23.3. Технологічна схема виробництва м'яса

магниевый скраб beletage

Худобу на м'ясопідпрнємство доставляють гоном або різнимивидами транспорту. Переганяють худобу на близьку відстань, як пра-вило, у пасовищний період. Доставлену худобу здають за відповідни-ми документами з дозволу ветеринарного нагляду. Після огляду худо-бу сортують за вгодованістю, статтю, віком і зважують. Велику рогатухудобу зважують окремо кожну голову. Свиней і дрібну рогату худо-бу зважують партіями.

Здорову худобу після приймання розміщують на скотобазі, щорозрахована на утримання тварин до трьох діб, щоб уникнути втрат.Відпочилу здорову худобу направляють у цех передзабійного утри-мання. Худобу готують до переробки, тобто ставлять на голодну ви-тримку протягом 12-24 год у залежності від виду худоби. Витримкапотрібна для звільнення шлунково-кишкового тракту від умісту.

За 2-3 год до забою тварин піддають ветеринарно-санітарномуоглядові і термометруванню, але перед цим припиняють водопій. По-тім тварин миють, або обмивають їм ноги, і передають у передзабійнізони, які розраховані на 1,5-2-годинну продуктивність цеху.

Технологічний процес забою худоби включає такі операції:оглушення, знекровлювання, забіловка і знімання шкіри, витягуваннявнутрішніх органів, подовжнє розпилювання туш, туалет, оцінка якос-ті м'яса і зважування.

Оглушення проводять для великої рогатої худоби і свиней, щобздійснити більш повне знекровлювання і забезпечити безпеку роботи.Дрібну худобу не оглушають. У результаті оглушення тварини втра-чають чутливість і здатність рухатися. Операцію проводять або меха-нічним впливом (кинджал, молот, апарати, що стріляють), або елект-рострумом і двоокисом вуглецю.

Знекровлювання проводять для поліпшення якості м'яса й ство-рення умов для проведення наступних операцій. Тривалість операцій6-8 хв. Кров від трьох - чотирьох голів збирають окремо щоб уникну-ти змішування з кров'ю хворих тварин і протягом 25-30 хв з моментузнекровлювання передають на переробку (з урахуванням ветеринарно-санітарного огляду туш).

Знімання шкіри - трудомісткий процес. Зазвичай його роблять удві стадії: частково вручну, або забіловка (надрізи, від'єднання відтканини), і остаточна механічне знімання. Зі свиней шкіру знімаютьне завжди, а лише тоді, коли свинина призначається для реалізації абовироблення ковбаси.

В інших випадках свинячі туші обробляють у шкірі, провівшиоперацію шпарки при температурі 62-65 °С протягом 3-4 хв. Потімвидаляють щетину в машинах для скобління і обпалюють у спеціаль-них обпалювальних печах. При рясному змочуванні водою ножамизбирають згорілий шар епідермісу. Технологічна схема включає такістадії (рис. 23.1):

Витягування внутрішніх органів- нутровка. Цю операцію роблять непізніше, ніж через 30 хв після знекро-влювання. Органи витягують у гори-зонтальному або вертикальному по-ложенні туш. Попередньо проводятьряд попередніх операцій: розтяжкутуші, розпилювання грудної кістки.Витягнуті органи передають у відпові-дні цехи. На великих м'ясокомбінатахє великі поточно-механічні лінії позабою і переробці худоби кожного ви-ду (є універсальні лінії).

Після витягування органів тушівеликої рогатої худоби і свиней розді-ляють на дві половини (напівтуші).Туші дрібної худоби не розпилюють.Для розпилювання застосовують елек-тричні пилки.

Перед оцінкою якості туш про-водять добір проб на трихинелоскопі-ювання, для чого беруть з ніжки діаф-рагми шматок маси - 80 г. Пробу розглядають під проекційним мікро-скопом. Тривалість дослідження до 15 хв. При виявленні більш як ше-сти трихинелл (паразитів) тушу знищують шляхом спалювання абопередають на технічні цілі. Доки йдуть дослідження, проводять сухийтуалет туші. Він полягає у видаленні залишків діафрагми, жиру з вну-трішніх частин, різних забруднень і крововиливів.

