21.3. Нормалізація за двома показниками

магниевый скраб beletage

При виготовленні молочних продуктів складають суміші з двох ібільше видів сировини, витримуючи певне співвідношення цих скла-дових. Розраховують складові частини суміші шляхом розв'язаннясистеми алгебраїчних рівнянь, які є рівняннями загального ма-теріального і покомпонентного матеріального балансів.

Систему рівнянь можна розв'язати методом виключення іпідстановки або за допомогою визначників.

Для автоматичного запам'ятовування розра- tlхункових формул визначників у даному випадку /Чдоречно скористатися другим «правилом» трикут- / \\ника. Якщо у вершинах трикутника розташувати /показники компонентів суміші tj , Tj так, як це по- цАг           ^t2

казано на схемі, то кожний член многочлена, від якого залежить ви-значник D, буде визначатися добутком г на різницю показників, роз-ташованих біля двох протилежних вершин, причому розташування по-казників t у різниці беруть за часовою стрілкою: (tx - t2; t2 - t3; t3 - tx).

Для визначника Dx у трикутник замість tj, Tj записують tcyM іrcyM; при розрахунку D2 ці ж величини записують замість t2 і r2, привизначенні D3 їх записують замість t3 і r3.

Приклад 3. Скласти 100 кг суміші, яка містила б 30 % жиру і60 % сухих речовин, з твердого сиру Gj, що містить 24 % жиру і 60 %

сухих речовин, знежиреного твердого сиру G2, що містить 1 % жиру і42 % сухих речовин, масла G3, що містить 82 % жиру і 84 % сухихречовин.

Розв'язок

Для більш зручного заповнення трикутника умову задачі можнаподати у скороченому вигляді:

Ж1 = 24 %Ж 2 = 1,0%Ж3 = 82,0 %Жсум = 30%

G1 = ?G2 = ?G3 = ?

GcyM = 100 кг

С1 = 60 %;С2 = 42 %;С3 = 84 %;Ссум = 60%.

Складемо систему рівнянь загального і покомпонентного ба-лансів:

100 = G1 + G2 + G3;100• 30 = G1 • 24 + G2-1 + G3 • 82;100 • 60 = G1 • 60 + G2 • 42 + G3 • 84.Одержану систему рівнянь розв'яжемо за допомогою визнач-ників.

Тоді

60

D = 24 • (-42) + 24 • 1 + 82-18 = 492;

D1 = 100[30-(-42) + 24-1 + 82-18] = 24000 ;

D2 = 100[24(-24) + 30 • 24 + 82 • 0] = 14400

D3 = 100 [24 (-18) +1-0 + 30-18]= 10800.

D1 24000G, = — =     = 48,8 кг;

D 492

^ D2 14400 „„ „G2 = —2 =     = 29,3 кг;

D 492

D3 10800G3 = —3 =  = 21,9 кг.

D 492

Перевірка: 48,8 + 29,3 + 21,9 = 100 кг.

21.4. Контрольні задачі

Визначити кількість молока жирністю 3,70 % і знежирено-го молока жирністю 0,05 %, необхідну для одержання 1000 кг нор-малізованого молока жирністю 3,25 %.

Скільки вершків жирністю 40 % і молока жирністю 4 %потрібно для одержання 200 кг вершків (суміші) жирністю 10 %?

Скільки знежиреного молока слід додати до 800 кгвершків жирністю 40 % , щоб одержати вершки з вмістом жиру31,6 %? Жирність знежиреного молока становить 0,05 %.

До 100 кг сироватки кислотністю 14 °Т треба додати сиро-ватки GK.CHp кислотністю 180 °Т з таким розрахунком, щоб одержатисуміш кислотністю 32 °Т. Скільки додати сироватки?

Скільки закваски кислотністю 120 °Т необхідно додати до100 кг вершків жирністю 40 % і кислотністю 14 °Т, щоб підвищитикислотність плазми вершків до 40 °Т ? Визначити при цьому жирністьвершків, якщо закваска приготовлена на знежиреному молоціжирністю 0,005 %.

Визначити, скільки нормалізованого молока жирністю3,5 % буде отримано з 5000 кг молока жирністю 4 %, скільки молокапотрібно просепарувати, а також скільки вершків жирністю 30 % за-лишиться від нормалізації. Жирність знежиреного молока - 0,05 %.

Визначити кількість суцільного і знежиреного молока, яканеобхідна для одержання 12000 кг нормалізованого молока. Жирністьнерозведеного молока - 3,7 %, знежиреного - 0,05 %, нормалізованого- 3,36 %.

Визначити кількість нормалізованого молока і вершків, якіможна одержати з 15000 кг молока жирністю 3,8 %. Жирністьвершків - 35 %, нормалізованого молока - 1,7 %.

