24.3.2. Виготовлення фаршу

Фаршем називають суміш відповідним чином приготовленихскладових частин, узятих у кількостях, передбачених рецептурою дляданого виду і сорту ковбасних виробів. У залежності від виду (сорту)виробу він може бути мікроскопічно однорідним або містити більш -менш великі шматочки не зруйнованої жирової тканини. Роль сполуч-ної ланки в обох випадках виконує м'ясна частина фаршу.

З погляду зміни структури м'ясної частини фаршу сутність ви-готовлення ковбасних виробів може бути виражена схемою:

Клітинна

структура

(сировина)

Грузла пластичнаструктура -(сирий фарш)

Пружна еластично-пластична структу-ра (продукт)

Готування фаршу з желованого м'яса (звільненого від пліви, сухо-жиль, хрящів, судин і т.ін.) включає процеси здрібнювання (руйнуванняклітинної структури) і змішування складових частин фаршу, дозованихвідповідно до рецептури. У залежності від виду ковбасних виробів сту-пінь здрібнювання варіюється від шматків розміром 4-25 мм до практич-но цілком гомогенізованої сировини. М'ясо подрібнюють на здрібнюва-чах різної конструкції і принципу дії. Продуктивність їх коливається вшироких межах від 1-3 т/год до 6,5 т/год, а іноді до 11-15 т/год.

Шпик, жирну і напівжирну свинину, яловичий і баранячий жи-ри, що вводяться у фарш у шматочках, подрібнюють на шпикорізціабо вовчку.

Далі приступають до складання фаршу. Рецептурою встановлю-ється точне кількісне співвідношення складових частин фаршу, йоговластивості і стан. Отже, рецептура з урахуванням кількості води ви-значає якість і вихід готової продукції. Вид, найменування і сорт ков-бас знаходяться у прямій залежності від рецептури.

У кожній рецептурі є три категорії складових частин: сировина,спеції, сіль і селітра (нітрити). До сировини відносять ті складові час-тини фаршу, що містять поживні речовини: м'ясо, жир, субпродукти,молочні і рослинні продукти, крохмаль і т.ін.

Складові частини фаршу повинні бути рівномірно розподілені увсьому об'ємі і добре зв'язані одні з одними. Консистенція сирого фа-ршу повинна мати високі в'язкопластичні властивості. І те, й інше до-сягається досить тривалим і ретельним вимішуванням складових час-тин фаршу.

У ковбасному виробництві користуються мішалками різних ти-пів. Механізм, що змішує у фаршемішалках, утворюють лопаті різноїформи, які насаджені на двох валах, що обертаються назустріч одинодному з різною швидкістю.

При вимішуванні в мішалку спочатку завантажують яловичину інежирну свинину і пускають у хід лопаті мішалки. Потім, якщо потрі-бно, додають холодну воду. Через 6-8 хв перемішування вводять спе-ції і нітрит, якщо він не був доданий раніше. Після цього завантажу-ють жирну свинину, а за 2-3 хв до закінчення перемішування - шпик.Під час перемішування його шматочки не повинні деформуватися,вони повинні рівномірно розподілятися в об'ємі маси. Готовність фа-ршу визначають за часом перемішування і станом фаршу. Фарш пови-нен бути однорідним і досить клейким, прилипати до поверхні лопаті.Тривалість перемішування залежить від властивостей фаршу, коефіці-єнта завантаження і складає: для фаршу варених ковбас - 20 хв, напів-копчених - 12 хв, копчених - 10хв.

Зі спеціями у фарш заноситься велика кількість мікробів. Томуперед внесенням у фарш їх стерилізують. Крім цього, необхідно під-тримувати високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва.