23.2. Сировина для виробництва м'яса

Сировиною для м'ясної промисловості є продуктивні сільсько-господарські тварини. При виробництві харчової, технічної і лікува-льної продукції як сировину використовують частини тіла тварин іптиці, що їх відокремлюють у процесі забою й оброблення.

До мясної сировини відносять яловичину, свинину та м'ясо по-росят, баранину, козлятину, конину, верблюдяче м'ясо та ін. За угодо-ваністю м'ясо поділяють на першу та другу категорії, а також за сор-тами залежно від частини туши тварини.

Розрізняють м'ясо гаряче - з температурою 37 °С; остигле - 12 -14 °С; охолоджене - 0 - 4 °С; морожене - 6 °С та розморожене (дефро-стоване). М'ясо у середньому містить, %: білки 9,5 - 25; жир 12 - 15;вуглеводи - до 10; мінеральні речовини - 1,5; вода 67 - 82.