Для виробництва згущених вершків з цукром необхіднонормалізувати 1000 кг молока, в якому міститься 3,8 % жиру, 8,4 зне-жирених речовин. Розрахунковий вміст жиру в згущених вершках зцукром становить 20 %, сухих знежирених речовин молока - 17 %.Вміст жиру у вершках для нормалізації - 30 %, сухих знежирених речо-вин у молоці - 6 %.

Визначити жирність нормалізованого молока для вироб-ництва сиру жирністю 18 % і 9 %, якщо молоко містить 3,3 % білка.

Визначити жирність нормалізованого молока для вироб-ництва сиру жирністю 50 %. Молоко містить 3,2 % білка. Норматив-ний вміст жиру в сухій речовині сиру - 51 %, коефіцієнт нормалізації- 2,15.

Твердий сир, вироблений з нормативного молокажирністю 2,85 %, вміщав у сухій речовині після пресування 43 % жи-ру. Розрахувати жирність нормалізованого молока, яка обумовлювалаб одержання стандартного продукту, якщо нормативний вміст жиру всухій речовині сиру становить 46 %.

При виробленні твердого сиру ступінь використання жи-ру - 0,84, білка - 0,9. Встановити співвідношення між жиром і білкому нормалізованому молоці, що забезпечить у твердому сирі їхспіввідношення 1:1. Визначити вміст жиру в нормалізованому молоці,якщо початкове молоко містить 3,3 % білка.

Скласти суміш жирністю 30 %, кислотністю 28 °Т з мо-лока GM кислотністю 18 °Т, жирністю 4 %, закваски частих культурG3aK жирністю 0,1 %, кислотністю 90 °Т і вершків GBep жирністю 40 %,кислотністю 14 °Т, якщо кількість вершків - 400 кг.

Скласти 1000 кг суміші, що містить 10 % жиру і 20 % СЗЗ(сухого знежиреного залишку) з молока GM, що містить 4 % жиру і8,5 % СЗЗ, вершків GBep, що містять 30 % жиру і 7 % СЗЗ, і сухого мо-лока GCX M, що містить 26 % жиру і 71 % СЗЗ.

З сухого нежирного молока, сухих вершків і води приго-тувати відновлене молоко. Склад сировини і готового продукту наве-дений у табл. 21.1. Розрахувати кількість сухих вершків, сухого не-жирного молока і води, що містяться у 100 кг суміші - відновленогомолока.

Таблиця 21.1. Склад сировини і готового продукту

Продукт

Вміст, %

Жиру

СЗЗ

Сухе нежирне молоко

1

97

Сухі вершки

43

55

Відновлене молоко

3,2

8,5

21.17. Встановити вміст сухих речовин у знежиреному сирі,призначеному для змішування з вершками для одержаннянапівжирного сиру з урахуванням і без урахування вмісту жиру в зне-жиреному сирі.

Вміст жиру в напівжирному сирі становить 9,3 %, СЗЗ - 18 %.Вміст жиру у вершках - 50 %, СЗЗ - 4,5 %. Вміст жиру в знежирено-му сирі - 1 %.

ГЛАВА 22.

МАТЕРІАЛЬНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

У даній главі наведені задачі з матеріальних розрахунків, яківключають визначення нормативних витрат сировини, втрат, економіїабо перевитрат сировини і жиру на прикладі одного або двох про-дуктів.

22.1. Контрольні задачі

Розрахувати нормативні витрати молока жирністю 3,8 %на виробництво 1 т вологодського масла з високожирних вершків.Вміст жиру у вершках становить 35 %. Нормативний вміст жиру вмаслі - 82,7 %, у знежиреному молоці - 0,05 %, у пахті - 0,5 %. Гра-нично допустимі втрати жиру при переробці вершків у масло - 0,5 %.

Розрахувати витрати при первинній обробці, транспорту-ванні молока і виробництві вершків - 0,55 %, при виготовлені нор-малізованого молока, у тому числі незбираного і знежиреного, на ви-робництво 1 т жирного сиру. Вміст у молоці жиру - 3,6 %, білка -3,1 %. Коефіцієнт нормалізації - 1,05. Вміст жиру в знежиреному мо-лоці - 0,05 %, у сироватці - 0,2 %. Втрати жиру при виробленні си-ру - 3,4 % від кількості жиру в нормалізованому молоці. Норматив-ний вміст жиру в сирі становить 18,4 %.

Розрахувати нормативні витрати нормалізованого молока ійого складових (незбираного і знежиреного або вершків) на вироб-ництво 1 туб[2] згущеного стерилізованого молока. Вміст у молоці жи-ру становить 3,6 %, С33 - 8,2 %. Розрахунковий вміст жиру і С33 узгущеному стерилізованому молоці - 8,2 і 17,8 % відповідно. Гра-нично допустимі втрати згущеного молока - 0,75 %, жирність вершків- 30 %, С33 - 6 %.

