24.3.3. Формування (шприцювання ковбас)

Процес формування включає операції: заповнення оболонки(шприцювання), в'язання і штриковку ковбас, навішення ковбас націпки і рами. Перед застосуванням кишкових оболонок перевіряють їхякість і стан. Установлено, що обробка кишкових і білкових оболоноку 5% розчині молочної кислоти сприяє прискоренню сушіння сироко-пчених ковбас. Цілість і міцність оболонок перевіряють стисненимповітрям. Оболонки, якщо це необхідно, нарізають на шматки потріб-них розмірів. Один кінець шматка міцно зав'язують шпагатом.

Шприци являють собою машини, що працюють за принципомнасосів періодичної або безперервної дії. Фізична природа процесушприцювання - це пластична деформація фаршу, що здійснюєтьсяйого продавлюванням через насадку (цівку). Цівка являє собою мета-леву трубку з конічним розширенням на тім кінці, що прикріплюєтьсядо патрубка шприца. Заповнюють оболонку фаршем через цівки, наякі натягають оболонки. Діаметр цівки повинен відповідати діаметровіоболонки. Продуктивність машини 1200-1600 кг/год. В'язання бато-нів шпагатом застосовується для збільшення їхньої твердості. Опера-ція в'язання включає: зав'язування відритого кінця оболонки після на-повнення її фаршем, зав'язування петлі для навішення батона на ціпкиі перев'язку (шнурівку) батона відповідно до виду і сорту ковбаси івластивостей оболонки. В'язання батона зараз механізовано.

На відміну від ковбас сосиски не в'яжуть, а відкручують, розді-ляючи нашприцьовану оболонку на батончики довжиною 10-15 см.Ця операція легко механізується. У процесі шприцювання разом з фа-ршем в оболонку попадає повітря. У місцях, де залишається повітря,після варіння можуть з'явитися скупчення бульйону. Для виходу пові-тря на наступних стадіях виробництва оболонку наколюють (штрику-ють). Робити це треба акуратно, інакше при варінні батонів через ціотвори може видавлюватися фарш, що утворює так звані напливи. Ві-скозні оболонки не штрикують.

Нашприцьовані ковбаси негайно навішують на ціпки, які розмі-щують на рамах у 4-5 ярусів. Рами можна пересувати по підвіснихколіях. Батони розміщують на рамах так, щоб вони не стикалися одинз одним.