21.2. Нормалізація з попереднім розрахунком жирностінормалізованого молока

магниевый скраб beletage

У нормалізованому молоці, призначеному для вироблення сиру,твердого сиру, сухих і згущених молочних продуктів, відношення жи-ру до сухого знежиреного залишку (Жнм: С33нм) і жиру до білка(ЖНМ:БНМ) повинні бути такими, щоб забезпечити відповідне стандартуспіввідношення цих частин молока в готовому продукті. У нерозве-деному молоці вони дуже рідко збігаються з потрібним.

При нормалізації молока у виробництві молочних консервівможливі три випадки:

ЖМ : СЗЗ ЖНМ : СЗЗНМ,ЖМ : СЗЗ < ЖНМ : СЗЗНМ,ЖМ : СЗЗ > ЖНМ : СЗЗНМ.

Коли Жм : СЗЗ = Жнм : С33нм, молоко не потребує нормалізації.

Якщо Жм : СЗЗ < Жнм : С33нм, то при складанні суміші необхіднозбільшити співвідношення Жм/СЗЗм до заданого Жнм /С33нм. У цьомувипадку складають нормалізоване молоко з молока і вершків, тобто:

GHM ~ GM + GBep .

Баланс за жиром:

GHM • ЖНМ = GM • Жм + GBep • Жвер .  (а)

Баланс за сухим знежиреним залишком СЗЗ:

Ghm ' С33нм — GM • С33м + GBep • С33вер .      (б)

Розділивши рівняння (а) на (б), одержимо:

Жнм _ GM ' + GeeP ' Жвер

С33„„ GM • С33„ + • сззвер

Позначимо Жнм/С33нм = СЗЗпр, тоді

GM • (С33м • СЗпр - Жм)GBPn =    ,           (21.1)

ж —

  • "^вер >-"->пр ' '"'''вер

де СЗПр - співвідношеня нормалізованого вмісту жиру до нор-малізованого вмісту СЗЗ в готовому продукті.Ж Ж

Якщо ——)—, то при складанні суміші необхідно зменши-С33м С33нм

ти співвідношення Жм/С33м до заданого Жнм/СЗЗнм, додавши зне-жирене молоко

GHM - GM + G3H .

Баланс за жиром:

Баланс за СЗЗ:G

GHM • Жнм - GM • Жм + G3H • Жзн .

Ghm ' C33HM GM • С33м + G3H • C333

Згідно з попереднім

СЗ = - GM®M + G3H®3H

пр

ЗВІДКИ

Gm (Жм - СЗЗмСЗпр)

G3H =             .           (1.2)

Жирність нормалізованого молока розраховують за формулами:

G-.Ж.. + G„,r,Ж_,r,

Жм м вер вер /Л 1 1 \

нм =—G , G    ;           (21.3)

GM GBep

жнм = GM^M +ЄзНЖзн .     (21.3а)

GM + G3H

При виробництві сиру жирність нормалізованого молока розра-ховують за формулою:

G„ • С33м + G3H • С333

Жнм = K • Бм,           (21.4)

де Бм - вміст білка в молоці, %; К - коефіцієнт нормалізації, орі-єнтовно для снру жирністю 18 % К = 1,05, для сиру жирністю 9 %К = 0,52.

Уточнений коефіцієнт нормалізації Кн може бути розрахованийза формулою:

= КЖТВ (СФ - Жф),  (21.5)

Жф (Ч; - Жс )

де Сф - фактичний вміст сухих речовин у сирі контрольного ви-робництва (середнє трьох-чотирьох виробок), %; Сс - нормативнийвміст сухих речовин у сирі, %;.Жф - фактичний вміст жиру в сирі, %;Жс - нормативний вміст жиру в сирі, %.

Жирність нормалізованого молока при виробництві твердогосиру розраховують за формулою:

Жнм = К^Р^ , (21.6)

НМ      100      V         7

де К - коефіцієнт, що визначається експериментально (для твер-дих сирів жирністю 50 % К = 2,09 - 2,15; жирністю 45 % К = 2,02; жи-рністю 40 % К = 1,9); Жср- нормативний вміст жиру в сухій речовинісиру, %.

Приклад 2. Для виробництва згущеного молока з цукром не-обхідно нормалізувати 1000 кг молока, яке містить 4 % жиру і 8,6 %сухих знежирених речовин. Розрахунковий вміст жиру в згущеномумолоці становить 8,8 %, сухих знежирених речовин молока - 20,7 %.Визначити, який компонент і в якій кількості треба додати до молока,а також жирність нормалізованого молока.

Розв'язок

Визначимо співвідношення жиру до сухого знежиреного залиш-ку в вихідному молоці і нормалізованому:

-І- = — = 0,465;         СЗпо = = 0,425.

С33м 8,6         пр 20,7

Оскільки 0,465 > 0,425, потрібна нормалізація знежиреним мо-локом, кількість якого розраховуємо за формулою (21.2), прийнявшиЖ,н = 0,05 %, С33,н = 8,9 %.

1000(4 - 8,6 • 0,425)

G,H =  = 92 кг .

8,9 • 0,425 - 0,05

Жирність нормалізованого молока визначають за формулою(21.3а):

Жнм = 1000 •4 + 92 •0,05 = 3,67 -/о.

1000+92