Розрахувати нормативні витрати нормалізованої суміші на1000 кг сухих вершків. Вміст жиру в молоці - 3,8 %, у вершках -30 %, вміст С33 у вершках - 6,2 %. Розрахунковий вміст жиру і С33 усухих вершках становить 43,5 і 54 %. Гранично допустимі втратисухих речовин молока при виробництві сухих вершків - 0,69 %. Вмістсухих речовин у молоці за вмістом у ньому жиру розраховують заформулою:

C, =     +0,5 % ,

де А = 28,5.

Розрахувати нормативні витрати нормалізованого молока,у тому числі нерозбавленого і знежиреного, на виробництво 1 т гол-ландського брускового сиру, нормативний вміст жиру в сухій речо-вині якого становить 46 %, вологи - 40 %. Гранично допустимі втратижиру на виробництві голландського сиру становлять 3,6 %. Попра-вочний коефіцієнт при аналізі твердих сирів К1 = 1,036. Вміст у мо-лоці жиру - 3,7 %, білка - 3,2 %. Вміст жиру в знежиреному молоці -0,05 %. Коефіцієнт перерахунку при визначенні жирності нор-малізованого молока К = 1,98. Норма відходу сирної маси - 0,5 % відвиробленого сиру.

Скільки напівжирного сиру можна виробити з 15000 кг мо-лока, яке містить 3,8 % жиру і 3,2 % білка? Розрахунковий вміст жиру всирі - 9,3 %, вміст жиру в сироватці - 0,2 %. Коефіцієнт перерахункупри визначенні жирності нормалізованого молока - 0,52, вміст жиру взнежиреному молоці - 0,05 %. Гранично допустимі втрати жиру на ви-робництві сиру - 3,4 %.

Скільки молока доведеться просепарувати для нормалізації?Скільки вершків жирністю 35 % залишиться від нормалізації?

Скільки любительського масла в дрібній розфасовці будевироблено на масловиготівникові безперервної дії з 10000 кг молокажирністю 3,7 %? У маслі міститься 78,7 % жиру, у вершках - 38 %, узнежиреному молоці - 0,05 %, у пахті - 0,7 %. Гранично допустимівтрати жиру на стадіях вироблення вершків і масла становлять 0,55 і0,5 % відповідно.

У промисловості витрати молока жирністю 3,7 % на 1 т масластановлять 22010 кг.

Скільки сухого знежиреного молока може бути одержано з зне-жиреного молока, що залишилося від сепарування? Вміст сухих речо-вин у знежиреному молоці прийняти за 8,6 %, у сухому нежирномумолоці - 95 %. Гранично допустимі втрати знежиреного молока -0,5 %, втрати сухих речовин на виробництві сухого нежирного молока

2,3 %.

Скільки молока жирністю 4 % потрібно для виробництваметодом перетворення високожирних вершків 2500 кг селянськогонесолоного масла? Розрахунковий показник: на 1 т селянського несо-лоного масла необхідно 18790 кг молока жирністю 4 %. Скільки су-хого нежирного молока буде вироблено із знежиреного молока, одер-жаного при сепаруванні? Для врахування втрат прийняти коефіцієнт0,995. Вміст сухих речовин у знежиреному молоці - 8,8 %. Нормавитрат знежиреного молока, що містить 8,8 % сухих речовин, на 1 тсухого молока 11200 кг.

Скільки молока жирністю 3,6 % необхідно для виробниц-тва 12 туб згущеного молока з цукром і 500 кг любительського масламетодом збивання? Витрати нормалізованого молока жирністю3,43 % на 1 туб становлять 1033 кг. Жирність вершків - 35 %, знежи-реного молока - 0,05 %. Втрати жиру на виробництві вершків станов-лять 0,4 %, на виробництві масла - 0,48 %. Вміст жиру в маслі -78,3 %, у пахті - 0,5 %.

Скільки молока жирністю 4 % необхідно для виробниц-тва 1500 кг сухого молока і 750 кг любительського масла методомзбивання у масловиготівнику безперервної дії в дрібній розфасовці?Витрати нормалізованого молока на 1 т сухого молока становлять8501 кг. Жирність нормалізованого молока - 3,09 %, знежиреного мо-лока - 0,05 %. Витрати молока на 1 т любительського масла -20320 кг.

Скільки молока жирністю 3,6 % необхідно для виробниц-тва 2500 кг ярославського сиру жирністю 46 % і 2000 кг вологодсько-го масла методом перетворення високожирних вершків? Вміст білка вмолоці - 3 %, коефіцієнт перерахунку при визначенні жирності нор-малізованого молока - 2,02. Вміст жиру в вершках - 35 %, у знежире-ному молоці - 0,05 %.