При сприятливому аналізі приступають до мокрого туалету -миття напівтуш теплою водою, температура якої 40-50 °С. Потім про-водять підсушування і клеймування, а потім приступають до зважу-вання, огляду і ставлять штамп якості.

Найкращим способом консервування м'яса є обробка холодом.

Відразу після забою одержують парне м'ясо, температура якого36-37 °С. М'ясо, що охолонуло в природних умовах до 4 °С, називаютьостиглим. М'ясо, охолоджене до 4-1 °С, називають підмороженим.Охолоджене до температури не вище -8 °С називають мороженим.

Метою охолодження м'яса є швидке відведення тепла і створен-ня на поверхні туші кірки підсихання для того, щоб сповільнити про-никнення усередину мікроорганізмів. Для зменшення усушки м'ясавологість повітря повинна бути досить великою - 90-95 %. Бажанотушу обгорнути вологою тканиною.

Після охолодження м'ясо направляють на зберігання при низь-ких мінусових температурах або в ковбасне виробництво, або на реа-лізацію.

Метою заморожування є запобігання мікробного псування притривалому низькотемпературному зберіганні. Існують різні парамет-ри заморожування від температури 10 °С до 60 °С. Однак тут важливане стільки сама температура, скільки швидкість процесу заморожу-вання, тому що швидкість впливає на процеси кристалізації води втканинах. Від розмірів кристаликів води залежить цілісність тканини.

Вигідніше заморожувати м'ясо в дрібних відрубах.

У процесі тривалого збереження навіть при низьких температу-рах у м'ясі відбуваються біохімічні і фізико-хімічні зміни. У цей пері-од окислюються жири, змінюється структура білків, зменшується во-дозв'язуюча здатність тканини. Після розморожування збільшуютьсявтрати соку, збільшується твердість м'яса.

Перед використанням м'ясо розморожують. Ціль розморожу-вання - одержати продукт за властивостями, близькими до охолодже-ного м'яса. Необхідно відзначити, що повного відновлення первіснихвластивостей не відбувається.

Теплоносієм при розморожуванні є повітря, пароповітряна су-міш або рідина (вода, розсіл). У залежності від температури розморо-жування буває повільним і швидким. При повільному розморожуванніна повітрі первісна температура в камері 0 °С, вологість 90 %. Потімтемпературу спочатку підвищують до 6-8 °С, а далі - знижують донуля. При цих підвищеннях і зниженнях температури вологість повіт-ря в камері 70 %. Тривалість розморожування яловичих напівтуш 3-5діб. Недолік повільного розморожування - великі втрати маси й утво-рення темної кірки.

Швидке розморожування проводять у повітряному середовищіпри температурі повітря 12-20 °С, вологість - 55-60 %. Тривалістьпроцесу 15-25 год. Втрати при цьому розморожуванні теж великі, по-верхня м'яса стає щільною і сухою.

Є спосіб розморожування в пароповітряному середовищі притемпературі 4-5 °С протягом 16 год, а якщо температура пароповітря-ної суміші складає 20-25 °С, то протягом 10-12 год. Але якість м'ясапри цьому способі розморожування погіршується, з'являється гниль-ний запах.

Розморожування в рідкому середовищі ефективне, якщо прово-диться в упакуванні, тобто безконтактним способом.

Сублімаційне сушіння - це найкращий спосіб збереження вихі-дних властивостей продукту. Це сушіння здійснюється шляхом знево-днювання замороженого продукту сублімацією льоду. Процес прово-диться під вакуумом. Наступне відновлення сублімованих продуктівдозволяє одержувати продукти, що наближаються за своїми властиво-стями до вихідного.

ГЛАВА 24.ТЕХНОЛОГІЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