24.1. Загальна характеристика виробів

Ковбасні вироби відносять до числа найбільш розповсюдженихвидів м'ясопродуктів. Асортимент ковбасних виробів дуже великий івключає варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, субпродуктовіковбаси і вироби зі свинини і яловичини. Крім власне ковбас і подіб-них до них м'ясопродуктів (сосиски, сардельки), до них відносять хо-лодець і заливне. Розходження між ними обумовлені видом і власти-востями сировини, рецептурою складу, характером і особливостямитехнологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями іструктурою продукту.

Для технології ковбасних виробів характерна трансформаціяклітинної структури вихідної сировини у своєрідну структуру, власти-ву тому або іншому видові ковбасного продукту.

Однак основна відмінна риса кожного виду виробу обумовленавластивостями сировини. У цьому зв'язку ковбасні вироби можуть бу-ти розбиті на групи.

Головна складова частина виробів з м'яса: яловичина, свинина,баранина, конина, м'ясо птиці й ін. До них відносяться варені і запече-ні вироби: ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, м'ясніхліби. Вони призначаються для негайної реалізації (термін збереженнядо двох діб). До цієї ж групи відносять ковбаси, що піддають більш -менш тривалим копченню і сушінню в сирому або вареному вигляді,від чого і залежить тривалість зберігання: варено-копчені (напівкоп-чені і власне варено-копчені або літні); їх можна зберігати при темпе-ратурі +8 °С в упакованому вигляді до 30 діб; сирокопчені (твердоко-пчені), що коптять і сушать у сирому виді до невеликої вологості; їхвипускають у розрахунку на тривале зберігання. При температурі +8°С ці ковбаси можна зберігати в гарному упакуванні до 12 місяців.

Ліверні вироби виробляють з паренхіматозних органів з дода-ванням вареного м'яса або продуктів забою, багатих колагеном, у ви-гляді ковбас і паштетів. Для зберігання вони непридатні.

Желатиновмісні вироби виготовляють із сировини, багатої кола-геном, з додаванням м'яса або субпродуктів. Випускають їх у виглядіхолодців і зельців. Останні відрізняються від холодців великим вміс-том цінних у харчовому відношенні продуктів (м'яса, субпродуктів) інаявністю оболонки.

Кров'яні вироби містять у своєму складі більшу або меншу кіль-кість крові поряд з іншими видами сировини. Кров'яні вироби вигото-вляються у вигляді ковбас (копчених і варених), кров'яних хлібів і зе-льців.

Частину ковбасних виробів (варених і ліверних ковбас, паште-тів) виробляють по рецептурах, що забезпечують дієтичне призначен-ня продукту.

У ковбасних виробах стандартами обмежується кількість солі івологи відповідно до характерних властивостей продукту.