Витрати нормалізованого молока на 1 т ярославського сиру -12290 кг. Витрати молока жирністю 3,6 % на 1 т вологодського масла

23710 кг.

Визначити втрати молока і жиру в сирному цеху, якщо з2200 кг нормалізованого молока, яке містить 3,2 % жиру, одержано342 кг сиру жирністю 18,4 % і 1820 кг сироватки жирністю 0,25 %.

Визначити економію або перевитрати молока і жиру, як-що з 21200 кг молока жирністю 3,6 % вироблено перетворенням висо-кожирних вершків 892 кг вологодського масла. Витрати молокажирністю 3,6 % на виробництво 1 т вологодського масла становлять23710 кг.

Визначити втрати жиру при виробництві сиру, якщо з22750 кг нормалізованого молока жирністю 3,3 % вироблено 2080 кгросійського сиру, у сухій речовині якого міститься 52 % жиру; во-логість сиру становить 40 %. Вміст жиру в сироватці - 0,38 %.Кількість сироватки - 75 % від кількості нормалізованого молока.

На виробництво 1756 кг російського сиру жирністю 51 %і 47 кг вершкового масла способом перетворення високожирнихвершків витрачено 18700 кг молока, що містило 3,7 % жиру і 3,2 %білка. Визначити економію або перевитрати молока і жиру, якщо ко-ефіцієнт перерахунку при визначенні жирності нормалізованого моло-ка дорівнює 2,15. Норма витрат нормалізованого молока на 1 т сиру -10681 кг. Норма витрат молока жирністю 3,7 % на 1 т масла -23060 кг.

Визначити економію або перевитрати молока і жиру, як-що з 18772 кг молока жирністю 3,9 % одержано 10 туб згущеного мо-лока з цукром і 500 кг селянського масла в дрібній упаковці.Жирність нормалізованого молока - 3,56 %, витрати його на 1 туб -994 кг. Норма витрат молока жирністю 3,9 % на 1 т масла становить19420 кг. Жирність знежиреного молока - 0,05 %.

Визначити економію або перевитрати нормалізованого мо-лока на 1 т сиру, якщо з 100000 кг молока жирністю 3,7 % одержано8209 кг ярославського сиру. Жирність нормалізованого молока - 2,9 %,вершків - 30 %. Норма витрат нормалізованого молока жирністю 2,9 %на 1 т сиру - 11850 кг.

Визначити економію або перевитрати нормалізованогомолока на 1 т сухого молока, якщо з 50000 кг молока, яке містить3,6 % жиру і 8,3 % С33, одержано 5744 кг сухого молока. Жирністьвершків, отриманих при нормалізації,- 35 %, жирність знежиреногомолока - 0,05 %. Вміст сухих речовин у сухому молоці - 97 %. Втра-ти сухих речовин на виробництві сухого молока становлять 0,69 %.

Вироблено 545 кг любительського масла жирністю 78,3 %,при цьому витрачено 11700 кг молока жирністю 3,8 %. Вміст жиру увершках становить 35 %, у знежиреному молоці - 0,05 %, у пахті -0,5 %. Гранично допустимі втрати жиру на виробництві вершків -0,4 %, масла - 0,48 %. Визначити нормативні і фактичні витрати моло-ка на виробництво 1 т масла.

Скільки молока жирністю 3,6 % потрібно для виробниц-тва 2000 кг вологодського масла? Вміст жиру у вершках становить35 %, у знежиреному молоці - 0,05 %, в маслі - 82,7 %, у пахті -0,5 %. Втрати жиру на виробництво вершків і масла відповіднодорівнюють 0,55 і 0,5 %.

Скільки любительського масла в дрібній розфасовці будевироблено на масловиготівникові безперервної дії з 10000 кг молокажирністю 3,7 %? Вміст жиру в маслі - 78,7 %, у вершках - 38 %, узнежиреному молоці - 0,05 %, у пахті - 0,7 %. Втрати жиру на вироб-ництво вершків і масла відповідно дорівнюють 0,55 і 0,5 %.

Скільки молока жирністю 4 % необхідно для виробленняметодом перетворення високожирних вершків 2500 кг селянськогонесолоного масла ? Жирність вершків - 38 %, знежиреного молока -0,05 %, пахти - 0,6 %, масла - 72 %. Гранично допустимі втрати настадії виробництва вершків становлять 0,55 %, на стадії виробництвамасла - 0,5 %.

Вироблено 543 кг любительського масла жирністю 78 %,при цьому витрачено 11500 кг молока жирністю 3,8 %. Жирністьвершків - 35 %, знежиреного молока - 0,05 %, пахти - 0,65 %. Визна-чити нормативні і фактичні витрати молока на виробництво 1 т масла.Гранично допустимі втрати жиру на виробництво вершків - 0,55 %,масла - 0,45 %.

ГЛАВА 23.ТЕХНОЛОГІЯ М'ЯСА