24.3. Технологічний процес виготовленняковбасних виробів

24. 3.1 Засіл м 'яса

Під засолом розуміють обробку м'яса кухонною сіллю і витрим-ку його протягом часу, достатнього для рівномірного розподілу солі ізавершення тих внутрішніх процесів, що додають м'ясу абом'ясопродукту бажані властивості. Розрізняють тривалий засіл - три-валістю від декількох діб до декількох тижнів; короткочасний засіл -тривалістю в кілька годин. Тривалий засіл застосовують при вироб-ленні ряду сортів копчених і в'ялених ковбас; короткочасний - привиробництві варених ковбасних виробів.

Засіл м'ясопродуктів є складною сукупністю різних за своєюприродою процесів, що протікають протягом деякого часу в присут-ності солі і інших інгредієнтів для засолу, таких як нітрати і нітрити,що забезпечують м'ясу рожево-червоний колір; цукор, який необхід-ний для поліпшення смаку продукту (зм'якшення його солоності), длязбільшення стійкості забарвлення солоних продуктів і для життєдія-льності молочних бактерій.

У промисловій практиці користуються трьома способами засолуштучних виробів: мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). При за-солі м'яса для ковбасних виробів кількість солі що вводять в м'ясо,залежить від виду готової продукції. До м'яса, призначеного для виго-товлення варених виробів, додають точну кількість солі, що забезпе-чує задовільний смак (солоність) готового продукту: 2-2,5 % солі домаси м'яса. У м'ясо, призначене для вироблення напівкопчених і коп-чених ковбас, додають стільки солі, щоб її концентрація після пода-льшої обробки продукту виявилося достатньою для пригнічення жит-тєдіяльності мікроорганізмів: 3-3,5 % солі від маси м'яса. Тривалістьвитримки м'яса в засолі залежить від розмірів шматків: 2-3 мм; 16-25мм; 400 г і відповідно дорівнює 6-12 год; 24 год; 2 доби.

Швидке охолодження м'яса після засолу за допомогою глибоко-го вакууму дозволяє витримувати м'ясо 1 - 2 доби без небезпеки псу-вання.

Засіл м'яса і м'ясопродуктів проводять у бочках, чанах і шухля-дах. Бочки рекомендують виготовляти з твердих порід дерев - дуба,бука, чинари.

Засолочні чани виготовляють із залізобетону й облицьовуютьзовні і зсередини глазурованими плитками.