2.2. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при зберіганні сировини

магниевый скраб beletage

Руйнівні агенти можуть знаходитися як у сировині, так і в на-вколишньому середовищі. До них відносять: ферменти, реакційно-здатні речовини сировини, мікроорганізми, шкідники, активні речови-ни навколишнього середовища, світло. Діючи одночасно, всі ці руйні-вні агенти викликають різноманітні процеси в сировині при її збері-ганні.

Фізичні і фізико-хімічні процеси відбуваються під дією такихфакторів: температура, вологість, газові складові повітря, світло, ме-ханічні впливи.

При сорбції газу маса продукту зростає, сипкість знижується,сировина злежується. Можливе посилення мікробіологічних процесів.

При десорбції плоди й овочі в'януть і псуються, рідкі продуктивтрачають свої властивості.

Деякі види сировини при зберіганні можуть втрачати ароматич-ні речовини або набувати небажаних смаку і запаху. Це відбуваєтьсявнаслідок дифузії ароматичних речовин у навколишнє середовище абопоглинання сировиною летучих речовин, що виділяються з товарів,що зберігаються поруч.

Тому при розміщенні сировини в складах треба дотримуватисяправила товарного сусідства. Товари, що мають сильно вираженийзапах (сир, оселедець) і легко віддають його в навколишнє середови-ще, не можна зберігати поруч із продуктами, що легко поглинаютьцей запах. Продукти, що містять ароматичні речовини, повинні бутиупаковані в газо- і паронепроникну тару.

Причинами появи стороннього запаху можуть бути: тара, на-приклад, шухляди з хвойного дерева, пакувальний папір, складськеприміщення.

При зберіганні деяких продуктів відбуваються процеси криста-лізації (мед, цукор, сироп) - їх розвиткові сприяє температура; старін-ня біополімерної сировини (крохмаль, білки). Це призводить до змінреологічних властивостей сировини. Здатність полімерів до набрякан-ня і розчинення погіршує якість продуктів при зберіганні.

Значні зміни і втрати сировини відбуваються в результаті меха-нічних ушкоджень продуктів і тари. При цьому продукти піддаютьсямікробному псуванню. Втрати сировини зростають за рахунок забру-днень.

Хімічні процеси протікають без участі ферментів і мікрооргані-змів.

Згіркнення жирів - це окисне псування продукту під дією киснюповітря. При цьому відбуваються складні перетворення, що супрово-джуються накопичуванням у жирі різних шкідливих речовин, у томучислі і токсичних. На швидкість згіркнення впливають ступінь наси-ченості кислот, що входять до складу жиру, температура зберігання,присутність каталізатора, наявність антиоксидантів.

Іншим видом хімічного процесу, що протікає при зберіганніпродуктів, є неферментативне потемніння, пов'язане з реакцією кара-мелізації сахарів і реакцією меланоїдиноутворення (це реакція міжазотутримуючими речовинами і карбонільними з'єднаннями). Ці про-цеси негативно впливають на харчову цінність продуктів, їхні органо-лептичні достоїнства. Змінюється колір, з'являється сторонній смак ізапах. Сповільнює ці процеси зниження температури зберігання. Ефе-ктивним інгібітором є сірчиста кислота і її ангідрид.

При зберіганні продуктів у металевій тарі відбувається розчи-нення металу і накопичення його в продукті, а це, в свою чергу, акти-візує хімічні процеси, які призводять до погіршення якості сировини.

Біохімічні процеси - це процеси, обумовлені дією ферменту, щознаходиться в сировині. Найбільш важлива роль ферментів при проті-канні таких процесів: дихання, гідролітичні процеси, автолітичні про-цеси.

Дихання пов'язане з дією окисно-відновлювальних процесів.Особливо активно воно проходить у післязбиральний період у рос-линній сировині. Процес дихання супроводжується втратою маси, ви-діленням тепла і вологи, зміною складу атмосфери.

Гідролітичні процеси протікають під дією гідролаз (це ферментитретьої групи). Відбувається гідроліз білків, жирів, вуглеводів і, якправило, ці процеси погіршують смак і запах продукту, є причиноюзначних втрат.

Автоліз (саморозчинення) - цей процес протікає в тканинах м'я-са і риби, у клітинах дріжджів. У результаті автолізу відбувається амі-каліз глікогену (тваринного крохмалю) з утворенням молочної кисло-ти і розщеплення білків м'язової тканини. Автоліз забезпечує після-убойне дозрівання м'яса, збільшує його ніжність і соковитість, поліп-шує смак і запах. При глибокому автолізі відбувається розпад білків іжирів, з'являється кислий смак, збільшується виділення м'ясного соку.Риба придатна до їжі тільки в початковій стадії автолізу.

Однією з головних причин псування сировини при зберіганні єрозвиток мікроорганізмів. У мікробіологічних процесах розрізняютьбродіння, гниття і пліснявіння сировини.

Бродіння - це процес окисного розщеплення безазотних органі-чних речовин під дією ферментів, що виділяють мікроорганізми (дрі-жджі, бактерії, пліснявілі гриби). Можливе протікання спиртового,молочнокислого, оцетокислого, протеїнового бродіння. Спиртове бро-діння викликається дріжджами роду Saceparomuces, молочнокисле -гаммаферментативними бактеріями, тобто тип продуктів розкладу(спирт або кислота) залежить від типу, виду і раси мікроорганізмів.

Гниття - це глибокий розпад білків і продуктів їхнього гідролі-зу. Процес збуджують гнилобактерії Bas. subtilis, Bas. misimierins. Напочаткових етапах відбувається розщеплення білка, дезалкіліруваннядекарбоксіамінокислот. Потім відбуваються зміни продуктів, щоутворилися на першому етапі. До продуктів розпаду відносяться амі-ак, аміни, фенол, крезол. Вони мають неприємний запах і токсичні.Усе це робить продукт непридатним до використання.

Пліснявіння обумовлене розвитком пліснявих грибів, що утво-рюються на поверхні продуктів у виді пухнатого нальоту і цвілі різно-го кольору.

Пліснявінню сприяє висока відносна вологість повітря. Пліснявігриби розщеплюють білки, жири, вуглеводи. Продукти набувають не-приємного смаку і запаху. В результаті утворюються афлоноксини -дуже шкідливі речовини.

Денатурація - це будь-яка зміна природної (нативної) структуримолекули білка, нуклеїнової кислоти і інших біополімерів, що не су-провджується розривом міцних ковалентних хімічних зв'язків. Дена-турація призводить до зміни фізичних, хімічних та біологічних влас-тивостей біополімеру і може бути повною або частковою, зворотноюабо ні.