сорту сирустановлять 2,1 %. Вміст вологи в безкорковому сирі - 37 %.

Визначити нормативну витрату нормалізованого молока на 1 тсухого молока, якщо вміст сухих речовин у нормалізованому молоці -11,4 %, у сухому молоці - 97 %. Гранично допустимі втрати сухих речовину сезонний період - 0,69 %, у несезонний період - 0,8 %.

Скільки вологодського масла жирністю 82 % можнаодержати з 3200 кг вершків жирністю 38 %? Вміст жиру в пахті -0,6 %. Втрати жиру становлять 0,55 %.

З 5000 кг нормалізованого молока, що містить 3 % білка,одержано 760 кг сиру, вміст білка в якому становить 15 %. Визначитиступінь використання білка, вихід сиру і витрату нормалізованого молока.

У нормалізованому молоці міститься 3,1 % білка. Визна-чити втрату нормалізованого молока на виробництво 1 т сиру, якщо вньому міститься 15 % білка. Ступінь використання білка - 0,76.

Вміст жиру в молоці збільшився з 3,6 до 3,8 %. Визначи-ти, наскільки збільшиться вихід вершкового масла з молока.

Визначити вихід вершкового масла і твердого сиру, якщонормалізоване молоко містить 3,92 % жиру і 2,48 % казеїну.

Визначити вихід вершкового масла і твердого сиру, якщонормалізоване молоко містить 4,75 % жиру і 2,86 % казеїну.

Нормалізоване молоко містить 2,95 % білка, виробленийз нього сир - 14,97 %. Визначити втрати нормалізованого молока на1,5 т сиру, якщо ступінь використання білка становить 0,75.

ГЛАВА 21.НОРМАЛІЗАЦІЯ МОЛОКА

Мета нормалізації - зміна складу сировини для одержання гото-вого продукту, що відповідав би вимогам стандартів за вмістом ос-новних поживних речовин і наповнювачів. Нормалізацію проводятьза одним показником (наприклад жир), двома (жир - білок, жир - ки-слотність, жир - сухий знежирений залишок) або декількома.

Для зміни складу молока і молочної суміші до них додають іншіпродукти з таким розрахунком, щоб одержати суміш необхідногоскладу. Кількість продуктів, що змішують, розраховують за форму-лами, які ґрунтуються на матеріальному балансі.